L’étude de la qualité de l’huile toscane de la saison 2015 – les analyses chimiques de l’huile

À la fin de la campagne de l’huile 2015, il est de nouveau temps de dresser des bilans et de faire des analyses dans le laboratoire chimique de CDR. Les prévisions en termes de productivité et de qualité, ont-elles été respectées ?

Nous avons analysé :

Après la débâcle de la production en 2014, qui avait frisé 90 % dans certaines zones de la Toscane à cause aussi de la maladie de la mouche de l’olive, 2015 a été une année « normale », aussi bien en ce qui concerne la production que l’état de santé des olives.

La récolte des olives a donné beaucoup d’espoirs dès le début avec une prévision d’augmentation de la production d’huile doublée, à savoir une moyenne de 160 000 quintaux, tout en restant inférieure à la moyenne historique de 180 000 quintaux.

Les prévisions optimistes concernant la production n’ont pas été complètement confirmées car le moment délicat de la floraison et de la relative nouaison n’a pas été très positif. En effet, certaines journées excessivement chaudes ont diminué la capacité de nouaison, réduisant dès le début la production prévue. De l’autre côté, les hautes températures ont eu également des effets positifs, contrastant les attaques de la Bactrocera oleae et permettant, donc, une réduction drastique des traitements dans toute la Toscane.

Mais le résultat est une année qui ne suscite pas la pleine satisfaction pour le secteur, même si les rendements sont à des pourcentages bons en moyenne, avec des moyennes supérieures de 15 %, également dans une phase de récolte précoce, c’est-à-dire vers la mi-octobre.

En ce qui concerne le paramètre du rendement, qui est un facteur plutôt variable, cette année nous avons remarqué une corrélation entre la tendance climatique et le pourcentage de rendement. Grâce à la collaboration avec des pressoirs, une donnée intéressante a émergé que l’on a mise en évidence dans le graphique ci-après: la diminution des températures minimum correspond à une croissance en termes de rendement qui, au contraire, est resté constant durant les journées caractérisées par des températures plus douces

Les données des températures proviennent du Centre Fonctionnel Régional de la Toscane.

Comme dans les années passées, nous avons analysé 57 échantillons, déterminant avec le système d’analyse CDR OxiTester les valeurs d’acidité, peroxydes et polyphénols, qui sont les indicateurs fondamentaux per un contrôle qualité complet.

Notre première considération a été que les valeurs moyennes de ces paramètres sont bonnes et en ligne avec les saisons précédentes, déterminant une huile avec de bonnes caractéristiques organoleptiques, chimiques et physiques : Acidité 0,20 %, Peroxydes 4,90 meqO2/Kg, Polyphénols 162 mg/Kg.

En ce qui concerne le pourcentage d’acidité, seulement 13 échantillons sur 57 ont obtenu une moyenne plus élevée que 0,2 % car l’état de santé des olives est généralement meilleur dans les zones que nous avons examinées par rapport à 2013 : les températures chaudes d’été n’ont pas permis la prolifération de la mouche de l’olive, quand nous avons observé à quel point son attaque avait impacté sur ce paramètre.

Ensuite, si nous faisons une comparaison avec les données de 2014, une année terrible pour l’huile, les valeurs de l’acidité sont très différentes. En effet, en 2014, la moyenne très élevée des valeurs de l’acidité a été la donnée qui nous a surpris le plus dès les premiers échantillons examinés, avec des valeurs qui sont arrivées bien au-delà de 0,8 %, à savoir la limite maximum pour pouvoir classifier l’huile d’olive comme « vierge extra ».

Cette année aussi, grâce à CDR OxiTester nous avons déterminé, en quelques minutes seulement, également valeur des peroxydes, qui, en 2014, avaient augmenté tout en maintenant des valeurs acceptables. Ce sont les peroxydes qui attestent l’oxydation primaire d’une graisse et, donc, sa tendance à rancir. Cette année, le résultat est meilleur par rapport à l’an dernier, confirmant ainsi un excellent niveau des huiles du point de vue de l’oxydation.

Les échantillons ont été classifiés par ordre décroissant par rapport à la valeur des polyphénols, à savoir l’indicateur fondamental de la qualité de l’huile, qui a été examiné avec la valeur des peroxydes et la valeur de l’acidité. Nous avons donc identifié, cette année aussi, quatre catégories de qualité : très haute, haute, moyenne et basse.

Par rapport à la classification que nous avions faite en 2013 et 2014, les huiles de haute qualité ont plus que doublé, et seulement deux huiles s’inscrivent dans la catégorie « vierge extra de basse qualité ».

En ce qui concerne les polyphénols, par rapport à la campagne de l’huile de l’an dernier, 29 échantillons sur 57 présentent une valeur supérieure à 150 mg/Kg, qui est la limite au-delà de laquelle nous définissons les échantillons de « haute qualité ».

Contrairement à ce qui s’était passé en 2014, tous les échantillons analysés avec CDR OXiTester peuvent être classifiés comme « Vierge Extra » et aucun d’eux n’est classifiable dans la catégorie d’« huile vierge », c’est-à-dire avec une acidité supérieure à 0,8 %.

Pour la campagne de l’huile 2014, nous avions mené une étude qui mettait en corrélation l’abondante pluviosité durant les mois d’été avec la basse concentration de polyphénols et, donc, avec la faible qualité de l’huile produite.

Sur la base des observations faites en 2014, au début de cette saison, nous avons prévu que l’huile produite n’aurait pas été caractérisée par une concentration de polyphénols très élevée à cause de l’abondante quantité de pluies tombées également aux mois d’été 2015. Heureusement, notre prévision ne s’est pas révélée correcte.

En effet, la concentration moyenne de polyphénols cette année est nettement supérieure à 110 mg/Kg, c’est-à-dire la valeur que nous avions estimée.

Supposons que notre erreur soit à attribuer au fait que la quantité de pluie tombée aux mois d’été a eu effectivement un impact mais que les pluies se sont concentrées en peu de jours et qu’elles n’ont donc pas eu un effet important sur la quantité de polyphénols présents dans les olives. Nous considérons de toute façon que notre hypothèse est valable et qu’il y a donc une corrélation entre les pluies aux mois d’été et la concentration de polyphénols présents dans l’huile et nous soumettrons notre intuition à d’ultérieures vérifications dans les prochaines années.

En conclusion, les données confirment une tendance régionale avec une production certainement en croissance en ce qui concerne la qualité. Contrairement à ce qui s’est passé l’an dernier, les huiles d’olive vierge extra, ayant une bonne teneur en polyphénols, ont des arômes et des saveurs typiques de l’huile “nouvelle” d’excellente qualité. En outre, il est très probable que ces huiles n’auront pas de problèmes de conservation.