Détermination de l'acide acétique dans la chaîne de la filière du café
L'acide acétique, souvent se référant à l’acidité volatile, peut être produit par de nombreuses levures et bactéries. Il peut se former au cours de la fermentation et augmenter au cours du processus de torréfaction.
Pourquoi analyser l'acide acétique dans le café
Les analyses effectuées pendant la phase de fermentation permettent de contrôler ce processus délicat et peuvent être appliquées aux différents types de café (naturel, lavé, honey, anaérobie, ...). Elles visent à déterminer le bon moment du processus de fermentation et peuvent donner des indications importantes pour conférer au café les caractéristiques souhaitées.
Les analyses effectuées sur le café vert permettent d'identifier la qualité du produit, d'évaluer son potentiel organoleptique et ses caractéristiques chimiques qui permettront de faire les bons choix lors de la phase ultérieure de torréfaction et d'évaluer sa conservation dans le temps.
Les analyses effectuées sur le café torréfié ont pour but d'identifier les caractéristiques chimiques et organoleptiques du produit et de donner une première évaluation du profil sensoriel que l'on peut trouver dans la tasse. Les mêmes analyses peuvent également être effectuées sur le café extrait afin d'évaluer l'efficacité du processus d'extraction.
Méthode
Analyse par méthode Point Final.
Temps d'analyse: 6 minutes.
Il est possible d’effectuer des sessions d’analyse avec plusieurs échantillons jusqu’à un maximum de 4 avec CDR CoffeeLab®.
Traitement de l’échantillon
Fermentation : L'analyse peut se faire sur la pulpe ou sur le liquide de fermentation.
La pulpe doit être réduite en purée avec de l’eau distillée dans un rapport de 1+2 puis centrifugée (code 222061). Le liquide de fermentation doit être centrifugé (code 222061).
Café vert : Les grains de café vert (sans parche) doivent être finement broyés puis tamisés pour obtenir une poudre homogène. Peser 1 gramme de poudre de café dans un tube à centrifuger et ajouter 5 ml d'eau distillée. Agiter pendant environ 10 minutes et laisser décanter pendant environ 10 minutes. Prélever 1 ml de surnageant et l'ajouter au tube à essai contenant la poudre décolorante. Continuer à agiter pendant 10 minutes et centrifuger pendant 10 minutes à 12000 tr/min (code 222061).
Café torréfié : Les grains doivent être moulus en un grain fin et la poudre doit être aussi homogène que possible. Peser 1 gramme de poudre de café dans un tube à centrifuger et ajouter 5 ml d'eau distillée. Agiter pendant environ 10 minutes, puis centrifuger pendant 5 minutes à 5 000 tr/min (code 222061).
Expresso : Centrifuger l’échantillon pendant 5 minutes à 5000 tr/min (code 222061) avant de prélever l’échantillon.
Principe du test
Par une réaction enzymatique, l'acide acétique est converti en acide pyruvique, qui réagit à son tour avec le NADH pour produire du NAD+ et de l'acide D-lactique. La diminution de l'absorbance, mesurée à 366 nm (point final), de la solution de NADH est proportionnelle à la quantité d'acide acétique présente dans l'échantillon.
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Kit de réactifs
Gamme de Mesure
| Analyses | Plage de mesure | Résolution | Répétabilité |
|---|---|---|---|
| Acide acétique [0.05-1.2] g/Kg | 0.05 - 1.2 g/Kg | 0.01 g/Kg | 0.07 g/Kg |
| Acide acétique | 2.5 - 12.5 g/Kg | 0.1 g/Kg | 0.6 g/Kg |
| Acide acétique espresso | 0.5 - 4.8 g/L Acide acétique | 0.1 g/L Acide acétique | 0.2 g/L Acide acétique |
| Acide acétique [0.5-6] g/Kg | 0.5 - 6 g/Kg | 0.1 g/Kg | 0.4 g/Kg |
| Acide acétique liquide de fermentation | 0.05 - 1.2 g/L Acide acétique | 0.01 g/L Acide acétique | 0.06 g/L Acide acétique |
| Acide acétique Pulpe | 0.05 - 1.2 g/Kg | 0.01 g/Kg | 0.06 g/Kg |
CDR CoffeeLab® l'analyseur du monde du café de l'origine à la torréfaction
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