SIMEI 2026 et l'évolution des vins désalcoolisés : gérer le stress technologique avec CDR WineLab®

Depuis la dernière édition du SIMEI en 2024, le secteur des vins désalcoolisés a fait un bond en avant significatif : il est passé d’un segment expérimental à un nouveau pôle de développement pour la filière viticole.

À la veille du SIMEI 2026, l’attention ne se concentre plus uniquement sur les technologies nécessaires à l’élimination de l’alcool. Le défi se pose désormais à l’étape suivante : comprendre ce qu’il advient du vin après le traitement et comment gérer une matrice dont l’équilibre a été profondément altéré par le processus de désalcoolisation.

En effet, la désalcoolisation ne consiste pas simplement à retirer l’éthanol. Elle implique d’intervenir sur l’équilibre global du vin, en modifiant simultanément sa stabilité, sa protection microbiologique, sa teneur en gaz dissous, son profil aromatique et, dans certains cas, sa structure gustative.

C’est pourquoi le contrôle analytique après la désalcoolisation devient une partie de plus en plus importante du processus de production.

Aujourd'hui, la production de vins désalcoolisés et partiellement désalcoolisés repose principalement sur trois technologies physiques, dont chacune agit différemment sur l'équilibre chimique et physique du produit.

Osmose inverse
Elle utilise une filtration tangentielle à haute pression à travers des membranes semi-perméables pour séparer le vin en deux fractions. Les tanins, les pigments, les acides et autres composés de poids moléculaire plus élevé sont retenus dans le rétentat, tandis que l’eau et l’éthanol traversent la membrane pour former le perméat.

La fraction eau-alcool est ensuite traitée, généralement par distillation, afin de séparer l’éthanol. L’eau récupérée est ensuite recombinée avec le rétentat.

Ce procédé permet de contrôler avec précision la réduction du degré alcoolique, mais soumet le vin à plusieurs étapes de séparation et de recombinaison, ainsi qu’à un stress mécanique et osmotique important, susceptible d’altérer les équilibres d’origine de la matrice.

Distillation sous vide
En réduisant considérablement la pression, le point d’ébullition de l’éthanol baisse et la séparation peut avoir lieu à des températures nettement inférieures à celles de la distillation conventionnelle, de l’ordre de 25 à 30 °C environ.

L’objectif est de limiter les dommages thermiques et de préserver autant que possible les caractéristiques sensorielles du vin. Ce procédé entraîne toutefois également l’élimination des gaz dissous et peut se traduire par la perte de composants volatils et d’une partie du SO₂ présent.

Le produit issu de ce traitement doit donc être réévalué non seulement en termes d’alcool résiduel, mais aussi au regard de sa protection antioxydante et du nouvel équilibre de la matrice.

Colonnes à cônes rotatifs – Spinning Cone Column
La technologie Spinning Cone Column utilise une combinaison de force centrifuge, de vide et de flux de vapeur pour favoriser la séparation sélective des composants volatils.

Le procédé se déroule généralement en plusieurs étapes : on récupère d’abord la fraction aromatique du vin, puis on élimine l’éthanol et, enfin, les arômes précédemment séparés peuvent être réintroduits dans le produit désalcoolisé.

Cette technologie offre donc un contrôle élevé sur la composante aromatique, mais implique une profonde réorganisation de la matrice d’origine et de ses équilibres colloïdaux.

Il s’agit donc de technologies différentes, mais qui ont une conséquence commune : le vin issu du processus de désalcoolisation ne présente plus exactement les mêmes équilibres chimiques, microbiologiques et physiques que le produit de départ.

L'un des effets les plus importants de la désalcoolisation concerne la stabilité microbiologique.

L’éthanol constitue en effet l’un des facteurs qui contribuent naturellement à limiter le développement de nombreux micro-organismes dans le vin. En réduire drastiquement la concentration revient donc à affaiblir l’une des barrières qui contribuent à la stabilité microbiologique du produit. À cela s’ajoute la perte éventuelle de SO₂ au cours des phases de traitement et de dégazage. La diminution du dioxyde de soufre réduit encore davantage la protection antioxydante et microbiologique de la matrice. Le vin désalcoolisé se retrouve ainsi, à certains égards, plus « à vif » : moins protégé par l’action de l’éthanol et potentiellement moins protégé par le SO₂.

La phase suivante de reconstitution du profil sensoriel introduit d’autres variables. Les effets de concentration associés à certains procédés ou l’utilisation de moût ou de moût concentré rectifié (MCR), destinés à redonner du corps, de l’équilibre et de la souplesse au produit, peuvent augmenter la concentration en sucres fermentescibles.

La combinaison d’une teneur en alcool réduite, d’une protection microbiologique moindre et d’une plus grande disponibilité de substrats fermentescibles peut rendre la matrice plus vulnérable au développement de micro-organismes indésirables.

Les bactéries acétiques, les bactéries lactiques et les levures contaminantes, y compris les Brettanomyces, peuvent ainsi trouver des conditions plus propices à leur prolifération que celles présentes dans le vin d’origine.

C’est pourquoi la période qui suit immédiatement la désalcoolisation constitue une phase particulièrement délicate : il ne suffit pas de savoir quelle quantité d’alcool a été éliminée. Il est nécessaire de vérifier rapidement quels nouveaux équilibres se sont établis et de surveiller les paramètres susceptibles de signaler rapidement d’éventuels écarts.

Dans une phase de production où certaines variables peuvent évoluer rapidement, la valeur d’une donnée dépend également de la rapidité avec laquelle elle est disponible. L’attente des résultats d’un laboratoire externe ou la nécessité de recourir à des procédures d’analyse internes complexes peuvent rendre plus difficile une intervention rapide au cours des phases suivant la désalcoolisation.

CDR WineLab® permet d’effectuer les contrôles analytiques directement dans la cave, ce qui permet à l’œnologue de vérifier les paramètres critiques immédiatement après le traitement et pendant les opérations suivantes de reconstitution et de stabilisation du produit. Le système utilise des réactifs pré-conditionnés, des tubes à essai à usage unique et des procédures guidées, ce qui permet d’effectuer les analyses sans étalonnage, sans verrerie spécifique ni préparations complexes. L’objectif n’est pas seulement d’obtenir un résultat analytique, mais de rendre ce résultat disponible au moment où il peut orienter une décision relative au processus.

Parmi les paramètres particulièrement importants dans le contrôle des vins désalcoolisés, on trouve :

le SO₂ libre et total
La désalcoolisation et les opérations de dégazage peuvent entraîner une variation des teneurs en anhydride sulfureux. La détermination du SO₂ libre et total permet de vérifier rapidement la protection résiduelle du produit et d’évaluer la réinjection éventuellement nécessaire pour rétablir une protection antioxydante et microbiologique adéquate.

Acide acétique – Acidité volatile
L’acide acétique constitue un indicateur important de l’activité des micro-organismes altérants. Sa surveillance permet de détecter précocement toute augmentation de l’acidité volatile et d’intervenir avant que l’écart ne devienne significatif, sans avoir à recourir à la procédure traditionnelle de distillation.

Sucres fermentescibles – Glucose et fructose
Leur dosage revêt une importance particulière lors de la phase de reconstitution du profil gustatif, notamment lorsque l’on utilise du moût ou du MCR. Connaître avec précision la concentration en glucose et en fructose permet à la fois de calibrer les ajouts et d’évaluer la quantité de substrat fermentescible résiduel, une information particulièrement pertinente dans une matrice qui a perdu une partie de la protection assurée par l’éthanol.

Acide L-malique et acide L-lactique
La surveillance conjointe de ces deux acides permet de vérifier l’activité éventuelle des bactéries lactiques et de détecter le déclenchement de fermentations malolactiques indésirables. Dans une matrice à faible teneur en alcool, le contrôle de ces paramètres permet donc de suivre de plus près l’évolution microbiologique du produit au cours des phases postérieures au traitement. Dans ce contexte, l’analyse rapide devient partie intégrante du processus : elle permet d’observer ce qui se passe dans la matrice et d’intervenir avant qu’un écart analytique ne se transforme en un problème de stabilité ou de qualité.

Ces dernières années, une grande partie de l’innovation dans le secteur des vins désalcoolisés s’est concentrée sur les technologies permettant d’éliminer l’alcool tout en préservant autant que possible les caractéristiques d’origine du produit. La prochaine étape concerne toutefois ce qui se passe ensuite. Une fois le traitement terminé, le producteur doit vérifier à nouveau les équilibres de la matrice : l’alcool résiduel, les sucres fermentescibles, l’acidité volatile, les acides organiques et le SO₂ deviennent des informations essentielles pour orienter les phases suivantes de reconstruction, de stabilisation et de contrôle du produit.

C’est précisément dans ce domaine que l’analyse en temps réel peut jouer un rôle de plus en plus important. Le salon SIMEI 2026 constitue une occasion importante d’échanger sur cette nouvelle phase de l’œnologie sans alcool et à faible teneur en alcool : non seulement sur la manière d’éliminer l’alcool du vin, mais aussi sur la manière de gérer le produit après le traitement, en préservant sa stabilité et sa qualité.

Outre la question « comment éliminer l’alcool ? », il devient donc de plus en plus important d’en poser une autre : que devons-nous contrôler une fois l’alcool éliminé ? Le défi technologique du vin désalcoolisé ne s’arrête en effet pas à la sortie de l’installation de désalcoolisation. Il se poursuit par la capacité à intervenir rapidement sur les nouveaux équilibres du produit et à les maintenir sous contrôle au fil du temps.

Des systèmes d’analyse fiables et simples d’utilisation, tels que le CDR WineLab®, s’inscrivent dans cette démarche, en mettant à la disposition de la cave des données directement exploitables pendant le processus de production et en permettant de transformer le contrôle analytique d’une simple vérification finale en un véritable outil de gestion du processus.