Le contrôle qualité de l'huile d'olive extra vierge grâce aux systèmes CDR OxiTester : l'étude de cas Valdelsa 2025

La campagne oléicole 2025 en Toscane constitue un cas intéressant pour comprendre comment la variabilité agronomique, les conditions climatiques et le contrôle des processus peuvent influencer directement le profil chimique et sensoriel de l'huile d'olive extra vierge.

Une étude approfondie publiée par Olivo e Olio a analysé la production de 2025 d’une petite exploitation oléicole de la Valdelsa, en Toscane. L’étude a pris en compte les observations agronomiques, les pratiques de récolte, la technologie d’extraction, les analyses chimiques et les évaluations qualitatives de type sensoriel, dans le but de décrire la qualité finale de l’huile obtenue au cours d’une saison chaude et complexe.

Pour cette étude, on a utilisé le système d’analyse rapide destiné au contrôle qualité de l’huile, le CDR MiniFood Olive, un analyseur compact utilisé pour les analyses aussi bien au moulin à huile qu’en laboratoire.

Cet instrument n’est plus commercialisé aujourd’hui et a été remplacé par le CDR OxiTester Jr, un système d’analyse technologiquement plus avancé capable de déterminer l’acidité, les peroxydes et les polyphénols.

Ce cas met en évidence un point fondamental pour les moulins à huile et les producteurs : lorsque la qualité de l’huile d’olive extra vierge dépend de décisions rapides, le contrôle analytique doit être proche du processus de production.

L’oliveraie décrite dans l’étude se trouve dans la région de la Valdelsa, au cœur de la Toscane. Elle compte environ 200 arbres et présente une structure multivariétale typique de l’oléiculture traditionnelle toscane.

Les principales variétés sont le Frantoio, le Leccino et le Moraiolo, qui représentent ensemble environ 85 % de l’oliveraie. À celles-ci s’ajoutent des variétés locales moins répandues, telles que le Rossellino, le Maremmano, le Leccio del Corno, le Pendolino et le Morcaio.

Cette diversité variétale contribue à la résilience de l’oliveraie et à la complexité de l’huile finale. Elle introduit également une variabilité naturelle dans les délais de maturation, la teneur en composés phénoliques et l’expression sensorielle.

La saison 2025 a été particulièrement difficile. Des températures élevées, des conditions de sécheresse et une présence importante de la mouche de l’olivier, Bactrocera oleae, ont nécessité une gestion agronomique rigoureuse. Le producteur a adopté des pratiques de lutte intégrée, avec des suivis réguliers et l’utilisation de pièges attractifs, dans le but de limiter les dégâts et de réduire le recours aux traitements insecticides.

Les olives ont été récoltées principalement à la main, l'aide mécanique se limitant aux parties les plus hautes de la couronne. Cette approche a contribué à préserver l'intégrité des drupes et a permis une récolte plus sélective.

Après la récolte, les olives ont été acheminées vers le moulin à huile, où elles ont été lavées, défeuillées et transformées rapidement. Selon les données de l’étude, le broyage a eu lieu dans les 72 heures suivant la récolte, un facteur essentiel pour limiter les phénomènes de fermentation et préserver la qualité de l’huile.

Le processus d’extraction comprenait un broyage à marteaux, un malaxage contrôlé et une séparation centrifuge. La température de malaxage a été maintenue en dessous de 27 °C, conformément aux critères de l’extraction à froid. Le système d’extraction visait également à limiter l’exposition à l’oxygène et à favoriser la conservation des composés volatils et phénoliques.

Ces choix de procédé se sont reflétés dans les données analytiques, notamment dans les valeurs d’acidité faibles et stables.

L'étude a utilisé deux approches analytiques complémentaires.

Le premier échantillon, provenant d’olives pressées le 28 octobre 2025, a été analysé directement au moulin à huile à l’aide du CDR MiniFood Olive. Cette analyse immédiate a fourni une indication en temps réel de la qualité de l’huile juste après l’extraction.

Deux autres échantillons, prélevés respectivement le 4 novembre et le 10 novembre 2025, ont ensuite été analysés au laboratoire CDR à l’aide du CDR OxiTester. Cela a permis une évaluation plus rigoureuse de l’huile et la détermination des polyphénols, paramètre important pour interpréter le potentiel antioxydant et la structure sensorielle du produit.

Les paramètres analytiques pris en compte dans l’étude étaient les suivants :

L’acidité, exprimée en pourcentage d’acide oléique

Peroxydes, exprimé en meq_O₂/kg

Polyphénols, exprimés en mg/kg

Les résultats ont montré un profil qualitatif cohérent.

Afin de replacer ces résultats dans le contexte plus large de la campagne oléicole 2025, le laboratoire chimique CDR « Francesco Bonicolini » a prélevé et analysé différents échantillons d’huile toscane, en évaluant des paramètres tels que l’acidité, l’indice de peroxyde et la teneur en biophénols. Cette analyse approfondie permet de comparer les données de l'étude de cas sur la Valdelsa avec l'évolution générale de la saison et avec les principaux problèmes agronomiques et de production enregistrés en Toscane. [Lire l'article ...]

Les valeurs d'acidité se sont révélées très stables dans tous les échantillons, se situant autour de 0,30 %. Ce résultat témoigne d'une bonne intégrité des olives, d'une gestion post-récolte adéquate et de l'absence de phénomènes de fermentation significatifs avant le broyage.

Les valeurs du nombre de peroxydes se sont également révélées compatibles avec une huile d’olive extra vierge bien gérée. L’échantillon A a présenté la valeur la plus faible, ce qui correspond à l’analyse effectuée immédiatement après l’extraction. Les échantillons B et C ont présenté des valeurs légèrement supérieures, probablement liées au délai écoulé entre l’extraction et l’analyse en laboratoire, à l’évolution naturelle de l’oxydation primaire et au stade de maturation différent des olives.

La teneur en polyphénols, comprise entre 269 et 317 mg/kg, a été qualifiée de moyenne pour une huile d’olive extra vierge toscane. Ce résultat semble cohérent avec les conditions climatiques de la saison 2025, plus chaude et plus sèche que l’année précédente. Le stade de maturation plus avancé des olives de la variété Frantoio a également pu contribuer à une expression phénolique moindre par rapport à des millésimes plus favorables.

D’un point de vue sensoriel, l’huile a été décrite comme pure, équilibrée et mûre, avec une amertume et un piquant d’intensité moyenne. Ces observations concordent avec les données analytiques, bien qu’il s’agisse d’une évaluation qualitative et non d’un test officiel par panel.

Ce cas montre comment l’analyse chimique peut aider les producteurs à interpréter les effets du climat, de la gestion agronomique et du processus d’extraction sur la qualité finale de l’huile d’olive extra vierge.

Au cours d’une saison complexe, les données analytiques fournissent des informations objectives qui étayent les décisions de production et la classification qualitative.L’acidité permet d’évaluer l’intégrité des olives et les conditions de gestion de la matière première. Le nombre de peroxydes fournit des indications sur l’oxydation primaire. Les polyphénols contribuent à interpréter le potentiel antioxydant, la stabilité potentielle dans le temps et la structure sensorielle de l’huile.

L’étude confirme en outre l’importance de réaliser les analyses sur la chaîne de production. Le contrôle immédiat au moulin permet de vérifier la qualité pendant ou immédiatement après l’extraction, tandis que l’analyse en laboratoire permet une évaluation plus complète des différents lots et des différentes dates de production.

L'étude de cas sur la production 2025 dans la Valdelsa montre comment l'analyse chimique rapide peut permettre de mieux cerner la qualité de l'huile d'olive extra vierge, notamment lors de saisons marquées par des conditions climatiques difficiles et des pressions phytosanitaires.

Malgré les difficultés rencontrées au cours de la campagne 2025, les huiles analysées ont présenté une faible acidité, des valeurs modérées de peroxydes et un profil phénolique conforme à l’évolution saisonnière. Ces résultats confirment l’intérêt d’une approche intégrée, alliant une gestion agronomique rigoureuse, une extraction contrôlée et un suivi analytique.

Pour les moulins à huile et les producteurs, ce type de contrôle peut transformer l’analyse chimique, qui passe d’une simple vérification finale à un outil actif de gestion du processus et de la qualité.

Dans les conclusions de l’article publié dans Olio e Olivo, l’auteur Riccardo Meucci, de l’Institut national d’optique du CNR de Florence, remercie Gabriele Casini, de CDR S.r.l., pour le soutien apporté lors de la réalisation des analyses à l’aide de l’instrument CDR OxiTester et pour la vérification de la fiabilité des mesures.

Cette mention confirme le rôle du soutien technique et applicatif dans la bonne exécution des analyses, notamment lorsque les données chimiques sont utilisées pour interpréter la qualité de l’huile en fonction de facteurs agronomiques, technologiques et saisonniers.

Pour en savoir plus sur le contexte de production, les conditions de la campagne 2025 et les résultats qualitatifs décrits dans l’étude, vous pouvez consulter l’article complet publié dans Olivo e Olio.