Détermination des tanins dans le vin et le moût

Les tanins sont des polymères phénoliques relativement volumineux qui dérivent de la réaction de polymérisation de monomères phénoliques. Leur réaction avec les glycoprotéines présentes dans la salive détermine la sensation sensorielle d’astringence. Ils sont présents dans toutes les parties solides du raisin (peaux, pépins et rafles), ils affluent dans le moût durant la phase de macération et se retrouvent dans le vin.

La méthode CDR WineLab® a pour but de surveiller la concentration des tanins dans le vin afin de tenir sous contrôle l’évolution de ces derniers durant aussi bien la fermentation alcoolique que durant la phase de micro-oxygénation.

La méthode de référence utilisée pour la comparaison (Ribérau-Gayon et Stonestreet 1966) se base sur l’hydrolyse de ces composés en milieu acide (réaction de Bate-Smith) qui libère des carbocations hautement instables qui précipitent sous forme de polymères de couleur brune. La méthode de référence est très complexe et prévoit que l’échantillon reste dans un bain-marie à 100°C durant la réaction.  Le temps de réaction est de 30 minutes.

L’amélioration portée par la méthode CDR réduit le temps de réaction à seulement 5 minutes en utilisant un micro-ondes.  

Ainsi, la méthode CDR WineLab® optimise la méthode de référence parce qu’elle réduit le temps d’analyses et est très simple à exécuter directement en cave.

De plus, la méthode CDR WineLab® améliore la méthode de référence pour sa répétabilité: la déviation standard passe de 0,13 g/L avec la méthode de référence à 0,07 g/L avec la méthode CDR.

La détermination des tanins fait partie d’un ample panneau d’analyses développé par les laboratoires CDR, appliqué sur CDR WineLab®, qui permet à l’œnologue un contrôle ponctuel et précis aussi bien durant la phase d’extraction polyphénolique dans les vins rouges (macération), que dans la phase successive de stabilisation polyphénolique (et donc de la couleur) qui survient avec le processus de micro-oxygénation.

Pour en savoir plus, lire « Contrôle de la Macération et la Micro-oxygénation dans le processus de vinification« .