Les analyses de l'huile toscane: étude de la saison 2017

Le début de la saison a été justement perturbé par la prévision de productivité réduite: la prévision s’est révélée correcte. En particulier dans certaines régions du centre de l’Italie, la productivité a été très basse, alors qu’au niveau national, la production s’est avérée en dessous de la moyenne, mais a enregistré une augmentation par rapport à la campagne oléicole précédente. Et en ce qui concerne la qualité?

La quantité modeste de production cette année est imputable aux températures trop basses enregistrées à la fin du printemps, période où la floraison commence, suivies ensuite par une pluie insuffisante à partir de mai, ce qui n’a pas favorisé une nouaison correcte des fruits.

La récolte a plutôt débuté en avance, car les olives, dès fin septembre, démontraient un degré de véraison avancé. Mais ce n’est pas toujours un indice de maturation effective, en effet, surtout après un été chaud et sec, les changements de couleur de la drupe sont souvent une réponse au stress hydrique ou thermique.

Pour cette raison, ceux qui ont commencé la récolte durant les premiers jours d’octobre, ont porté au pressoir des olives avec une maturation insuffisante et avec un mauvais degré de péricarpe, ce qui a généré des mélanges plutôt secs, plus difficiles à travailler et donc de faibles rendements.

Heureusement, quelques jours de pluie en automne ont permis de rééquilibrer l’hydratation des fruits et en novembre, les rendements ont été moyens/élevés.

Au niveau qualitatif, on assiste au contraire à une année extraordinaire, mais avant de parler des « analyses de l’huile2 il faut parler du climat.

Le climat

Durant les mois de juillet et d’août (mais déjà à partir du mois de juin dans certaines régions) les pluies ont été rares ou absentes. Ce qui est toujours une bonne nouvelle pour la qualité de l’huile, même si cette année la sécheresse estivale a été excessive, ce qui a créé des problèmes hydriques dans différentes régions.

Absence de pluies = absence de mouche

En l’absence de pluie, l’ennemi principal de la qualité en pressoir ne s’est pas montré, et tous les problèmes liés à la rapidité à effectuer les traitements, la coulure ou la vitesse de récolte/travail ont été minimes.

En ce sens, au niveau analytique on s’attendait à des acidités très basses, qui sont ponctuellement arrivées.

En effet, les pluies rares et donc l’absence de mouche impliquent des fruits sains, qui sont donc protégés contre le rancissement hydrolytique.

Absence de pluies = polyphénols élevés

Comme s’est arrivé au cours des années précédentes, l’une des conséquences positives d’avoir eu un été “sec” est le contenu supérieur de polyphénols que nous pouvons trouver dans les huiles de la nouvelle récolte.

Suite à l’expérience acquise avec l’étude menée en 2014, on s’attendait à une valeur moyenne de polyphénols comprise entre 500 et 600 mg/Kg.

Si, en ce qui concerne l’acidité, la raison qui pousse à avoir des valeurs basses en absence de pluie est claire, comprendre l’effet de la sécheresse sur la quantité supérieure de polyphénols est un peu plus complexe.

En effet, les polyphénols, comme substances antioxydantes, pourraient davantage se former sous une forme d’auto-protection de la plante, ou une quantité inférieure d’eau dans le fruit pourrait limiter la migration de l’huile à l’eau de ces composés qui sont hydrosolubles.

Une preuve des observations sur les effets des précipitations au cours des années précédentes est prévue au début de la saison, cette année elle fut conforme aux exigences. En effet, la majeure partie des échantillons ont indiqué des qualité élevées ou très élevées.

Comme chaque année, en utilisant CDR OxiTester, nous avons analysé quelques dizaines d’échantillons d’huile nouvelle provenant de différentes parties de la toscane, et nous avons eu des résultats similaires dans d’autres régions d’Italie.

Acidité

L’acidité s’est avérée très basse sur tous les échantillons analysés, avec une moyenne de 0,11 % (acide oléique), sans aucun doute la valeur la plus basse de ces dernières années.

Polyphénols/Biophénols

Comme nous l’avons déjà vu, c’est une année dont on se souviendra en ce qui concerne les biophénols/polyphénols; la moyenne s’est avérée très élevée (560 mg/Kg) avec les valeurs les plus hautes qui ont frôlé 900 mg/Kg.  Il est clair que la correspondance organolpetique a confirmé l’excellente qualité du produit.

Peroxydes

La valeur du nombre de peroxydes qui généralement est toujours très basse sur des huiles fraîches, s’est avérée légèrement supérieure aux moyennes historiques mais toutefois dans les limites de l’extra vierge.

Cette donnée pourrait être une conséquence directe des températures élevées enregistrées au mois d’octobre, une fois que la récolte avait déjà commencé.

Les hautes températures, surtout durant la journée, accélèrent les processus oxydatifs des fruits récoltés, c’est pour cela qu’on peut avoir une augmentation de la valeur d’acidité et de peroxydes si on ne procède pas immédiatement au pressage.

Les résultats des analyses chimiques
 

Le tableau des résultats des analyses de l’huile ordonné en fonction des biophénols est indiqué ci-dessous:

On peut conclure en disant que le climat est ce qui penche sur la balance de cette activité productive.

Qualité, rendement, productivité sont étroitement liés à cet aspect; celui qui décide d’investir dans ce secteur doit tenir compte des changements climatiques en place parce que les saisons avec un climat particulier pourraient être de plus en plus fréquentes, influençant la qualité et la quantité de la production oléicole.