Analyse du café vert : comment le transport modifie la qualité des grains

Le voyage du café est un processus long et complexe, qui commence par la récolte des fruits à haute altitude et se poursuit par le traitement, le transport, la torréfaction et la distribution. Cependant, l'une des étapes les plus critiques et les plus souvent négligées est le voyage des grains verts avant qu'ils n'atteignent l'usine de torréfaction.

Le café vert est un produit vivant qui continue à se modifier chimiquement même après la récolte. Pour comprendre exactement comment ces changements affectent la tasse finale, une étude a été menée en collaboration entre le laboratoire chimique du CDR, l'Association nationale du café (ANACAFE) Guatemala et l'Accademia del Caffè Espresso.

Cette étude révèle pourquoi le fait de se fier uniquement à l'évaluation sensorielle traditionnelle peut laisser des lacunes dans le contrôle de la qualité et comment l'intégration d'une analyse chimique précise peut simplifier les décisions d'achat et de traitement.

Avant même d'être torréfié, le café vert subit de nombreux changements qui peuvent affecter sa qualité de manière significative. La teneur en humidité, la température interne des sacs et les fluctuations environnementales pendant le stockage et le transport maritime peuvent accélérer les processus chimiques, entraînant une perte de fraîcheur ou une fermentation indésirable.

Pour ce faire, l'étude a analysé trois variétés distinctes de café, le Bourbon, le Pacamara et le Maracaturra, soumises à des méthodes de traitement naturelles, lavées et démucilaginées mécaniquement. Afin d'isoler les changements chimiques fondamentaux et d'éviter les contraintes liées au transport, les échantillons ont été emballés sous vide et expédiés rapidement par avion du Guatemala vers l'Italie.

Les résultats sont intéressants : le café vert subit des modifications significatives de sa structure chimique, même dans ces conditions de transport hautement optimisées et dans des délais de traitement courts. Les analyses chimiques avant et après le transport ont montré des changements significatifs dans la quantité de sucres, d'acides organiques et d'acidité totale.

Pour les torréfacteurs et les responsables du contrôle de la qualité, prévoir le comportement d'un grain vert dans la torréfaction est le plus grand défi. L'étude a montré que la mesure des bons paramètres chimiques certifie la stabilité et l'intégrité biologique d'un café.

• Acidité: Lorsqu'elle est correctement équilibrée, l'acidité est un indicateur important de la qualité.
• Sucres: la détermination de la concentration initiale en sucre est directement liée à la qualité du café.
• Précurseurs de la torréfaction: Une teneur plus élevée en sucres (saccharose, glucose, fructose) et en acides aminés est un précurseur essentiel de la réaction de Maillard, qui augmente les niveaux de composés contribuant aux arômes floraux, fruités et caramélisés de la torréfaction.
• Le ratio d'or: l'étude montre que le ratio sucre-acide est un indicateur prédictif clé de la qualité finale. Les cafés qui ont obtenu les meilleurs résultats lors des séances de dégustation sont ceux dont le rapport acidité/sucre est le plus élevé.

Alors que le cupping révèle le potentiel expressif et aromatique du café, l'intégration des mesures chimiques permet de passer d'une évaluation subjective à un système complet de contrôle de la qualité.

Au cours de l'étude, toutes les analyses chimiques aux différentes étapes de la production ont été réalisées avec le système CDR CoffeeLab^®. Cet analyseur permet la détermination rapide et précise du café vert, du café torréfié et des boissons :

• l'acidité totale
• divers acides organiques (tels que l'acide citrique, l'acide malique, l'acide lactique et l'acide acétique)
• Sucres
• Acides chlorogéniques
• la caféine.

Grâce au CDR CoffeeLab^®, les chercheurs ont pu quantifier les variations exactes de ces composants et établir une corrélation directe entre les données analytiques et les notes obtenues par les panels de dégustation du SCA Cupping.

Les différences de notes entre les dégustations au Guatemala et en Italie ont montré que le café envoyé au consommateur final peut avoir des caractéristiques chimiques et sensorielles profondément différentes de celles du produit fraîchement traité.

Cette recherche souligne l'importance cruciale du contrôle et de l'optimisation de chaque étape de la chaîne d'approvisionnement du café. L'adoption d'une approche plus scientifique et mesurable représente une opportunité significative pour l'industrie du café du point de vue de la qualité, de l'économie et de l'environnement.

La mise en œuvre d'une analyse de routine à l'aide d'un outil tel que le CDR CoffeeLab^® permet d'éviter les conjectures lors de l'achat et de la torréfaction du café vert. Il fournit des données concrètes et prédictives qui permettent aux torréfacteurs et aux producteurs de garantir la cohérence du profil aromatique pour le consommateur.

Comme le montre clairement cette étude, le café vert n'est pas un produit statique: il subit des modifications chimiques considérables au cours du stockage et du transport, même dans des conditions très contrôlées.

Les variations précises des sucres, des acides organiques et de l'acidité totale observées entre l'origine au Guatemala et l'arrivée en Italie montrent que le café qui arrive chez le consommateur final peut avoir des caractéristiques sensorielles profondément différentes de celles des grains fraîchement traités.

Étant donné que ces paramètres chimiques, en particulier le rapport sucre-acidité, sont étroitement liés à la note sensorielle finale lors de la dégustation, le fait de se fier uniquement à des suppositions ou à des données relatives à l'origine présente un risque pour le produit final. L'adoption d'une approche scientifique et mesurable pour contrôler chaque étape de la chaîne d'approvisionnement représente une énorme opportunité d'améliorer la qualité des produits et l'économie du secteur.

L'intégration d'un système tel que le CDR CoffeeLab^® dans la routine de production éliminera l'incertitude associée aux changements chimiques entre l'achat et la torréfaction, garantissant ainsi une expérience cohérente et de haute qualité pour le consommateur.