Optimisation de l'arôme et de l'amertume du houblon grâce à l'analyse de l'IBU : l'étude de cas d'Oakham Ales

Pour un maître brasseur, la pinte parfaite est un équilibre délicat entre la science et l'âme. Cependant, s'appuyer uniquement sur des méthodes traditionnelles pour gérer les profils de houblon et l'amertume peut souvent conduire à des inefficacités cachées et à des occasions manquées d'excellence gustative.

Pour conserver une réputation mondiale d'innovation, il faut non seulement avoir un bon palais, mais aussi bien comprendre les transformations chimiques qui se produisent dans le cuivre et la cuve de fermentation à chaque étape du processus.

Même les brasseurs les plus expérimentés sont confrontés à des obstacles techniques considérables lorsqu'ils manipulent des bières houblonnées :

• La subjectivité du goût: traditionnellement, l'amertume est souvent contrôlée sur la base de l'arôme et de la saveur plutôt que sur la base d'une analyse objective, ce qui peut entraîner des incohérences entre les lots.
• Disparition de l'amertume: sans mesure précise, il est difficile d'identifier si un ajout de houblon spécifique contribue réellement à l'IBU final ou s'il est éliminé par la levure au cours de la fermentation.
• Arôme contre amertume: trouver le bon équilibre signifie souvent risquer que les huiles de houblon "montent à la cheminée" pendant l'ébullition au lieu de rester dans le verre.
• La complexité des laboratoires traditionnels: de nombreuses méthodes analytiques sont lentes et impliquent l'utilisation de réactifs dangereux, ce qui les rend difficiles à intégrer dans un programme de brassage chargé.

Pour vous aider à évaluer la meilleure solution pour votre brasserie, voici comment le système CDR BeerLab® simplifie l'analyse de l'amertume (IBU) par rapport aux méthodes de référence standard :

La théorie est une chose, mais ce sont les résultats dans la cave qui comptent. Notre distributeur britannique, QCL, a documenté la façon dont Oakham Ales a intégré le CDR BeerLab® dans ses opérations quotidiennes afin de rationaliser le processus et de protéger sa réputation de bière artisanale constante et de haute qualité.

Oakham Ales, brasserie réputée pour ses bières houblonnées, crée des profils d'amertume et d'arôme uniques en superposant les ajouts de houblon au cours du processus de brassage. Leur régime complexe comprend six ajouts distincts : trois dans le cuivre, un dans le hopback, une infusion de "thé" de houblon et un dernier ajout pendant le conditionnement.

Pour aller au-delà du contrôle de l'amertume basé uniquement sur l'arôme et la saveur, la brasserie a mis en œuvre un protocole rigoureux de validation et de test. En analysant les différentes étapes du processus de brassage, il a été possible de déterminer le développement exact de l'amertume et d'établir une utilisation précise du houblon.

Comme l'explique Stewart Poulter, brasseur chargé du contrôle de la qualité chez Oakham Ales :
"Pour une brasserie de notre taille, CDR BeerLab® est un outil idéal pour le contrôle de la qualité et du processus. Il est très facile à utiliser, ne nécessite pas de formation en laboratoire et les réactifs ne sont pas toxiques, il est donc extrêmement facile à mettre en production".

L'analyse de l'IBU effectuée par CDR BeerLab® a révélé un fait essentiel : l'amertume du troisième houblon ajouté a probablement été éliminée par la levure pendant la fermentation et n'a pas contribué au produit final.

Fort de ces données, Oakham Ales a optimisé le régime de houblonnage, en se concentrant sur les ajouts ultérieurs afin d'obtenir l'amertume requise et d'extraire le maximum d'arômes. Ce changement a permis de conserver plus d'arômes dans la bière au lieu de les perdre pendant l'ébullition, évitant ainsi que les arômes ne s'envolent littéralement "dans la cheminée".

En conclusion, l'expérience d'Oakham Ales montre que l'intégration d'une analyse chimique précise dans la brasserie ne doit pas être un processus complexe ou dangereux. En adoptant le système CDR BeerLab®, la brasserie a transformé le contrôle de l'amertume d'une évaluation sensorielle subjective en une science exacte, optimisant chaque étape du régime de houblonnage pour s'assurer que la saveur maximale reste dans le verre au lieu d'être perdue pendant la production. Cette approche permet non seulement d'éliminer les inefficacités du processus et de réduire les déchets, mais aussi de protéger l'atout le plus précieux d'un brasseur : la qualité, la cohérence et la réputation de sa marque.