L'évolution des sucres et de la densité du moût durant la fermentation de la bière

Téléchargez l’article "L’évolution des sucres et de la densité du moût durant la fermentation de la bière "Téléchargez l’article “L’évolution des sucres et de la densité du moût durant la fermentation de la bière” pour découvrir les méthodes les plus efficaces pour mesurer les sucres du moût et déterminer la fin de la fermentation et pour découvrir comment calculer de manière optimale la quantité de sucre à ajouter afin d’éviter une gazéification excessive de la bière.

Savez-vous déterminer avec certitude la fin de la fermentation de votre bière?

Savez-vous comment éviter des problèmes désagréables causés par un priming non approprié de la bière?

Pour répondre à ces questions les chercheurs du laboratoire chimique de CDR “Francesco Bonicolini” ont mené une étude sur la fabrication de la bière dans le but de:

  • Comprendre quelle est la méthode la meilleure pour déterminer la fin du processus de fermentation
  • Déterminer la concentration résiduelle en sucres de manière à éviter des problèmes dans la phase de priming.

Dans ce but on a étudié l’évolution des sucres fermentescibles et la variation de la densité du moût durant la fermentation.

Vous trouverez ci-dessous:

Ce que nous avons fait

Pour pouvoir effectuer cette étude, il a été nécessaire de fabriquer deux moûts de bière en suivant, pour les deux, une recette pour bières IPA, exception faite pour la levure. En effet, pour une bière nous avons ajouté une levure à faible atténuation au moût, alors que pour l’autre bière nous avons ajouté une levure à atténuation élevée.

Les instruments de mesure et les analyses

Pour déterminer la variation de la concentration en sucres fermentescibles nous avons utilisé le CDR BeerLab®, alors que pour mesurer la variation de la densité du moût nous avons utilisé une densimètre numérique portatif.

Grâce à ces instruments nous avons collecté les données d’inoculation de la levure jusqu’au moment où la fermentation a été estimée comme étant complétée.

Résultats des analyses

D’après les résultats des analyses effectuées, il est possible d’évaluer l’évolution de la concentration en sucres fermentescibles présents dans le moût de bière.

Tableau des données collectées en analysant les sucres par le CDR BeerLab et la densité du moût au moyen du densimètre séparément pour chaque moût.

Le glucose, le fructose et le saccharose sont les premiers sucres à être fermentés par les levures. En effet, après quatre jours, ces trois sucres étaient pratiquement absents dans les deux moûts. Ensuite, même le maltose et le maltotriose (déterminé en même temps que le maltose) étaient fermentés.

La fermentation peut être considérée comme complétée après 6 jours, lorsque la concentration en sucres reste constantes à l’occasion de deux mesures effectuées à 24 heures d’intervalle.

Vous pouvez remarquer que la concentration en sucres est différente pour les deux bières, du fait des différentes caractéristiques des levures utilisées.

Il faudra tenir compte de cette différence dans l’évaluation de la fin de la fermentation, qui ne se termine pas toujours lorsque la concentration résiduelle en sucres est proche de zéro.

De plus, il est important de connaître la concentration résiduelle des sucres à la fin de la fermentation afin de bien évaluer la quantité de sucre à ajouter à la bière dans la phase de priming dans le but d’éviter des gazéifications excessives.

Comparaison entre les résultats obtenus avec le densimètre et avec CDR BeerLab®

D’après l’examen des analyses effectuées, on peut remarquer que le densimètre numérique portatif est assez précis dans l’évaluation de la densité du moût, donc il est utilisable pour vérifier l’évolution de la fermentation.  Au contraire, pour déterminer la fin réelle de la fermentation, l’utilisation du CDR BeerLab® est plus efficace; en effet cet instrument est plus précis et capable de détecter même les petites variations de concentration en sucres que le densimètre portatif n’est pas en mesure de relever de manière efficace.

Pour la phase de priming, il est essentiel d’avoir la certitude d’avoir complété la fermentation.

Pour éviter des gazéifications excessives, qui pourraient donner lieu à des phénomènes de gushing (débordement), il faut être absolument sûrs que la fermentation a été complétée. L’analyse des sucres fermentescibles est donc de première importance pour le calcul de la quantité de sucre à ajouter dans la phase de priming et pour obtenir ainsi les volumes de CO2 demandés par la recette utilisée.

Conclusions

Nous pouvons affirmer que la fermentation sera complétée lorsque la concentration en sucres reste constante pendant 24 heures consécutives. Donc, pour déterminer la fin du processus de fermentation il est plus efficace de vérifier la variation de la concentration en sucres dans le moût plutôt que la densité.

CDR BeerLab: le système d’analyse de la bière développé pour effectuer les contrôles du brassage durant toutes ses phases.CDR BeerLab® semble être l’instrument le plus adapté pour déterminer la fin de la fermentation. En effet ce dernier est à même de relever même des toutes petites variations de concentration en sucres qui autrement, nous ne pourrions pas apprécier en mesurant la densité.

CDR BeerLab® vous permet de mesurer la concentration en sucres résiduels de la fermentation de manière à éviter des erreurs dans la phase de priming.

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Étude de la fermentation de la bière: évolution des sucres et de la densité du moût was last modified: mars 27th, 2019 by CDR s.r.l.