La valeur TOTOX et sa relation avec le rancissement de l'huile comestible

Les huiles sont des ingrédients de base de divers aliments, mais leur qualité et leur fraîcheur peuvent se détériorer avec le temps en raison de l'oxydation, ce qui entraîne un goût indésirable et des problèmes de santé potentiels. Pour évaluer la stabilité et la fraîcheur des huiles comestibles, l'un des paramètres clés est la valeur TOTOX. Cet article explore la valeur TOTOX, son lien avec le rancissement de l'huile et fournit des conseils sur les valeurs seuils qui déterminent quand une huile peut être considérée comme rance.

L'indice TOTOX est un indicateur global utilisé pour évaluer la stabilité des huiles alimentaires. Le terme TOTOX représente la somme de deux paramètres clés : l'indice de peroxyde (IP) et l'indice d'anisidine (AV).

L'indice TOTOX est calculé à partir de la formule TOTOX = AV + 2PV

Ces deux mesures sont essentielles pour évaluer l'état d'oxydation et le potentiel de rancissement des huiles.

1. Indice de peroxyde (IP) :

L'indice de peroxyde quantifie la concentration de peroxydes dans l'huile. Les peroxydes sont des intermédiaires formés au cours du processus d'oxydation, principalement sous l'effet de l'exposition à l'oxygène et à la lumière. Un indice de peroxyde élevé indique que l'huile a subi des conditions d'oxydation et peut être devenue rance.

2. Indice d'anisidine (AV) :

L'indice d'anisidine est un indicateur de la présence dans l'huile de composés oxydés tels que les aldéhydes et les cétones. Ces substances se développent au fur et à mesure que les acides gras se dégradent, contribuant au goût et à l'odeur désagréables associés aux huiles rances. Une valeur élevée d'anisidine indique la présence de composés oxydés et le risque de rancissement de l'huile.

La valeur TOTOX offre une évaluation complète de la stabilité de l'huile en tenant compte des valeurs de peroxyde et d'anisidine. Lorsque la valeur TOTOX dépasse certains seuils, elle indique que l'huile est probablement devenue rance et qu'elle n'est plus propre à la consommation.

Suivi de l'évolution des indices de peroxyde et d'anisidine

Pour mieux comprendre le concept, examinons un graphique illustrant les tendances typiques des valeurs de peroxyde et d'anisidine au fil du temps pour une huile. Ce graphique (figure 1) montre que les deux valeurs ont tendance à augmenter avec le temps, ce qui indique la détérioration progressive de l'huile. En général, plus le PV est bas, meilleure est la qualité de l'huile, mais le PV diminue avec l'apparition de produits d'oxydation secondaires.

Pour déterminer si une huile est devenue rance, il faut tenir compte des seuils de référence spécifiques pour la valeur TOTOX. Bien que ces valeurs puissent varier en fonction du type d'huile, voici quelques indications générales :

• Valeur TOTOX inférieure à 10 : l'huile est fraîche et de bonne qualité.
• Valeur TOTOX comprise entre 10 et 20 : l'huile est encore acceptable mais peut présenter les premiers signes d'oxydation.
• Valeur TOTOX supérieure à 20 : l'huile est rance et ne doit pas être utilisée à des fins culinaires.

En conclusion, la valeur TOTOX est un outil essentiel pour évaluer la fraîcheur et la qualité des huiles comestibles. Le contrôle régulier des valeurs de peroxyde et d'anisidine et le calcul de la valeur TOTOX peuvent contribuer à garantir que les huiles restent dans des conditions optimales pour une utilisation culinaire. Un stockage adéquat dans un environnement frais et sombre, à l'abri de l'oxygène, est essentiel pour préserver la qualité de l'huile et prévenir le rancissement.

Le système CDR FoodLab^® est capable d'analyser rapidement et directement l'indice de la quantité de peroxydes et l'indice de p-anisidine (indice TOTOX), ainsi que l'acidité, l'indice d'iode et les savons dans l'huile. Grâce à des méthodes et à une technologie optimisées appliquées à un principe colorimétrique, l'analyse peut être effectuée en quelques minutes et les résultats sont immédiatement disponibles, ce qui facilite le stockage adéquat de l'huile et la prise de décision au sein de l'usine concernant les différents lots.