Contrôler la Macération et la Micro-Oxygénation au cours du processus de vinification

CDR WineLab, le système d’analyse du vin rapide, simple, fiable, à utiliser en cavesans personnel expert en analyses chimiques

Micro-oxygénation et macération sont deux phases très importantes de la vinification qui déterminent la stabilité et la qualité du vin.

Chacun de ces processus est lié au contenu en polyphénols dans le vin.  La détermination et la caractérisation des polyphénols est donc un instrument fondamental dans les mains de l’œnologue pour gérer au mieux la vinification et garantir la qualité du produit fini.

Les analyses les plus utilisées dans ce sens sont:

  • Couleur
  • Indice des Polyphénols Totaux
  • Polyphénols déterminés par la méthode Folin Ciocalteu

Les laboratoires CDR ont développé un panneau d’analyses plus ample, appliqué sur CDR WineLab®, qui permet à l’œnologue un contrôle ponctuel et plus précis aussi bien de la phase d’extraction des polyphénols dans les vins rouges (macération), que de la phase successive de stabilisation des polyphénols (et donc de la couleur) qui survient lors du processus de micro-oxygénation.

Le nouveau panneau d’analyses des polyphénols de CDR WineLab®

Le panneau complet pour contrôler l’allure des polyphénols mis au point par CDR prévoit les analyses suivantes:

Le contrôle de la macération

Le panneau complet des analyses pour la détermination des polyphénols, appliqué sur CDR WineLab®, amplifie de manière notable les possibilités de surveiller la macération en permettant de tenir sous contrôle, directement en cave, et en quelques minutes, l’augmentation de la concentration des tanins et des anthocyanes durant la fermentation alcoolique.

De cette manière, il est possible d’optimiser le processus d’extraction en agissant donc sur le nombre des remontages et /ou foulages à effectuer pour obtenir une extraction optimale, adaptée à la typologie de cépage utilisée. 

La micro-oxygénation et la stabilisation de la couleur

La micro-oxygénation est réalisée en insufflant de l’oxygène, au travers de dispositifs prévus à cet effet, simulant l’oxygénation naturelle qui survient en tonneau. Ce processus, réalisable grâce à différents dispositifs disponibles sur le marché, favorise le lien entre anthocyanes et tanins et donc la stabilisation de la couleur.

L’exécution d’analyses des Anthocyanes Totales (dosage du SO2), Tanins, Anthocyanes polymérisées et Indice de HCl durant la micro-oxygénation permet de suivre l’évolution de la stabilisation de la couleur pendant le processus complet aidant ainsi l’analyse sensorielle au moyen de données objectives.

CDR WineLab® et le système Parsec pour la micro-oxygénation

La gestion de la micro-oxygénation peut être effectuée de manière optimale en raccordant le CDR WineLab® au système Parsec, composé du logiciel MoxEeasy et du système pour l’automatisation et le contrôle de la cave SAEn 5000.

CDR WineLab et système Parsec pour le contrôle de la micro-oxygénation

Au début du processus, il est possible d’examiner la dose d’oxygène qu’il faut pour le vin à traiter grâce au logiciel MoxEeasy, développé par Parsec, en exploitant les résultats des analyses utiles à la caractérisation des polyphénols, analyses effectuées au moyen du système CDR WineLab®.

Durant le processus de micro-oxygénation, il est possible de surveiller l’allure des valeurs d’anthocyanes totales, des tanins, des anthocyanes polymérisées et indice de HCl en utilisant CDR WineLab®, qui envoie par connexion Ethernet, les résultats des analyses au SAEn 5000 Parsec, gestionnaire du processus de micro-oxygénation.

Avec CDR WineLab®, le logiciel MoxEeasy et le système SAEn 5000 Parsec, l’œnologue a à disposition un puissant instrument “intégré” d’exécution et de contrôle de la micro-oxygénation.

Le lecteur de code-barre en dotation avec CDR WineLab® 

CDR WineLab® est doté d’un logiciel qui permet la lecture et la mémorisation des codes-barres.

Les résultats de toutes les analyses disponibles sur l’instrument peuvent être associées à un échantillon spécifique et envoyées au gestionnaire de l’entreprise.

De cette manière, il est possible de réaliser, directement en cave, un screening analytique, sur tous les échantillons en ayant ainsi une panoramique complète de l’évolution du vin durant toutes les phases de la vinification.

Cliquez ici pour en savoir plus sur CDR WineLab® pour l’analyse de l’acidité totale du vin: fiable, rapide et simple à utiliser, cet instrument donne des résultats corrélés avec les méthodes de référence

Gérer la macération et la micro-oxygénation durant le processus de vinification was last modified: février 21st, 2019 by CDR s.r.l.