Détermination de l'anhydride sulfureux total dans le vin et le moût

L’anhydride sulfureux (SO₂), également appelé dioxyde de soufre, est principalement utilisé en œnologie comme conservateur, mais il a aussi beaucoup d’autres propriétés (antiseptique, antioxydant, antioxydasique, solubilisant, combinant et éclaircissant). Une partie du SO₂ qui est ajoutée comme métabisulfite de potassium aux moûts et aux vins subit une série de réactions. Par conséquent, après une courte période, la majorité du dioxyde de soufre réagit avec certaines des substances présentes, se lie avec elles et forme des composés d’addition (sulfureux combiné) incapables d’expliquer les propriétés caractéristiques de la molécule non liée. En conséquence, seule la portion non combinée (anhydride sulfureux libre) est importante pour la conservation du vin contre les altérations oxydatives ou contre des microorganismes.

Ce test permet de doser, dans le vin et vinaigre, le contenu total de SO₂ qui est la somme de la fraction d’anhydride sulfureux libre et d’anhydride sulfureux combiné.