Le diacétyle
Quel goût a le diacétyle ? Le saveur du diacétyle peut être comparée à celle du caramel écossais (butterscotch) une confiserie anglaise à base de beurre et de sucre caramélisé.
En termes chimiques, le diacétyle est une dicétone vicinale (liaisons insaturées proximales), un produit du métabolisme de la levure, qui se forme pendant la fermentation. Avec d'autres dicétones vicinales ou VDK (de l'anglais "vicinal diketone"), il contribue au profil aromatique (saveur) de la bière, avec des conséquences organoleptiques, en fonction de la quantité présente.
Levures et Dicétones Vicinales (VDK)
Les dicétones vicinales sont des produits du métabolisme de la levure et se forment lors de chaque fermentation de la bière.
La quantité de diacétyle produite dépend de la souche de levure, mais la composition du moût et les conditions de fermentation, ainsi que la température, sont également des paramètres importants pour les niveaux totaux de diacétyle.
Les effets du diacétyle et d'autres dicétones vicinales sur le profil organoleptique
Une concentration de diacétyle supérieure à 0,05 mg/l a un effet négatif sur les bières Lager (c'est-à-dire à fermentation basse). En revanche, des concentrations plus élevées, jusqu'à 1 mg/l, sont acceptées dans certaines bières Ale (à fermentation haute), car elles limitent les arômes très marqués et contribuent à équilibrer le profil aromatique (1).
Détermination du diacétyle (VDK)
L'analyse pour la détermination des VDK est essentielle pour améliorer le processus de production, la gestion et, finalement, la conservation du produit.
Découvrez l'importance du diacétyle et d'autres dicétones vicinales dans le processus de brassage.
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