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Introduction
Depuis 2018, Les Bières du Grand Saint-Bernard utilisent quotidiennement le CDR BeerLab® pour les analyses de routine du moût, de la bière et de l'eau. Dans le laboratoire de la brasserie valdôtaine, l'appareil sert également à vérifier la viabilité des levures réutilisées et, si nécessaire, la présence de sucres encore disponibles.
Le témoignage du client décrit une routine analytique articulée autour de contrôles quotidiens, périodiques et ponctuels, répartis tout au long des différentes étapes de la production.
Une brasserie fondée au pied du Grand-Saint-Bernard
Les Bières du Grand Saint-Bernard ont vu le jour en 2010 à Étroubles, à l'initiative de Rémy Charbonnier et Stefano Collé.
En 2017, la brasserie a transféré son siège à Gignod, où elle a agrandi ses locaux de production pour atteindre environ 4 000 mètres carrés et installé une nouvelle installation d’une capacité de 35 hectolitres par cuvée, avec une capacité de production indicative d’environ 6 000 hectolitres par an.
L’usine dispose également de lignes semi-automatisées pour le conditionnement en bouteille, en canette et en fût, tant en acier qu’en Polykeg. Depuis 2024, la brasserie fonctionne sous le statut de société agricole simple.
Au fil des ans, Les Bières du Grand Saint-Bernard ont développé une gamme composée de différents styles, des lagers aux IPA, en passant par des productions telles que la GNP, une triple au génépi.
CDR BeerLab® au laboratoire depuis 2018
Le CDR BeerLab® a été mis en service dans le laboratoire de la brasserie en 2018. Depuis lors, il est utilisé quotidiennement pour obtenir des informations utiles aux différentes étapes du processus de production.
«Le BeerLab acheté en 2018 est utilisé tous les jours pour les analyses de routine de la brasserie, principalement sur le moût, la bière et l’eau. »
L’équipe apprécie tout particulièrement la possibilité d’effectuer plusieurs tests simultanément, en suivant des étapes opérationnelles clairement décrites et illustrées.
«Le BeerLab est un outil indispensable au laboratoire pour obtenir, de manière simple et économique, des résultats constants à la brasserie. Il est très pratique car il permet d’effectuer plusieurs tests simultanément et en très peu de temps. »
«Les étapes de chaque test sont bien décrites et illustrées, ce qui réduit considérablement la marge d’erreur. »
Résumé de la procédure d'analyse
L'utilisation de cet instrument implique différentes matrices, différents paramètres et différentes fréquences.
| Matrice | Analyse | Fréquence indiquée | Objectif décrit par la brasserie |
| Moût | Couleur | Quotidienne | Contrôler la régularité de la production |
| Bière | Amertume/IBU | Parmi les analyses principales | Obtenir des résultats conformes aux valeurs attendues |
| Bière | Dioxyde de soufre | Périodique | Suivi de la fermentation et du produit final |
| Eau | Calcium, bicarbonate, alcalinité et sulfates | Périodique | Faciliter la correction de l’eau de production |
| Levure | Vitalité | En lien avec la réutilisation de la culture | Évaluer la levure destinée au réinoculation |
| Bière | Sucres | Occasionnelle | Évaluer les sucres encore disponibles |
Amertume : analyse de l'IBU avec une manipulation réduite des réactifs
Dans la brasserie valdôtaine, le test d’amertume est réalisé afin d’obtenir, en quelques étapes seulement, des résultats conformes aux valeurs attendues, tout en limitant le contact direct avec des réactifs potentiellement toxiques.
« L’analyse de l’amertume avec BeerLab est simple, rapide et sûre par rapport à d’autres méthodes d’analyse de l’IBU, car elle permet de limiter le contact direct avec des réactifs potentiellement toxiques et d’obtenir, en quelques étapes seulement, des résultats conformes aux valeurs attendues. »
Cet aspect revêt une importance particulière lorsque le contrôle est effectué fréquemment directement au sein de la brasserie.
Couleur du moût : un contrôle effectué chaque jour
La détermination de la couleur est effectuée quotidiennement sur le moût. Ce test permet à la brasserie de comparer ses productions et de contrôler la régularité de ses bières.
«Le test de couleur est un test simple mais très utile, réalisé chaque jour pour contrôler le moût afin de garantir des résultats constants pour nos bières. »
Les Bières du Grand Saint-Bernard utilise également le test de couleur comme indicateur de la qualité de l’eau du générateur de vapeur.
Il s’agit d’une application spécifique au fonctionnement interne de la brasserie, distincte du contrôle habituel du moût.
Dioxyde de soufre : suivi de la fermentation et du produit final
Un autre paramètre analysé régulièrement est le dioxyde de soufre.
Le contrôle est effectué aussi bien pendant la fermentation que sur le produit final.
«L'analyse du dioxyde de soufre est très importante pour vérifier la qualité de la bière. Elle est effectuée régulièrement afin de surveiller la fermentation et le produit final. »
La possibilité d'effectuer ce test directement au sein de l'entreprise permet d'intégrer cette analyse dans l'activité courante du laboratoire de la brasserie.
Eau de production : calcium, bicarbonate, alcalinité et sulfates
Au cours du processus de brassage, les caractéristiques de l'eau doivent être contrôlées régulièrement afin de disposer des paramètres nécessaires à sa correction éventuelle.
Chez Les Bières du Grand Saint-Bernard, les analyses portent principalement sur :
- le calcium;
- le bicarbonate;
- l'alcalinité;
- les sulfates.
«Ces analyses sont très utiles pour contrôler les teneurs en sels de l'eau du réseau et de l'eau de stockage, et pour disposer des paramètres périodiques indispensables à la correction de l'eau de production. »
Vitalité de la levure destinée au réensemencement
Le CDR BeerLab® sert également à déterminer la vitalité de la levure récupérée et réutilisée pour l'inoculation de nouveaux moûts.
«Une analyse de la vitalité de la levure est effectuée, ce qui est très important pour comprendre le niveau et la qualité de la levure que nous réutilisons dans les moûts réensemencés à partir de la même culture. »
Ce contrôle fournit ainsi une indication sur l'état de la levure avant sa réutilisation dans le processus de production.
Sucres : un contrôle occasionnel
Plus rarement, le laboratoire effectue également des analyses de la teneur en sucres.
«L'analyse des sucres est effectuée de temps à autre à titre de contrôle afin d'évaluer la quantité de sucres encore disponibles dans la bière. »
Ce résultat sert d'information complémentaire pour vérifier la présence de sucres potentiellement encore disponibles dans la bière.
Conclusions : un système unique pour les contrôles quotidiens, périodiques et ponctuels
Dans le laboratoire de Les Bières du Grand Saint-Bernard, le CDR BeerLab® est utilisé quotidiennement pour les analyses de routine du moût, de la bière et de l’eau.
Les contrôles décrits par la brasserie portent sur la couleur du moût, l'amertume et le dioxyde de soufre dans la bière, certains paramètres de l'eau, la viabilité de la levure réutilisée et, occasionnellement, les sucres.
« BeerLab nous garantit un suivi constant des paramètres essentiels à la brasserie, de manière simple et rapide, ce qui facilite les activités d’analyse et le contrôle qualité au sein de l’entreprise. »
L’expérience de Les Bières du Grand Saint-Bernard montre comment un même système d’analyse peut être intégré à des contrôles quotidiens, périodiques ou ponctuels, en fonction de la matrice et du paramètre à vérifier.
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