Amertume dans la bière

L'amertume est une caractéristique distinctive de la bière obtenue en ajoutant du houblon au moût bouillant pendant le processus de production de la bière, permettant ainsi aux composés présents dans la feuille de houblon appelés acides alpha (principalement l'humulone) de subir une isomérisation pour produire des iso-acides alpha (isohumulone). 

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Ce processus augmente l'amertume et crée un équilibre avec le goût naturellement doux du moût. On a toujours pensé que l'ajout tardif et à sec du houblon ne contribuait pas aux valeurs IBU dans la bière. Cependant, à la brasserie Hackney Brewery, les brasseurs ont mené une enquête pour contredire cette croyance, en utilisant un contrôle de qualité interne très rapide et facile qui ne nécessite pas de laboratoire chimique : le CDR BeerLab®.

L'étude de cas : l'effet de l'ajout tardif et à sec du houblon sur la valeur de l'IBU

L'objectif de ce projet était de mesurer la valeur IBU de deux bières de Hackney pendant les ajouts tardifs de houblon (houblon ajouté juste à la fin de l'ébullition du moût), pendant l'ajout à sec (houblon ajouté pendant la fermentation) et sur le produit fini.

Toutes les déterminations de l'IBU effectuées pendant l'étude ont été réalisées avec le CDR BeerLab®, qui a permis de réduire les temps d'attente et d'effectuer les analyses de manière simple sur la ligne de production.

En effet, contrairement aux méthodes traditionnelles qui nécessitent un laboratoire et peuvent prendre jusqu'à 30 minutes pour déterminer l'IBU, avec le CDR BeerLab® l'analyse peut être effectuée en environ 6-7 minutes par quiconque, même sans laboratoire équipé. 

Pour l'étude, un échantillon de moût a été prélevé avant tout ajout de houblon et refroidi à température ambiante, puis son amertume a été déterminée.

À la fin de l'ébullition, le moût a été refroidi à 80°C avant d'être transféré dans le récipient de fermentation (FV). Pendant ce temps, un échantillon a été prélevé toutes les 5 minutes et son amertume analysée.

Lors du transfert au FV, un échantillon a été prélevé toutes les 15 minutes et son amertume analysée. Après le transfert au FV, la levure a été ajoutée et l'IBU a été analysé avant et après chaque ajout de houblon à sec, et enfin l'amertume du produit fini emballé a été déterminée.

Variation de l'amertume dans les bières analysées : Hackney Kapow! et Hackney APA

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Conclusions

En utilisant le CDR BeerLab® à la brasserie Hackney, contrairement à la croyance populaire, ils ont démontré une augmentation considérable de la valeur de l'IBU en utilisant à la fois l'ajout tardif et à sec du houblon, suggérant que les composés alternatifs présents dans le houblon (comme l'humulinone) contribuent effectivement à la valeur de l'IBU.

Les méthodes traditionnelles de mesure de l'amertume nécessitent souvent un laboratoire avec un technicien spécialisé, un spectrophotomètre UV/Vis, un bain-marie, de la verrerie, des solvants, etc., et peuvent prendre entre 15 et 30 minutes. En utilisant le CDR BeerLab®, l'IBU d'un échantillon de bière peut être déterminé en environ 6 ou 7 minutes et l'analyse peut être réalisée par n'importe qui sans avoir besoin d'un laboratoire équipé.

La méthode CDR BeerLab® pour la détermination de l'IBU optimise la méthode de référence EBC, l'analyse peut être effectuée directement à chaque étape du processus de production de la bière sur la ligne de production, offrant ainsi la possibilité d'étudier sa propre recette en optimisant les ajouts de houblon et en surveillant l'extraction effective de l'amertume.

En résumé

  • Cela démontre la contribution effective du late et du dry hopping à l'amertume de la bière.
  • Il est possible de contrôler le houblon, en tant que matière première, en surveillant le rendement en IBU pendant le processus de production de la bière.
  • En utilisant le CDR BeerLab®, vous pouvez disposer de la méthode de référence pour la détermination de l'IBU dans votre brasserie!

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