Il Borro est un domaine historique situé dans la région du Valdarno en Toscane, acquis en 1993 par Ferruccio Ferragamo avec la vision d’établir un projet viticole de haute qualité. En 1995, les premières études ont été menées pour identifier les cépages les plus adaptés au domaine. Le premier millésime, Il Borro ‘99, a été lancé en 2003, marquant le début d’un parcours de 30 ans.
Ce chemin a conduit à un modèle de viticulture durable qui exclut les engrais chimiques et les herbicides, donnant naissance à un vin qui est, selon leurs mots, « non seulement un produit, mais l’expression d’une culture qui le place au cœur de chaque activité » (The Wine & Art Gallery - une excursion dans l'histoire du domaine des Médicis à Ferragamo).
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Établissement d’un protocole interne de qualité
Vers un protocole interne de contrôle de la qualité œnologique
Pour atteindre une qualité de vin exceptionnelle tout en préservant un patrimoine historique prestigieux, il est essentiel de comprendre en profondeur les caractéristiques du produit. Chez Il Borro, l’engagement fort envers la qualité repose sur une surveillance étroite des processus de fermentation et de vieillissement. Pour soutenir la mise en œuvre d’un protocole interne de qualité, l’équipe de la cave a choisi une solution simple, rapide et fiable : CDR WineLab®.
Depuis son arrivée en 2019, l’œnologue Samuele Mammoli s’est concentré sur l’établissement d’une routine de tests interne cohérente pour préserver l’identité des étiquettes historiques d’Il Borro.
Surveillance de la fermentation : sucres et acide L-malic
La mise en place d’un contrôle interne de la qualité implique une attention non seulement à la phase de fermentation, mais aussi à l’étape de vieillissement, où les caractéristiques définissantes du vin se forment. La première étape analytique consiste en la surveillance précise de la fermentation alcoolique : l’achèvement de cette étape est crucial dans le processus de vinification. La surveillance des sucres résiduels permet à l’œnologue de prendre des décisions opportunes pour les étapes de production suivantes. Pour garantir le résultat souhaité, l’analyse des sucres fermentescibles est combinée à un autre paramètre clé : l’acide L-malic.
Avec CDR WineLab®, le personnel de la cave peut déterminer rapidement et facilement ces deux paramètres, essentiels au succès de la fermentation. En seulement 4 minutes, le système fournit la valeur de l’acide malique, offrant un aperçu immédiat de l’avancement de la fermentation malolactique.
Simplicité opérationnelle et valeur analytique dans la pratique quotidienne
Mammoli explique : « L’introduction de CDR WineLab® a été un grand pas en avant dans nos opérations quotidiennes. Disposer d’un outil facile à utiliser qui nous permet de surveiller à la fois la fermentation alcoolique et malolactique sur une large gamme de vins est désormais un avantage indispensable. »
L’intégration de ces tests dans le travail quotidien de la cave a permis un contrôle direct des paramètres critiques sans dépendre de personnel technique dédié, améliorant ainsi l’efficacité opérationnelle.
Contrôle du dioxyde de soufre : protéger le vin après la mise en bouteille
Dans un contexte de production de haute qualité, il ne suffit pas de surveiller uniquement la fermentation. La protection contre la contamination microbienne et la dégradation oxydative est tout aussi essentielle. Après la mise en bouteille, le dioxyde de soufre (SO₂) joue un double rôle en tant qu’agent antimicrobien et antioxydant. Comme sa concentration diminue avec le temps, une analyse régulière est cruciale pour assurer la stabilité du produit.
CDR WineLab® simplifie cette tâche avec un test rapide d’une minute, éliminant le besoin de verrerie ou de personnel de laboratoire dédié.
Mammoli confirme : « Pouvoir déterminer rapidement et facilement la teneur en SO₂ est essentiel pour protéger un produit haut de gamme comme le nôtre, destiné à un vieillissement et une conservation à long terme. »
Surveillance du YAN pour soutenir l’efficacité de la fermentation
Un autre paramètre clé dans la routine interne de la cave est le YAN (azote assimilable). Suivre avec précision les niveaux d’azote est essentiel pour prévenir le ralentissement ou même l’arrêt complet de la fermentation. Une fois de plus, la rapidité et la fiabilité des analyses rendues possibles par CDR WineLab® s’alignent parfaitement avec les standards techniques et qualitatifs du domaine, permettant un contrôle précis et ponctuel à chaque étape du processus de vinification.
Prise de décision indépendante et gestion opportune des processus
Grâce à sa facilité d’utilisation, le système permet au personnel de la cave d’effectuer des analyses de manière autonome, sans dépendre de laboratoires externes. Cela se traduit par un avantage concret : pouvoir prendre des décisions opportunes, fondamentales pour le contrôle de la qualité et la réussite de chaque millésime.
Conclusions
L’expérience d’Il Borro démontre comment l’application cohérente d’un protocole analytique interne permet une surveillance précise de chaque étape du processus de vinification. De la gestion de la fermentation au contrôle du dioxyde de soufre et de l’azote assimilable par les levures, l’utilisation d’outils analytiques fiables comme CDR WineLab® s’intègre parfaitement dans les opérations quotidiennes de la cave.
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