Si l’année 2020 a été dramatique à de nombreux égards, elle a réservé, au moins du point de vue “huilier”, des satisfactions pour les agriculteurs et en général pour les opérateurs du secteur: la qualité de l’huile sortie des pressoirs a été optimale dans toute l’Italie, en général, tandis que la productivité a enregistré une contraction au sud et elle a été plus abondante au centre nord.
La situation en Toscane
En particulier, en Toscane la saison a été caractérisée par une production abondante et de qualité excellente. Le climat généralement sec en été, a empêché à la mouche de l’olivier de proliférer.
La qualité de l’huile produite en Toscane
Comme chaque année, une étude a été menée au CDR Chemical Lab “Francesco Bonicolini” sur les paramètres principaux des huiles produites en Toscane en utilisant le système d’analyse CDR OxiTester.
En particulier, plus de 40 échantillons provenant des différentes zones de la Toscane ont été analysés pour déterminer leur degré d’acidité, l’indice de peroxydes et la quantité de polyphénols.
Résultats des analyses de l’huile produite en Toscane
Grâce au climat estival généralement sec, les valeurs d’acidité enregistrées ont été très basses pour la quasi-totalité des huiles examinées.
Les polyphénols ont enregistré, en moyenne, des valeurs beaucoup plus élevées que l’année dernière, même s’ils n’ont pas atteint des niveaux “d’excellence”.
En particulier, la moyenne, en ce qui concerne l’acidité, calculée sur plus de 40 échantillons, a été de 0.11% et aucun échantillon n’a dépassé 0.2%. On parle donc de valeurs très, très basses. Au contraire la moyenne des polyphénols a été de 513 mg/kg contre les 424 mg/kg de l’année dernière. Même la valeur moyenne des peroxydes a donné un résultat très bas confirmant ainsi un niveau de qualité excellent.
Le tableau ci-après indique les analyses ordonnées selon la date de production:
Le climat et la qualité de l’huile produite
Cette année le climat a influencé de manière positive la qualité des fruits et a empêché la prolifération de la mouche permettant aux agriculteurs d’amener des olives saines et sans défauts au pressoir. Pour cette raison, les huiles qui ont été analysées ont révélé des teneurs en polyphénols très élevées.
Pour mieux comprendre le rapport entre le climat et la qualité de l’huile produite nous présentons ci-dessous un compte-rendu détaillé des données que nous avons collectées dans les 10 dernières années en Toscane.
Dans la dernière colonne du tableau, nous avons indiqué les millimètres de pluie tombés au mois de juillet et août, dans les zones de provenance des huiles examinées, de manière à pouvoir vérifier l’importance de cette donnée par rapport à la qualité de l’huile produite dans la même année.
Il est possible d’affirmer que, en moyenne, les niveaux qualitatifs sont assez élevés pour les huiles nouvelles, exception faite pour le 2014 qui fût une année « désastreuse » pour ce secteur.
Étude des données relatives au rapport pluviosité/caractéristiques chimiques de l’huile
La ligne orange représente la valeur moyenne d’acidité et les colonnes bleues représentent les mm de pluie durant l’été.
Comme vous pouvez le constater sur les graphiques, l’évolution de la valeur moyenne d’acidité et de la valeur de polyphénols est très liée aux pluies: dans les années où il y a moins de pluies la valeur de polyphénols est plus haute et la valeur de l’acidité est plus basse.
Dans les 10 années pris en examen, le 2017 a été l’année la meilleure du point de vue de la qualité, la pluviosité a été minimale (seulement 23 mm de pluie sont tombés entre juillet et août) et ceci a certainement contribué à produire une valeur moyenne d’acidité (0,11 %) très, très basse et une valeur moyenne de polyphénols très élevée (560 mg/Kg). En 2014 la situation était exactement opposée; tout le monde se rappelle que cette année fût désastreuse pour ce secteur qui enregistra une pluviosité exceptionnelle de 177 mm de pluie en deux mois. Même le 2019 n’a pas été une année positive du point de vue de la qualité, les pluies abondantes ont eu un impact négatif sur l’indice des polyphénols, qui ont enregistré une moyenne de 424 mg/Kg seulement.
Même en 2014, qui a été l’année la plus défavorable parmi celles qui ont été examinées, tout en changeant avec la pluviosité, l’indice des peroxydes était bien au-dessous de la limite prévue par la loi pour la classification de l’huile extra vierge d’olive. Ce paramètre important pour la classification de la catégorie de l’huile nouvelle, est certainement le plus important à surveiller durant la conservation du produit dans les mois suivant le broyage.
Conclusions
Dans les années prises en examen (2011 – 2020) on peut remarquer que lorsque la pluviosité durant l’été est moins importante, l’indice des polyphénols est plus élevé et la valeur de l’acidité est plus basse. Vice-versa dans les années à haute pluviosité, la valeur de l’acidité est haute et l’indice des polyphénols est bas. Un indice élevé des polyphénols et une faible d’acidité sont des indicateurs de la haute qualité de l’huile d’olive, donc, en général, des étés peu pluvieux correspondent à des productions d’huile de meilleure qualité.