Le test des polyphénols: quand la qualité n’est pas seulement définie par la loi

Beaucoup de démarches ont été entreprises en Italie au niveau de la loi pour limiter les contrefaçons de l’huile et protéger ses précieux paramètres nutritionnels.

Les polyphénols pour le contrôle qualité de l’huile d’olive vierge extra 100 En effet, les dispositions du Règlement n. 2568/91/CEE et ses successives modifications sont les plus restrictives en Europe. Mais si les dispositions législatives sont un instrument indispensable contre les contrefaçons, il est évident qu’elles seules ne sont pas suffisantes à préciser la valeur organoleptique de l’huile. Voici comment le test des polyphénols peut, d’une part, aider à améliorer la définition de qualité et, d’autre part, aider le travail des professionnels du secteur oléicole.

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Sur le plan du contrôle analytique, la tutelle de la qualité des huiles d’olive vierge extra est implémentée en appliquant les méthodes d’échantillonnage prévues par le Règlement n. 2568/91/CEE et ses successives modifications, qui précise également les limites pour les paramètres chimiques et physiques et pour l’évaluation organoleptique. .

C’est aujourd’hui le décalogue pour le secteur oléicole qui définit de manière univoque non seulement les divers types d’huile mais également les méthodes d’échantillonnage pour la vérification de la conformité d’un échantillon d’huile d’olive à la catégorie d’appartenance déclarée, ainsi que la séquence d’analyses à effectuer sur le même échantillon, les paramètres utiles pour la conformité et les correspondantes « fourchettes » de valeurs, les pratiques communautaires dans le domaine des analyses chimiques et d’évaluation organoleptique.

Le Règlement n. 61/2011, entré en vigueur le 1er avril 2011, a introduit l’analyse des alkyl esters en tant que paramètre officiel de qualité de l’huile d’olive vierge extra, sur indications du Conseil Oléicole International (COI). Les nouvelles dispositions du Règlement 1348/2013 baissent les limites des alkyl esters pour éviter qu’on légalise des huiles de faible qualité et des huiles additionnées d’arômes.

D’autres paramètres prévus par le Règlement sont l’acidité, qui doit être inférieure à 0,8 pour classifier une huile comme « vierge extra»; les peroxydes, un paramètre important surtout en phase de conservation ; les cires, le paramètre antifraude par excellence, car elles peuvent être très élevées dans une huile extraite en employant des solvants; l’analyse de l’ultraviolet qui contribue à résoudre le problème de l’identification d’une huile rectifiée.

Par conséquent, si le Règlement a fixé des limites sévères pour protéger les consommateurs contre les sophistications, on observe aujourd’hui encore un vide important quant aux polyphénols, à savoir un indice et une garantie non seulement de qualité organoleptique et sensorielle de premier ordre comme le goût amer et le goût piquant mais également un paramètre qui contribue à prolonger la durée de vie du produit. Il faut donc avoir recours à d’autres règlements reconnus par l’Union européenne, comme l’appellation DOP, pour aider concrètement à améliorer le concept de qualité.

Dans ce cadre plutôt complexe de lois et règlements, comment peut-on simplifier le travail des professionnels du secteur oléicole pour le contrôle qualité ? Les méthodes analytiques officielles requièrent des laboratoires équipés, des techniciens spécialisés et des appareillages coûteux.