Détermination de l'acide malique dans la filière du café
En mesurant la teneur en acide malique et en acide lactique, il est possible d'évaluer le bon déroulement de la fermentation malolactique. L'acide malique est également un paramètre de qualité important pour le café vert et torréfié.
Pourquoi analyser l'acide malique dans le café
Les analyses effectuées pendant la phase de fermentation permettent de contrôler ce processus délicat et peuvent être appliquées aux différents types de café (naturel, lavé, honey, anaérobie, ...). Elles ont pour but de déterminer le bon moment du processus de fermentation et peuvent donner des indications importantes pour conférer au café les caractéristiques souhaitées.
Les analyses effectuées sur le café vert permettent d'identifier la qualité du produit, d'évaluer son potentiel organoleptique et ses caractéristiques chimiques qui permettront de faire les bons choix dans la phase ultérieure de torréfaction et d'évaluer sa conservation dans le temps.
Les analyses effectuées sur le café torréfié visent à identifier les caractéristiques chimiques et organoleptiques du produit et à donner une première évaluation du profil sensoriel que l'on peut trouver dans la tasse. Les mêmes analyses peuvent être effectuées sur le café extrait afin d'évaluer l'efficacité du processus d'extraction.
Méthode
Analyse par méthode Point Final.
Temps d'analyse: 4 minutes.
Il est possible d’effectuer des sessions d’analyse avec plusieurs échantillons jusqu’à un maximum de 16 avec CDR CoffeeLab®.
Traitement de l’échantillon
Fermentation: L'analyse peut se faire sur la pulpe ou sur le liquide de fermentation. La partie liquide doit être extraite de la pulpe à l'aide d'un système d'extraction (Food Press) et ensuite centrifugée. Le liquide de fermentation doit être centrifugé.
Café vert: Les grains de café vert (sans parche) doivent être finement broyés puis tamisés pour obtenir une poudre homogène. Peser 1 gramme de poudre de café dans un tube à centrifuger et ajouter 5 ml d'eau distillée. Agiter pendant environ 10 minutes et laisser décanter pendant environ 10 minutes. Prélever 1 ml de surnageant et l'ajouter au tube à essai contenant la poudre décolorante. Continuer à agiter pendant 10 minutes et centrifuger pendant 10 minutes à 12000 tr/min.
Café torréfié: Les grains doivent être moulus en un grain fin et la poudre doit être aussi homogène que possible. Peser 1 gramme de poudre de café dans un tube à centrifuger et ajouter 5 ml d'eau distillée. Agiter pendant environ 10 minutes, puis centrifuger pendant 5 minutes à 5 000 tr/min. Prélever 1 ml de surnageant et l'ajouter au tube contenant la poudre décolorante. Agiter pendant 10 minutes et centrifuger pendant 10 minutes à 12000 tr/min.
Boisson: Prélever 1 ml de surnageant et l'ajouter au tube contenant la poudre décolorante. Maintenir l'agitation pendant 10 minutes et centrifuger pendant 10 minutes à 12000 tr/min.
Principe du test
L'acide L-malique est oxydé dans un environnement alcalin par une réaction enzymatique et converti en acide oxaloacétique, qui produit à son tour du NADH. L'augmentation de l'absorbance, mesurée à 366 nm (point final), est directement proportionnelle à la concentration d'acide L-malique dans l'échantillon.
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Kit de réactifs
Gamme de Mesure
| Analyses | Plage de mesure | Résolution | Répétabilité |
|---|---|---|---|
| Acide L-Malique | 0.2 - 10 g/Kg | 0.01 g/Kg | 0.33 g/Kg |
| 0.2 - 10 g/Kg | 0.01 g/Kg | 0.33 g/Kg | |
| Acide L-Malique espresso | 0.05 - 5 g/L | 0.01 g/L | 0.08 g/L |
| Acide L-Malique liquide de fermentation | 0.1 - 10 g/L | 0.01 g/L | 0.08 g/L |
| Acide L-Malique Pulpe | 0.1 - 10 g/Kg | 0.01 g/Kg | 0.08 g/Kg |
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