Au-delà des sucres : les paramètres analytiques pour prendre des décisions rapides pendant les vendanges

Le choix du bon moment pour vendanger est l’une des décisions techniques les plus délicates pour un vigneron ou un œnologue. Pendant cette période décisive, 48 heures peuvent suffire à modifier le rapport entre les sucres, l’acidité et le pH, jusqu’à changer la destination œnologique prévue pour un lot de raisins.

Si l'expérience du viticulteur et les évaluations sensorielles, telles que la dégustation des raisins et l'évaluation de l'épaisseur de la peau, restent essentielles, la variabilité climatique actuelle exige davantage. Des années de fortes pluies, de sécheresse prolongée ou de chaleur extrême peuvent rapidement modifier l'équilibre interne des raisins. Il ne suffit plus de se fier uniquement à la teneur en sucres, mais des données analytiques objectives sont nécessaires pour comprendre véritablement la maturité technologique.

Pour obtenir une image complète de l'évolution du raisin, plusieurs indicateurs doivent être suivis conjointement :

• Sucres (glucose et fructose): essentiels pour estimer le degré alcoolique potentiel et suivre le processus de fermentation.
• Acidité totale et pH: ils sont étroitement liés mais ont des objectifs différents. L’acidité totale renseigne sur la structure acide et la fraîcheur potentielle du moût, tandis que le pH fournit des informations essentielles sur la stabilité microbiologique et la vulnérabilité à l'oxydation.
• Acide L-malique: c’est un indicateur important de l’évolution de la maturation qui a tendance à diminuer à des températures élevées. Son contrôle permet de prévoir l'impact de la fermentation malolactique sur l'onctuosité et la structure du vin.

Outre les paramètres classiques, certaines analyses spécifiques permettent d’évaluer les risques fermentaires et l’état sanitaire des raisins avant même leur entrée en cave:

• Azote assimilable : il s'agit de l'azote disponible pour le métabolisme de la levure. La connaissance des niveaux d'azote assimilable permet une supplémentation nutritionnelle ciblée, évitant les interventions génériques et prévenant les fermentations lentes ou bloquées.
• Acide gluconique: indicateur de l’état sanitaire des raisins, souvent associé à Botrytis cinerea. La mesure de l'acide gluconique, en particulier après les pluies précédant la récolte, permet d'identifier et de séparer les lots à risque, en guidant une gestion attentive des premières étapes de la cave et du dosage de l'anhydride sulfureux.

Dans la pratique, la valeur de l'analyse avant la récolte réside dans la combinaison de plusieurs indicateurs. Au cours d'une année chaude et sèche, une augmentation rapide des sucres, une augmentation du pH et une diminution de l'acide L-malique peuvent indiquer un rétrécissement de la fenêtre de récolte. Après les pluies précédant la récolte, la mesure de l'acide gluconique peut aider à identifier les lots présentant un risque sanitaire plus élevé. Pour les raisins aromatiques, la surveillance de l'acidité, de l'acide L-malique et de l'azote assimilable peut aider à prendre des décisions pour préserver la fraîcheur et la régularité de la fermentation.

Le tableau suivant résume la manière dont les différentes conditions de récolte peuvent modifier l'orientation de l'analyse et favoriser des décisions plus ciblées.

Pendant les vendanges, le véritable défi n'est pas seulement de connaître les données analytiques, mais de les obtenir au moment où elles peuvent encore guider une décision opérationnelle : anticiper la récolte d'une parcelle, séparer un lot de raisins, corriger la nutrition des levures ou contrôler un moût dans les premières étapes de la vinification.

Le recours à des laboratoires extérieurs implique souvent des délais d'attente incompatibles avec le rythme des vendanges. Le système CDR WineLab® permet de réaliser ces analyses chimiques directement au chai ou dans le laboratoire de l’exploitation, à l'aide de réactifs prêts à l'emploi. Cette approche est particulièrement utile lorsqu’il est nécessaire de contrôler plusieurs parcelles, variétés ou lots de raisins entrants dans des délais de décision très courts.

Cette autonomie analytique ne remplace pas la sensibilité du vinificateur, mais la renforce en fournissant des données opportunes et objectives qui aident à préserver l'identité variétale et à gérer l'équilibre du vin final avec une plus grande précision.

Dans la pratique, cette différence devient plus pertinente lorsque les décisions doivent être prises rapidement et répétées sur plusieurs échantillons.

Les décisions prises pendant les vendanges ne peuvent pas reposer uniquement sur la teneur en sucres des raisins. L'acidité, le pH, l'acide L-malique, l'azote assimilable et l'acide gluconique fournissent des informations complémentaires sur la maturité, l'état sanitaire et le potentiel fermentaire des raisins. Lorsque ces données sont disponibles rapidement et directement en cave, elles deviennent des outils pratiques pour choisir le moment de vendange, séparer les lots de raisins et gérer les premières étapes de la vinification avec davantage de maîtrise.