Le vin désalcoolisé : nouvelles frontières de la production vitivinicole

Selon la définition de l’OIV, le vin est « exclusivement la boisson issue de la fermentation alcoolique, complète ou partielle, des raisins – qu’ils soient écrasés ou entiers – ou des moûts. Sa teneur effective en alcool ne peut être inférieure à 8,5 % vol. » [1]. Pourtant, ces dernières années, une alternative au vin traditionnel s’impose de plus en plus : le vin désalcoolisé. Ce vin est obtenu par élimination partielle ou totale de l’alcool du vin conventionnel, tout en conservant en grande partie ses arômes et sa saveur. Ce résultat est rendu possible grâce à des techniques de pointe telles que l’osmose inverse ou l’évaporation sous vide, qui préservent les caractéristiques organoleptiques du vin.

Le marché du vin désalcoolisé connaît une forte croissance, surtout à l’international, où cette alternative est déjà solidement implantée. Le public cible principal regroupe les personnes âgées de 25 à 45 ans, très réceptives aux innovations du secteur, avec une présence particulièrement marquée aux États-Unis. Des pays comme l’Allemagne, les États-Unis et le Royaume-Uni enregistrent un intérêt croissant pour les produits NoLo (sans ou à faible teneur en alcool), stimulé par une attention accrue au bien-être et à la réduction de la consommation d’alcool [2]. En revanche, en Italie, la diffusion de ce type de vin progresse plus lentement, freinée par la forte tradition œnologique du pays.

Conformément à la Directive Européenne 2021/2117, le vin désalcoolisé se caractérise par une teneur en alcool ne dépassant pas 0,5 % vol., alors que le « vin partiellement désalcoolisé » présente un degré d’alcool compris entre 0,5 % et 9 %.

Actuellement, trois techniques principales sont utilisées, seules ou combinées, pour extraire l’éthanol :

• Évaporation – Dans ce procédé, l’alcool s’évapore dans un environnement sous vide. En effet, l’éthanol bout à une température inférieure à celle de l’eau (78 °C), qui chute à environ 20 °C sous vide. L’opération est assistée par des cônes rotatifs permettant de désalcooliser complètement seulement une partie du vin afin de conserver son profil aromatique.

• Osmose inverse – Ici, une membrane de nanofiltration est utilisée sous haute pression pour extraire les composés phénoliques et aromatiques. L’extraction intervient avant la désalcoolisation afin de préserver ces composés, qui seront réintroduits ultérieurement dans le produit fini.

• Distillation – Réalisée également sous vide, cette technique comporte deux étapes : d’abord, le vin est introduit dans une colonne de distillation où les composés volatils sont extraits à environ 30 °C ; dans une seconde phase, le procédé est répété pour éliminer l’alcool [3].

Le vin désalcoolisé présente, de manière générale, un goût plus léger et moins structuré, avec une finale plus courte comparée au vin traditionnel. Ce qui est particulièrement intéressant dans la désalcoolisation, c’est que les composés bénéfiques pour la santé, tels que les tannins et les anthocyanes, sont conservés, alors que les substances volatiles responsables de l’arôme se voient considérablement réduites [4].

Si le goût demeure un critère essentiel, l’analyse détaillée du profil chimique du vin permet de mieux comprendre sa structure. Pour relever les défis qualitatifs de cette nouvelle catégorie de produits, il est indispensable de disposer d’outils analytiques fiables, rapides et accessibles à tous.

CDR WineLab^® propose une solution polyvalente et intuitive, adaptée à tous les types de producteurs, des petits artisans aux grandes entreprises viticoles, assurant ainsi précision et simplicité d’utilisation.

Détermination du degré alcoolique

L’un des aspects essentiels de l’analyse du vin désalcoolisé est la mesure précise du degré d’alcool. Conformément aux normes italiennes et européennes, un vin est classé comme « désalcoolisé » s’il contient moins de 0,5 % vol., tandis qu’un vin « partiellement désalcoolisé » affiche une teneur comprise entre 0,5 % et 8,5 % vol. La précision dans la mesure de ces faibles concentrations est cruciale pour garantir la conformité réglementaire et la qualité du produit.

Les méthodes analytiques traditionnelles, telles que la distillation et la densimétrie, présentent parfois des limites en termes de précision, et la spectroscopie FTIR requiert une étape supplémentaire pour une calibration continue.
CDR WineLab^® se présente comme une alternative efficace, permettant des analyses à haute sensibilité pour détecter, avec une précision extrême et une grande facilité d’utilisation, même les traces résiduelles d’alcool.

Analyse des sucres résiduels

Lors du processus de désalcoolisation, l’alcool est éliminé, mais les sucres fermentescibles (glucose et fructose) restent intacts. Leur concentration est souvent légèrement supérieure à celle des vins traditionnels et peut varier en fonction du type de vin produit. La surveillance du taux de sucre est donc cruciale pour éviter des refermentations indésirables ; avec CDR WineLab^®, il est possible de suivre l’ensemble du processus de production afin d’obtenir un produit de haute qualité. 

Analyse de l’acidité

L’équilibre gustatif d’un vin désalcoolisé est également influencé par l’acidité totale et volatile : il est important de noter que l’élimination de l’alcool peut modifier le profil acide du vin. Le contrôle précis du pH est tout aussi essentiel, car il affecte la stabilité chimique et microbiologique, rendant le vin plus vulnérable à l’oxydation et aux contaminations. Grâce à des tests rapides et précis, CDR WineLab^® permet d’anticiper ces risques en assurant un suivi rigoureux de la stabilité du produit. 

Le rôle des sulfites

La réduction de l’alcool, qui agit comme un conservateur naturel, confère aux sulfites (SO₂ libres et totaux) un rôle encore plus prépondérant pour prévenir l’oxydation et la prolifération microbienne. Les limites réglementaires, telles que définies par le Règlement UE 1169/2011, imposent une surveillance stricte, notamment pour satisfaire les exigences des consommateurs sensibles aux sulfites. 

Contrôle des polyphénols

Enfin, la désalcoolisation peut affecter la stabilité des composés phénoliques, modifiant ainsi la couleur et la structure du vin, particulièrement chez les vins rouges. Ces changements ont un impact direct sur l’acceptabilité visuelle et sensorielle du produit. En alternative aux méthodes traditionnelles de détermination de la couleur – telles que la spectrophotométrie UV-Vis ou la méthode Folin-Ciocalteu pour les polyphénols totaux – CDR WineLab^® propose des tests rapides et sensibles, éliminant ainsi le recours à de la verrerie ou à des solvants supplémentaires. 

CDR WineLab^®

Grâce à sa polyvalence et à sa simplicité d’utilisation, CDR WineLab^® s’impose comme un allié stratégique pour des producteurs de toute taille, les aidant à garantir la qualité, la stabilité et la sécurité du vin désalcoolisé. Ce produit représente une niche en expansion et constitue un levier pour les entreprises souhaitant diversifier leur offre afin de concurrencer les soft drinks et conquérir de nouveaux clients.

Les analyses chimiques jouent un rôle fondamental dans le contrôle qualité du processus de production du vin désalcoolisé. Des systèmes d’analyse rapides et faciles à utiliser permettent de surveiller en permanence des paramètres critiques – tels que le degré d’alcool résiduel, les sucres, l’acidité et les sulfites – garantissant ainsi la stabilité et la sécurité du produit. L’adoption de ces systèmes permet aux producteurs d’intervenir rapidement en cas de variation, de préserver les caractéristiques organoleptiques et de respecter les normes en vigueur. Ainsi, le contrôle analytique optimise non seulement le processus de production, mais se révèle également être un atout stratégique pour proposer sur le marché un vin désalcoolisé de haute qualité, capable de répondre aux exigences croissantes des consommateurs.

[1] OIV - https://www.oiv.int/it/press/12_mesi_12_risoluzioni_la_definizione_di_vino#:~:text=La%20definizione%20di%20vino%20dell,o%20di%20mosti%20di%20uve.

[2] Non-Alcoholic Wines: a Rapidly Growing Market. International Data and Trends -https://www.italianfoodnews.com/en/news/196-alcohol-free-wines-a-rapidly-growing-market-international-data-and-trends 

[3] Vendemmie - https://vendemmie.com/news/vino-dealcolato-che-cose-e-come-si-produce/

[4] Kumar, Y., Ricci, A., Parpinello, G.P. et al. Dealcoholized Wine: A Scoping Review of Volatile and Non-Volatile Profiles, Consumer Perception, and Health Benefits. Food Bioprocess Technol 17, 3525–3545 (2024). https://doi.org/10.1007/s11947-024-03336-w