Dans le secteur de l’huile d’olive vierge extra, la tendance est de prêter davantage attention aux caractéristiques chimiques de la matrice alimentaire végétale la plus prestigieuse du marché des huiles et des matières grasses. Le travail effectué dans les pressoirs est en effet de plus en plus fréquemment accompagné d’un service d’analyse de l’huile produit, qui fournit des informations importantes aussi bien pour les clients que pour les gérants des pressoirs.
Les caractéristiques chimiques de l’huile produite et des différents lots de produit gérés par un pressoir reflètent les caractéristiques des olives à partir desquelles l’huile est extraite.
Du champ à la bouteille
Les olives représentent le but final de l’entrepreneur agricole, mais elles sont aussi le point de départ du procédé d’extraction de l’huile d’olive. En ce sens, elles sont également le point de liaison entre le champ et la bouteille, entre les clients et les gérants des pressoirs, dont le travail consiste à transformer un produit qui devra ensuite maintenir les caractéristiques les plus naturelles du fruit à partir duquel il a été extrait.
Suite à l’extraction de la graisse végétale des olives, réalisée dans les pressoirs selon des techniques plus ou moins mécanisées, on obtient une huile caractérisée par une fraction de graisses qui peuvent être saponifiées (triglycérides, environ 99 %) et par une fraction moins élevée de graisses qui ne sont pas soumises à la saponification (composants mineurs).
La bonne qualité de l’huile est donnée par une basse présence d’acides gras insaturés et par la concentration d’antioxydants. Faisant le suivi de ces caractéristiques chimiques de l’huile d’olive, il est possible de contrôler sa qualité et de garantir le lien avec le fruit provenant des champs.
Un contrôle analytique simple et autogéré
La vérification de paramètres tels que l’acidité, les peroxydes, le K270 et les polyphénols est utile pour garantir la qualité du travail effectué au pressoir et pour avoir l’assurance que les caractéristiques de l’huile produite répondent aux termes de la loi en ce qui concerne les critères de qualité.
En outre, elle est utile pour des raisons pratiques, à savoir : fixer les prix de l’huile à livrer au pressoir, établir les lots ayant les caractéristiques pour l’appellation DOP ou IGP, ou évaluer les modes de livraison et stockage de l’huile dans les établissements.
Il est donc important de pouvoir déterminer les paramètres chimiques fondamentaux d’une huile de manière simple et rapide, directement au pressoir ou dans l’établissement de production de l’huilerie, sans pertes de temps pouvant entraver la régulière activité de production.
Avec CDR OxiTester il est possible d’analyser l’huile d’olive produite et tous les lots d’huile présents ou stockés au pressoir. En effet, CDR OxiTester permet de déterminer dans un bref délai la qualité d’une huile directement dans l’installation de production sans l’aide de personnel spécialisé.