Quelles sont les méthodes normalement suivies pour l’analyse des sucres dans le vin? Quels problèmes entraînent-elles ? Quelles sont les différences entre ces méthodes ?
L’analyse de la teneur en sucres dans le vin peut être effectuée par voie enzymatique, par voie chromatographique (HPLC) ou à travers un titrage des sucres réducteurs (méthode Fehling).
La détermination analytique des sucres dans le moût permet de faire le suivi du processus normal de fermentation alcoolique. La possibilité de se confier à une méthode simple et rapide pour la détermination de la teneur en sucres représente un moyen valable que l’oenologue peut exploiter pour gérer le processus de fermentation.
La phase qui précède la fin de la fermentation alcoolique est très importante dans le processus de vinification. C’est exactement durant cette phase que l’analyse de la teneur en sucres est fondamentale pour la continuation de ce processus tant pour les vins rouges que pour les vins blancs.
La détermination des sucres dans le moût aussi bien avec la méthode enzymatique qu’avec la méthode chromatographique (HPLC) permet la mesure des sucres fermentescibles, c’est-à-dire du glucose et du fructose, excluant la détection des pentoses.
Au contraire, si l’on recourt à l’analyse des sucres réducteurs (méthode Fehling) pour la détermination des sucres à la fin de la fermentation, le résultat que l’on obtient comprend également la valeur des pentoses qui, tout en étant des sucres réducteurs, ne sont pas des sucres fermentescibles et, par conséquent, ne sont pas assimilables par les levures.
Quali sono le problematiche principali della determinazione degli zuccheri
Les pentoses sont des sucres réducteurs contenus dans les raisins en quantité constante comprise entre 1 et 3 g/L. La quantité présente dépend de plusieurs facteurs, tels que le type de cépage, le terrain, la latitude, etc.
Étant donné que les pentoses ne prennent pas partie à la fermentation alcoolique, si l’on fait une comparaison entre les résultats obtenus avec les trois méthodes pour la détermination des sucres résiduels à la fin de ce processus, on remarque que les données obtenues avec la méthode Fehling sont supérieures d’une valeur variable entre 1 et 3 g/L !
Voilà pourquoi il est opportun de connaître la méthode par laquelle on a déterminé les sucres résiduels à la fin de la fermentation pour interpréter de la manière correcte la donnée analytique relevée.
Ci-après, voici un exemple classique de comparaison des résultats obtenus avec les trois méthodes pour la détermination des sucres.
| HPLC | MÉTHODE ENZYMATIQUE | MÉTHODE FEHLING | |
|---|---|---|---|
| Teneur en sucres g/L | 1.8 | 1.6 | 3.1 |
Comme le montre le tableau ci-dessus, la méthode HPLC et la méthode enzymatique ne relèvent que les sucres fermentescibles (glucose et fructose), alors que la méthode Fehling donne un résultat plus élevé car il inclut également les pentoses.
Par conséquent, pour une détermination plus précise de la fin de la fermentation alcoolique, il vaut mieux utiliser les méthodes HPLC et enzymatique, qui ne déterminent que les sucres étant effectivement assimilés par les levures et qui prennent donc une partie active dans le processus de fermentation.
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