En quoi l'analyse des teneurs en Azote Assimilable et en acide gluconique aide-t-elle les viticulteurs à gérer les risques liés à la fermentation lors des millésimes extrêmes

Les conditions météorologiques extrêmes rendent plus difficile la prévision du déroulement de la fermentation alcoolique. Les millésimes chauds et secs peuvent donner lieu à des moûts présentant de faibles teneurs en azote assimilable par les levures, ce qui augmente le risque de fermentations lentes ou bloquées. Les millésimes frais et pluvieux, en revanche, peuvent favoriser le développement du Botrytis et des teneurs plus élevées en acide gluconique, ce qui complique encore davantage la protection du moût et la gestion de la fermentation.

C’est pourquoi le Azote Assimilableet l’acide gluconique ne doivent pas être considérés comme des analyses secondaires. Associés aux sucres, au pH, à l’acidité totale et à l’acide acétique, ils fournissent aux œnologues des informations pratiques leur permettant de prendre des décisions plus rapides et plus ciblées pendant les vendanges et la fermentation.

Lors des millésimes chauds et secs, les raisins peuvent atteindre leur maturité technologique dans des conditions de stress. Par conséquent, le moût peut présenter de faibles teneurs en azote assimilable par les levures, ce qui réduit la disponibilité des nutriments nécessaires à ces dernières pendant la fermentation alcoolique.

Mesurer l'Azote Assimilable avant ou au début de la fermentation permet à l'œnologue de planifier plus précisément l'alimentation des levures et de réduire le risque de fermentations lentes ou bloquées.

Lors des millésimes frais et pluvieux, le risque d’infection par Botrytis cinerea augmente considérablement. Les raisins touchés par le Botrytis peuvent contenir des concentrations plus élevées d’acide gluconique, un composé issu de l’oxydation du glucose par le champignon.

La surveillance de l'acide gluconique aide l'œnologue à évaluer l'état sanitaire des raisins et à anticiper d'éventuels problèmes de fermentation. Cela peut également faciliter la prise de décisions concernant la protection du moût, car les raisins atteints de Botrytis peuvent contenir des composés qui se lient au dioxyde de soufre et réduisent son efficacité protectrice.

Lors des millésimes extrêmes, un contrôle analytique rapide peut faire la différence entre une correction réactive et une gestion préventive.

Grâce à CDR WineLab®, les œnologues peuvent déterminer la teneur en Azote Assimilable et en acide gluconique en quelques minutes, directement dans la cave. Cela permet d’évaluer la qualité du moût, de planifier la nutrition des levures et de définir la stratégie de protection la plus appropriée avant que des problèmes de fermentation ne surviennent.

L’analyse du Azote Assimilable et de l’acide gluconique devient ainsi un outil pratique d’aide à la décision pour la gestion de la fermentation alcoolique à l’ère du changement climatique.