Dans le monde des délices culinaires, les chips occupent une place privilégiée en tant que snack croustillant et irrésistible. Mais derrière chaque morceau croquant se cache une science complexe qui requiert de l'attention. La friture industrielle des chips, un processus très apprécié au niveau mondial, cache des risques pour la santé humaine qui ne peuvent être ignorés.

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L'acrylamide

L'un des principaux risques est la formation d'acrylamide, une substance chimique potentiellement cancérigène qui se développe pendant la cuisson à haute température d'aliments contenant de l’amidon tels que les pommes de terre. Ce composé est produit par la réaction de Maillard, qui confère aux chips leur couleur dorée caractéristique et leur saveur riche.

L'huile de friture

La qualité des chips dépend aussi bien des pommes de terre que de l'huile de friture. Une huile de qualité dont le point de fumée est élevé résiste mieux aux hautes températures, ce qui permet de préserver ses propriétés nutritionnelles et de réduire la formation de substances nocives. Avant de choisir l'huile, il est important de déterminer son indice d'iode afin de connaître son niveau de saturation et son attitude lors de la friture prolongée. En outre, pour garantir un produit final sûr et de haute qualité, il est essentiel de contrôler régulièrement l'huile au moyen d'analyses telles que l'acidité et l'indice de peroxydes.

La teneur en sucres réducteurs des pommes de terre

Les variétés de pommes de terre utilisées sont également importantes. La sélection de pommes de terre à faible teneur en sucres réducteurs, idéalement inférieure à 0,5 % en poids sec, peut réduire de manière significative la production d'acrylamide. 

L'analyse du glucose et du fructose est donc un contrôle fondamental à effectuer à l'arrivée de la matière première et aussi pendant le stockage, car ces sucres sont susceptibles d'augmenter encore plus rapidement en fonction des conditions de stockage. Outre la formation d'acrylamide, une teneur importante en sucres dans les pommes de terre peut également provoquer une coloration excessive lors de la friture et une altération du goût.

Cette approche est étayée par des recherches qui démontrent une corrélation directe entre la teneur en sucres réducteurs des pommes de terre et la quantité d'acrylamide produite.

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La méthode CDR FoodLab® pour la détermination des sucres des pommes de terre

Le système d'analyse CDR FoodLab® permet de déterminer la teneur en sucres (glucose et fructose) des pommes de terre après un traitement rapide de l'échantillon. 

CDR FoodLab® est largement utilisé par les producteurs de snacks et de frites pour contrôler la qualité de l'huile de friture en déterminant la teneur en acidité, l’ indice de peroxydes, l' indice de p-anisidine et l’ indice d'iode.

Voici une courte liste des avantages du système CDR FoodLab® : 

  • Les analyses sont très rapides et suivent une méthode d'analyse conforme à la méthode de référence.
  • Les analyses peuvent être effectuées à tout moment dans l'usine, en grandes quantités.
  • CDR FoodLab® permet de gagner du temps et de réduire considérablement les coûts d'analyse. 
  • Grâce à la simplicité et à la rapidité de la méthode d'analyse, tout le monde peut effectuer des tests avec l'analyseur.
  • CDR FoodLab® emploie des cuvettes et des réactifs pré-remplis qui ne requièrent pas un laboratoire chimique équipé.

Bibliographie

  • De Wilde T. et al. “Selection Criteria for Potato Tubers To Minimize Acrylamide Formation during Frying”. Journal of Agricultural and Food Chemistry · April 2006
  • J. Stephen Elmore et al. “Acrylamide in potato crisps prepared from 20 UK-grown varieties: Effects of variety and tuber storage time”. Food Chemistry · February 2015
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Le secret d’une friture parfaite : huile et pommes de terredi qualità per prevenire l'acrilammide

Le rôle des sucres dans les pommes de terre dans la formation d’acrylamide pendant le processus de friture.

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