IBU mesurés et amertume perçue lors du houblonnage à sec : quand les chiffres augmentent, quand ils diminuent et quand ils trompent le brasseur

L'IBU mesuré indique si le processus a changé. L'amertume perçue indique si le buveur de bière la remarque. Dans les bières houblonnées à sec, ces deux signaux peuvent diverger.

Pendant des décennies, la mesure de l'amertume a demandé beaucoup de temps et de travail. La méthode traditionnelle de mesure de l'amertume, qui est à la base des pratiques standard de l'EBC/ASBC, nécessite souvent un laboratoire spécialisé, un technicien de laboratoire, un spectrophotomètre UV/Vis, des bains-marie, de la verrerie et des solvants dangereux, et prend de 15 à 30 minutes par échantillon.

En revanche, le CDR BeerLab® permet à n'importe qui de déterminer l'amertume d'une bière en 6 ou 7 minutes. Quelle que soit la vitesse, la spectrophotométrie mesure l'absorbance à 275 nm et la convertit en une valeur IBU qui équivaut approximativement à la concentration d'α-isoacides. Cependant, cette longueur d'onde capture également les umulinones, des composés formés par l'oxydation des umulones dans le houblon, qui sont très courants dans les bières houblonnées à sec.

Étant donné que les umulinones absorbent la lumière à la même longueur d'onde de 275 nm, mais qu'elles ne sont que deux tiers environ de l'amertume des α-isoacides, la lecture spectrophotométrique peut facilement induire le brasseur en erreur et l'amener à s'attendre à une amertume plus prononcée que celle qu'il perçoit réellement en bouche.

Pour comprendre comment le processus de brassage affecte ces chiffres, la brasserie Hackney a utilisé le CDR BeerLab® pour analyser deux bières très différentes : Kapow ! (une pale ale sans houblon à l'ébullition) et une APA (avec une amertume traditionnelle). Pour la Kapow !, le houblonnage tardif a ajouté jusqu'à 55 IBU, car le moût est resté en contact avec le houblon dans le cuivre. Lorsque la levure a été ajoutée, les IBU sont tombés à 40, mais après trois ajouts de houblon sec, les IBU sont remontés pour finir à 62. En revanche, l'APA est partie d'une base de 20 IBU à l'ébullition, a connu une légère augmentation à 27,5 pendant le transfert, a chuté à 24 avec l'ajout de la levure, et a finalement augmenté à 31,5 après le houblonnage à sec. Pourquoi les recettes ont-elles réagi si différemment ? La Kapow ! a gagné 20 IBU avec 17 kg de houblonnage à sec, tandis que l'APA n'a gagné que 7 IBU avec 10 kg de houblonnage à sec. Cette différence marquée est largement attribuable à la teneur en acides alpha plus faible des houblons spécifiques utilisés dans la recette de l'APA par rapport à ceux de la Kapow !

Note méthodologique: les données proviennent de l'étude réalisée par QCL Scientific et Hackney Brewery à l'aide du CDR BeerLab® ; les valeurs se réfèrent aux IBU mesurées à des étapes spécifiques du processus, et non aux unités d'amertume sensorielle.

Le suivi des IBU étape par étape révèle les moments critiques où les facteurs environnementaux et les erreurs d'échantillonnage peuvent fausser les données. Au cours du processus de brassage de l'APA, des feuilles de houblon provenant de l'amérisation initiale ont bloqué le robinet d'échantillonnage, ce qui a entraîné un écoulement lent du moût sur un lit de houblon très concentré. Cela a conduit à des pics d'IBU erronément élevés, soulignant que l'intégrité de l'échantillonnage est aussi importante que l'analyse elle-même.

En outre, les réactions chimiques modifient les relevés d'IBU en fonction de la température et du pH. Lorsque la levure est ajoutée au fermenteur, la baisse du pH et les cellules de levure elles-mêmes font que les α-isoacides insolubles dans l'eau "collent" et tombent de la bière, ce qui réduit les IBU.

En revanche, les IBU mesurés augmentent lors du houblonnage à sec à des températures de fermentation plus basses (environ 18°C). Étant donné que la chaleur est nécessaire pour isomériser les acides alpha, cette augmentation des IBU au cours de la phase finale suggère fortement que les composés solubles non isomérisés du houblon, y compris les humulinones, contribuent aux IBU mesurés plutôt que les α-isoacides nouvellement formés.

Pour comprendre les fluctuations des chiffres au cours du processus de brassage, voici une analyse pratique de ce qui se passe à chaque étape et de la manière dont les brasseurs doivent réagir :

Bien que la détermination de l'IBU soit un paramètre crucial pour le contrôle du processus, les brasseurs modernes doivent reconnaître ses limites analytiques :

• Il ne peut pas distinguer les α-isoacides des umulinones: comme ces deux composés ont une structure chimique très similaire et absorbent la lumière à 275 nm, le spectrophotomètre les regroupe en un seul chiffre.
• Il ne peut pas mesurer directement l'amertume perçue: étant donné que les umulinones ne sont que deux tiers environ de l'amertume des isohumulones, une IPA hazy houblonnée à sec à 60 IBU aura un goût nettement moins amer qu'une IPA West Coast houblonnée de manière traditionnelle à 60 IBU.
• Il ne peut se substituer aux analyses spécialisées ni aux évaluations sensorielles avancées: pour le contrôle rapide et quotidien du processus, le CDR BeerLab® permet aux brasseurs de surveiller l'IBU de manière simple et rapide. L'évaluation sensorielle, quant à elle, aide à relier la valeur mesurée à la perception finale du consommateur.

Il est prouvé que le houblonnage à sec peut contribuer à l'amertume mesurée de la bière. Toutefois, les brasseurs modernes ont besoin d'une formule pratique pour utiliser ces données. Les relevés de l'IBU doivent être considérés comme un paramètre fiable de contrôle du processus pour garantir que votre brasserie brasse conformément aux spécifications et maintient la cohérence entre les lots. Mais il faut éviter de considérer l'IBU comme une "vérité sensorielle" absolue. Lorsqu'il s'agit de houblonnage à sec, l'IBU peut surestimer l'amertume perçue, car les humulinones contribuent à l'absorbance à 275 nm, ce qui donne une amertume plus douce et moins intense que les isohumulones. Par conséquent, la mesure de l'IBU devrait être utilisée pour confirmer la stabilité du processus, mais il convient de se fier à son palais pour définir le profil sensoriel final.

Le houblon est traditionnellement ajouté au moût bouillant pour transformer les humulones en isohumulones, équilibrant ainsi les douces saveurs de malt avec l'amertume vive. Cependant, l'essor des styles modernes qui font un usage intensif du houblonnage à sec a remis en question la compréhension traditionnelle de l'IBU. L'analyse phase par phase à l'aide d'outils tels que CDR BeerLab® montre que le houblonnage tardif et le houblonnage à sec peuvent contribuer de manière significative à l'IBU mesuré, en partie grâce à des composés solubles dérivés du houblon tels que les humulones. En fin de compte, la compréhension des mécanismes chimiques qui se cachent derrière les chiffres permet aux brasseurs d'éviter les erreurs d'échantillonnage courantes, d'interpréter les baisses en milieu de fermentation et de combler le fossé entre les relevés de laboratoire et l'expérience du consommateur.