Analyse de l’huile toscane 2021 et importance du contrôle de la qualité

En Toscane, la saison de production d’huile d’olive qui vient de s’achever n’a certainement pas été exceptionnelle : la production n’a pas été abondante, alors que la qualité était assez bonne.

Si l’on considère l’Italie dans son ensemble, on constate que dans le centre/nord, la production a diminué par rapport à l’année dernière, tandis que dans le sud, la situation est meilleure, notamment dans les Pouilles, la région italienne au plus fort potentiel de production.

Dans les zones centrales, dont la Toscane, au moins deux facteurs ont eu un impact négatif sur la productivité : l’apparition de gelées tardives en avril, qui ont compromis ou réduit la floraison, et une hausse excessive des températures accompagnée d’un début de sécheresse pendant la période de nouaison.

A ces deux facteurs, déjà déterminants, il faut ajouter un été particulièrement chaud et sans pluie, qui a mis à rude épreuve les quelques fruits que les plantes avaient réussi à conserver, provoquant de nombreux cas de chute de fruits.

Cependant, la sécheresse a permis d’éviter le problème de la mouche de l’olivier, de sorte que les huiles produites étaient de bonne qualité et que les rendements, surtout au début de la récolte, étaient très bons.

Comme chaque année, dans le laboratoire chimique CDR « Francesco Bonicolini », plusieurs échantillons d’huile d’olive toscane ont été analysés avec CDR OxiTester  pour étudier les caractéristiques chimiques des huiles qui se reflètent sur leur qualité.

Cliquer ici pour lire les résultats de toutes les études sur la qualité de l’huile toscane effectuées dans les laboratoires CDR à partir de 2011.

Voyons en détail les résultats qualitatifs de la dernière récolte.

Vous trouverez ci-dessous un tableau des analyses effectuées, classées en fonction de la teneur en polyphénols trouvée, de la plus élevée (qualité supérieure) à la plus faible.

Comme on peut le constater à partir des valeurs indiquées dans le tableau, confirmant une année qui a été, du moins de ce point de vue, positive, plus de la moitié des échantillons se situaient dans la gamme de qualité haute et moyennement haute, c’est-à-dire avec une valeur élevée de polyphénols, de faibles peroxydes et une acidité bien inférieure aux limites fixées par la loi pour la classification d’une huile d’olive extra-vierge (0,8% d’acide oléique).

En effet, la valeur moyenne de l’acidité, calculée sur une vingtaine d’échantillons, était de 0,12 % d’acide oléique et seul un échantillon dépassait 0,2 %. Les valeurs étaient donc très faibles, en ligne avec celles trouvées lors de la saison huilière précédente.

La valeur moyenne des polyphénols est de 454 mg/kg. Cette valeur est inférieure à celle de l’année dernière, où la moyenne atteignait 513 mg/kg, mais elle se situe toujours dans la gamme de qualité moyennement haute.

Le nombre de peroxydes était également particulièrement faible, ce qui était prévisible car les olives étaient généralement saines et donc sans problèmes d’oxydation.

Dans le tableau, nous avons mis en évidence une classification qualitative des huiles analysées en fonction du contenu en polyphénols, un paramètre réellement discriminant de ce point de vue.

En observant les valeurs du tableau, on constate également que toutes les huiles analysées se situent dans les paramètres requis par la réglementation pour classer une huile d’olive comme extra-vierge.

Ces considérations pourraient nous amener à penser que dans des années comme celle-ci, avec des olives saines, il est moins nécessaire de contrôler la qualité de la production d’huile.

Mais c’est justement au cours d’années comme celle-ci, où il y a moins de problèmes à régler au moulin, qu’il est possible de travailler plus sereinement sur la qualité des produits. Il est donc possible d’expérimenter des méthodes de production qui permettent d’obtenir des huiles de haute qualité, telles qu’elles puissent exalter les caractéristiques organoleptiques qu’on attend d’un produit d’excellence, allant au-delà des caractéristiques qui font qu’une huile est classée comme extra-vierge.

La réalisation d’analyses avant la récolte pour identifier la bonne période de maturité technologique est déjà un bon point de départ, mais le véritable « saut de qualité » peut être réalisé au moulin. Optimiser les temps et les températures de pétrissage afin de stresser le moins possible la pâte et réussir à extraire le maximum de polyphénols dans l’huile, peut réellement conduire à optimiser le processus, transformant une bonne année, du point de vue de la qualité, en une excellente année.

Au cours de la saison huilière 2021, nous avons assisté à une production peu abondante, mais de bonne qualité grâce à des olives généralement saines. C’est précisément dans les saisons présentant peu de problèmes de qualité comme celle-ci qu’il est important d’optimiser les méthodes de production et de contrôler les résultats obtenus par l’analyse des produits pour obtenir une excellente qualité d’huile. En effet, l’huile extra-vierge peut être une aide à la cuisson de certains aliments, comme de nombreuses autres matières grasses, ou bien un condiment qui rehausse et apporte des arômes et des saveurs uniques à un plat raffiné.