Fermentación del café

Café vert, café torréfié et boisson

En mesurant la teneur en acide malique et en acide lactique, il est possible d'évaluer le bon déroulement de la fermentation malolactique. L'acide lactique est le produit de la fermentation réalisée principalement par l'activité microbienne.

Détermination de l'acide lactique dans la filière du café

CDR CoffeLab analyzer for controlling fermentation processes, for defining the chemical profile of green beans, roasted coffee and the drink.

Les analyses de l'acide lactique effectuées pendant la phase de fermentation permettent de contrôler ce processus délicat et peuvent être appliquées aux différents types de café (naturel, lavé, honey, anaérobie, ...). Elles visent à déterminer le bon moment du processus de fermentation et peuvent donner des indications importantes pour conférer au café les caractéristiques souhaitées.Les analyses effectuées sur le café vert permettent d'identifier la qualité du produit, d'évaluer son potentiel organoleptique et ses caractéristiques chimiques qui permettront de faire les bons choix lors de la phase ultérieure de torréfaction et d'évaluer sa conservation dans le temps.Les analyses effectuées sur le café torréfié ont pour but d'identifier les caractéristiques chimiques et organoleptiques du produit et de donner une première évaluation du profil sensoriel que l'on peut retrouver dans la tasse. Les mêmes analyses peuvent également être effectuées sur le café extrait afin d'évaluer l'efficacité du processus d'extraction.

Pourquoi analyser l'acide lactique dans le café

Analyse par méthode Point Final. Temps d'analyse: [uni]. Il est possible d’effectuer des sessions d’analyse avec plusieurs échantillons jusqu’à un maximum de 16 avec CDR CoffeeLab®.<h3>Traitement de l’échantillon</h3>Fermentation: L'analyse peut se faire sur la pulpe ou sur le liquide de fermentation. La pulpe doit être réduite en purée avec de l’eau distillée dans un rapport de 1+2 puis centrifugée (code 222061). Le liquide de fermentation doit être centrifugé (code 222061). Café vert: Les grains de café vert (sans parche) doivent être finement broyés puis tamisés pour obtenir une poudre homogène. Peser 1 gramme de poudre de café dans un tube à centrifuger et ajouter 5 ml d'eau distillée. Agiter pendant environ 10 minutes et laisser décanter pendant environ 10 minutes. Prélever 1 ml de surnageant et l'ajouter au tube à essai contenant la poudre décolorante. Continuer à agiter pendant 10 minutes et centrifuger pendant 10 minutes à 12000 tr/min (code 222061). Café torréfié: Les grains doivent être moulus en un grain fin et la poudre doit être aussi homogène que possible. Peser 1 gramme de poudre de café dans un tube à centrifuger et ajouter 5 ml d'eau distillée. Agiter pendant environ 10 minutes, puis centrifuger pendant 5 minutes à 5 000 tr/min. Prélever 1 ml de surnageant et l'ajouter au tube contenant la poudre décolorante. Agiter pendant 10 minutes et centrifuger pendant 10 minutes à 12000 tr/min (code 222061). Boisson: Prélever 1 ml d'échantillon et l'ajouter au tube contenant la poudre décolorante. Maintenir l'agitation pendant 10 minutes et centrifuger pendant 10 minutes à 12000 tr/min (code 222061).

Méthode

L'acide D-lactique et l'acide L-lactique sont oxydés par une réaction enzymatique en acide pyruvique, ce qui entraîne la production de NADH. L'augmentation de l'absorbance, mesurée à 366 nm au point final, est proportionnelle à la concentration d'acide lactique dans l'échantillon. Le résultat est exprimé en tr/min.

Principe du test

Kit de réactifs

Gamme de Mesure

CDR CoffeeLab®

CDR CoffeeLab® l'analyseur du monde du café de l'origine à la torréfaction

En mesurant la teneur en acide malique et en acide lactique, il est possible d'évaluer le bon déroulement de la fermentation malolactique. L'acide lactique est le produit de la fermentation réalisée principalement par l'activité microbienne.