Micro-oxygénation, une expérience pour étudier une approche multiparamétrique et un système d'aide à la décision

Téléchargez l’article « Micro-oxygénation, une expérience pour étudier une approche multiparamétrique et un système d’aide à la décision », rédigé par Alessandra Biondi Bartolini, ingénieur agronome et consultante en R&D, en collaboration avec le Dr Simone Bellassai, chimiste chez CDR srl, Giuseppe Floridia, ingénieur à Parsec srl, Gionata Pulignani, ingénieur agronome et œnologue à Marchesi Mazzei.

Le processus de micro-oxygénation

La micro-oxygénation est une technique œnologique qui permet d’introduire des microdoses d’oxygène en continu pour ne jamais dépasser la capacité de consommation des composants du vin, activant ainsi une série de processus qui favorisent une évolution précise et contrôlée des vins. Dans les vins rouges, ce sont les composés polyphénoliques, c’est-à-dire les anthocyanes et les tanins, qui consomment l’oxygène ainsi introduit, en l’utilisant dans une série de réactions qui conduisent à des phénomènes de polymérisation et des processus de stabilisation de la couleur, avec la formation de molécules de plus en plus complexes et de pigments polymères stables.

Bien qu’il n’existe pas de recette unique valable pour toutes les situations, il est essentiel de pouvoir s’appuyer sur certains paramètres de contrôle analytique et sensoriel qui peuvent être utiles pour prendre des décisions sur le dosage et la durée du traitement.

Projet expérimental

Alessandra Biondi Bartolini, en collaboration avec CDR srl et Parsec srl, a réalisé un projet expérimental pour vérifier s’il est possible d’utiliser certains des paramètres chimiques qui caractérisent le contenu polyphénolique d’un vin rouge, afin de gérer au mieux le processus de micro-oxygénation. L’essai a eu lieu en collaboration avec la cave Marchesi Mazzei à Castellina in Chianti, en Italie.

Des tests expérimentaux ont été réalisés au cours du projet dans des conditions contrôlées, en appliquant différentes doses d’oxygène à faible, moyen et fort impact œnologique dans un vin initial. Les progrès analytiques et organoleptiques ont été suivis à l’aide de méthodes d’analyse rapide CDR WineLab® et de la dégustation. Outre les paramètres de MOXeasy, une méthode basée sur le % de décomposition des anthocyanes libres, des oligomères et des polymères, décrite par Laurent Pechamat de l’Université de Bordeaux, a été incluse dans l’expérience.

Analyse chimique du vin et tests effectués

Avec CDR WineLab®, on a pu déterminer de manière simple et rapide les polyphénols totaux (IPT), les tanins (proanthocyanidines), les anthocyanes totaux, la couleur (intensité et teinte), les anthocyanes libres et polymérisés et l’indice HCl. L’introduction de ces paramètres dans le logiciel MOXEasy a permis de déterminer la dose d’oxygène la plus adaptée au profil polyphénolique du vin à micro-oxygéner.

Des tests expérimentaux ont été réalisés dans des conditions contrôlées en appliquant différentes doses d’oxygène à faible, moyen et fort impact œnologique dans un vin Sangiovese 2019. Son évolution analytique et organoleptique a été suivie avec les méthodes d’analyse rapide CDR WineLab® et la dégustation.

Téléchargement de l’article du projet

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