De la réception des raisins au contrôle des fûts : deux exploitations viticoles françaises expliquent comment elles utilisent CDR WineLab®

Lorsqu'une décision au sein de la cave dépend d'une donnée analytique, le temps nécessaire pour l'obtenir peut faire toute la différence. À certaines étapes – de la réception des raisins à la fermentation, en passant par le suivi d’un fût –, attendre les résultats d’un laboratoire externe peut ralentir les contrôles et retarder la mise en œuvre de mesures correctives.

Un article publié par le magazine professionnel français Réussir Vigne (numéro 343 – octobre 2026 – p. 26-27) rassemble deux expériences d’utilisation du CDR WineLab® dans des contextes différents : une coopérative champenoise spécialisée dans le contrôle des vendanges et un domaine bourguignon axé sur le suivi ponctuel de ses fûts. Il ne s’agit ni d’une validation indépendante des performances de l’appareil, ni d’une comparaison entre différentes méthodes, mais de témoignages concrets qui montrent dans quels cas une analyse rapide sur place peut s’avérer utile.

La coopérative viticole de Vertus, dans la Marne, utilise le CDR WineLab® depuis 2021 lors de la réception des raisins. L’objectif déclaré de l’œnologue Louise Bertrand est de mesurer l’acide gluconique afin de rendre le contrôle des lots entrants plus précis et plus rapide.

L'acide gluconique peut constituer un indicateur utile dans le cadre d'altérations imputables, entre autres, à la pourriture acide. Dans une coopérative, où une même cuve peut recevoir des raisins provenant de plusieurs fournisseurs, le fait de pouvoir distinguer rapidement les lots nécessitant des vérifications supplémentaires contribue à préserver l’homogénéité et l’homogénéité et la qualité des lots réceptionnés.

Dans l’entretien, l’œnologue souligne la rapidité du test et la confiance acquise grâce à l’utilisation quotidienne de l’appareil. L’intérêt pratique ne réside pas dans le fait de remplacer chaque contrôle spécialisé, mais de disposer d’une information analytique rapide pour orienter les décisions lors d’une phase particulièrement sensible comme les vendanges.

« Il va nous servir à isoler certaines cuvées, donc à maintenir la qualité de nos vins. C’est une sécurité dans notre procédé. » - Louise Bertrand, œnologue de la coopérative de Vertus

La coopérative précise qu’elle fait appel à un laboratoire accrédité Cofrac pour les analyses nécessitant ce niveau de qualification. Il s’agit d’une distinction importante : l’analyse interne rapide et le laboratoire externe peuvent jouer des rôles complémentaires, en fonction du paramètre, de l’objectif recherché et des obligations applicables.

Le deuxième témoignage nous vient du Domaine Coudray-Bizot, à Beaune. Jean-Jacques Coudray explique qu’il utilise CDR WineLab® pour le suivi individuel d’une cinquantaine de fûts, en intégrant les analyses aux différentes étapes du travail en cave.

À l’arrivée des raisins, il vérifie les sucres résiduels, le pH et l'acidité totale; il prête également attention aux éventuels problèmes liés à l’acide acétique, qui peuvent être associés à la présence de drosophiles. Ces contrôles lui permettent de mieux connaître la composition des cuvées dès les premières étapes.

Pendant la vinification, le producteur contrôle le déroulement de la fermentation malolactique en mesurant l'acide malique. Une fois la fermentation malolactique terminée, il poursuit par le contrôle de l’acide acétique et de l’acidité totale. Avant la mise en bouteille, il vérifie enfin la teneur en acide acétique et en SO₂ libre.

«Le plus important pour moi, c’est le temps que cela me fait gagner. »- Jean-Jacques Coudray, Domaine Coudray-Bizot

Pour une exploitation ayant de nombreux lots à surveiller, le fait de pouvoir effectuer ces analyses directement à la cave permet un suivi plus fréquent et plus ciblé. La personne interrogée souligne notamment la faible volume d’échantillon requis »: più naturale in ambito analitico, la disponibilité du résultat en quelques minutes et la possibilité d’éviter, pour certains contrôles, d’envoyer l’échantillon à un laboratoire externe.

Le point central de son expérience n’est pas seulement la rapidité : c’est la possibilité de mettre en place un contrôle plus proche du processus de production. Disposer d’une donnée analytique au moment même où l’on évalue l’évolution d’un fût permet de décider s’il faut poursuivre les vérifications, de comparer le résultat à d’autres indicateurs de la cave ou d’intervenir conformément à son propre plan œnologique.

Les témoignages français rappellent également que la simplicité d’utilisation n’élimine pas la nécessité d’une formation et d’une bonne organisation. Chaque analyse nécessite un échantillonnage représentatif, le respect des instructions de la méthode et une conservation adéquate des réactifs.

La qualité du résultat dépend donc de l’ensemble du processus : échantillon, opérateur, procédure, conditions d’utilisation et interprétation des données. C’est pourquoi le CDR WineLab® doit s’inscrire dans un système de contrôle cohérent avec les pratiques de la cave et, si nécessaire, être complété par des analyses de confirmation ou par des laboratoires qualifiés.

Les deux expériences présentées par Réussir Vigne (numéro 343 – octobre 2026 – p. 26-27) décrivent des applications différentes, mais convergent vers un besoin commun : rendre le contrôle analytique plus rapide aux stades où une donnée peut orienter un choix.

À la réception des raisins, un contrôle rapide peut aider à identifier les lots qui méritent une attention particulière. Pendant la vinification et l’élevage, il peut faciliter le suivi de cuves ou de fûts individuels sans avoir à attendre à chaque fois les résultats d’un échantillon envoyé à l’extérieur.

CDR WineLab® est conçu pour apporter cette capacité d’analyse directement dans la cave. Le choix des paramètres à contrôler, de la fréquence des analyses et des mesures à prendre reste toutefois partie intégrante de la responsabilité technique de l’œnologue et du plan qualité de l’entreprise.