La saison hivernale est la période idéale pour apprécier un verre de vin. Mais pas n’importe lequel : le vin brulé est le choix classique pour affronter le froid. Dans toute l’Europe du Nord, cette boisson épicée et aromatique est un élément incontournable des marchés de Noël et des moments conviviaux, où les gens discutent en réchauffant leurs mains autour d’une tasse fumante dans l’air glacé.
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Qu’est-ce que le vin brulé ?
Le terme brulé désigne le processus consistant à chauffer, sucrer et aromatiser une boisson telle que le vin ou le cidre avec des épices [1]. Traditionnellement, on l’obtient en faisant frémir délicatement du vin rouge avec des épices réchauffantes, des tranches d’orange, du brandy et du miel, jusqu’à obtenir un ensemble aromatique bien équilibré.
Cette pratique remonte à l’époque romaine, lorsque le vin épicé était consommé pour affronter le froid hivernal [2]. En Europe, il existe de nombreuses variantes régionales reflétant des préférences aromatiques différentes :
- En Allemagne, le Glühwein contient généralement de la cannelle, des clous de girofle et des agrumes.
- Dans les pays nordiques, le Glögg inclut souvent des amandes, des raisins secs et des eaux-de-vie.
- Au Royaume-Uni, le mulled wine anglais se caractérise par des clous de girofle et des zestes d’orange.
Composition et caractéristiques
Le vin brulé est généralement préparé à partir de vins rouges secs et fruités tels que Merlot, Zinfandel, Grenache ou Shiraz, des variétés dotées d’une structure et d’une intensité aromatique suffisantes pour équilibrer les épices et les notes d’agrumes plus marquées [3].
L’un des paramètres les plus importants influençant le profil sensoriel est la teneur en alcool. Selon la recette et le mode de préparation, les versions commerciales peuvent varier de 8-10 % vol., tandis que les recettes traditionnelles ou domestiques se situent généralement entre 10-13 % vol.
Comme le vin est chauffé, il est naturel qu’une partie de l’éthanol s’évapore. La gestion du temps de chauffage devient donc essentielle pour obtenir l’équilibre alcoolique souhaité. Un contrôle précis du Degré Alcoolique Volumique garantit la cohérence du produit et la conformité à l’étiquetage.
Les versions sans alcool sont également de plus en plus répandues : elles sont préparées à partir de jus de raisin ou de vin désalcoolisé et aromatisées avec les mêmes épices, agrumes et édulcorants, offrant une saveur chaleureuse et enveloppante sans éthanol.
Une matrice analytique complexe
La complexité du vin brulé va bien au-delà de sa teneur en alcool. Les anthocyanes contribuent à la couleur, les flavonols influencent la teinte, et les flavan-3-ols apportent une légère note amère. Les tanins ajoutent de l’astringence, tandis que les ingrédients à base d’agrumes introduisent des acides organiques tels que citrique, ascorbique et malique — autant d’éléments qui façonnent le profil sensoriel final [4].
La boisson contient également des quantités significatives de saccharose, ce qui renforce la douceur et la rondeur en bouche.
Cette matrice chimique complexe, composée de sucres, d’acides, d’antioxydants, de colorants et d’épices, peut interférer avec les méthodes analytiques traditionnelles utilisées pour déterminer l’éthanol. C’est pourquoi la précision et la réduction des manipulations d’échantillons sont essentielles pour garantir des résultats fiables.
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Qu’il s’agisse d’un vin servi froid ou d’un vin brulé chaud et épicé, CDR WineLab® garantit des résultats fiables, indépendamment de l’arôme, de la température ou des caractéristiques de la boisson.
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Conclusions
Les difficultés liées à la détermination de l’éthanol dans le vin brulé montrent clairement comment la complexité de cette matrice peut influencer les flux de travail analytiques traditionnels.
En appliquant une méthode enzymatique photométrique mise en œuvre sur CDR WineLab® et validée par rapport aux techniques de distillation de référence, il est possible d’obtenir des résultats précis et reproductibles en des temps nettement réduits.
Cette approche soutient un contrôle qualité plus efficace, permettant aux producteurs et aux laboratoires de gérer même les produits les plus complexes avec une meilleure sécurité analytique et une continuité opérationnelle accrue.
Remerciements
[1] Merriam–Webster. “Mull – Definition and Meaning.”
Disponible sur: https://www.merriam-webster.com/dictionary/mull
[2] Wine Spectator. “Ethanol Loss During Heating.” 2023.
Disponibile sur: https://www.winespectator.com/articles/how-much-alcohol-in-mulled-wine-55825
[3] Casa Loce. “Is Mulled Wine Alcoholic or Non Alcoholic? Understanding Mulled Wine Alcohol Content, How It’s Made, and What to Expect From Every Sip.”
Disponibile sur: https://casaloce.com/pages/is-mulled-wine-alcoholic-or-non-alcoholic-mulled-wine-alcohol-content
[4] Compound Interest. “The Chemistry of Mulled Wine.” 2014.
Disponibile sur: https://www.compoundchem.com/2014/12/16/mulledwine/
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