CDR BeerLab

Veuillez télécharger l’article « Les analyses pour le contrôle du procédé de brassage  » pour approfondir les questions liées aux analyses chimiques jugées utiles pour la mise en œuvre d’un contrôle efficace du procédé de fabrication de la bière et obtenir une bière artisanale sans défauts et un niveau de qualité élevé.

A la demande de CDR et de QCL (QuadraChem Laboratories Ltd), distributeur de la gamme CDR FoodLab® au Royaume Uni, Campden BRI, laboratoire international de référence et centre d’innovation, recherche et technologie pour l’industrie alimentaire et les boissons, a évalué les nouveaux tests maintenant disponibles sur CDR BeerLab®: la détermination du diacétyle et de la vitalité des levures.
En résumé, la détermination de la vitalité de la levure et l’analyse du diacétyle (dicétones vicinales – VDK) à l’aide de CDR BeerLab® montre une corrélation linéaire avec les résultats obtenus par les méthodes de référence (corrélation R2 ≥ 0,9).

La réutilisation des levures exige une attention particulière à l’efficacité des cellules récupérées, afin de vérifier la quantité de sédiment nécessaire pour une fermentation adaptée au type de bière que l’on souhaite produire.

Pour cette raison il faut déterminer le nombre de cellules vivantes dans le sédiment de levure disponible pour leur réutilisation, mais ceci n’est pas suffisant.
Il est important d’évaluer la levure récupérée en terme de VITALITÉ.

L’analyse de la vitalité indique l’état de santé des cellules de la levure, et nous permet de vérifier jusqu’à quel point les cellules sont à même de se nourrir et de se reproduire de manière à pouvoir réaliser la fermentation alcoolique.

Découvrez davantage sur la vitalité de la levure et sur les méthodes utilisées pour la déterminer.

Quand est-ce que la fermentation sera complétée? Combien de sucre faut-il ajouter dans la phase de priming? Les chercheurs du laboratoire chimique de CDR “Francesco Bonicolini” ont mené une étude sur la production de la bière dans le but de:
• comprendre quelle est la méthode la meilleure pour déterminer la fin du processus de fermentation
• déterminer la concentration résiduelle en sucres de manière à éviter des problèmes dans la phase de priming.
Dans ce but ils ont étudié l’évolution des sucres fermentescibles et la variation de la densité du moût durant la fermentation.

Le Département de Sciences Agroalimentaires, de l’Environnement et des Animaux de l’Université des Études de Udine, sous la direction du docteur Stefano Buiatti, a effectué:

  • Une évaluation de la corrélation entre les résultats des analyses de la bière et du moût obtenus grâce au CDR BeerLab® et les résultats obtenus grâce aux méthodes officielles EBC (European Brewery Convention);
  • Une évaluation de la corrélation entre les résultats obtenu grâce au CDR BeerLab® et les résultats obtenus grâce aux méthodes officielles d’analyse des paramètres relatifs au contrôle de la qualité de l’eau utilisée dans la filière de fabrication de la bière.

Ces méthodes ont fourni des résultats statistiquement reliés (p < 0.05) avec des faibles valeurs de déviation standard montrant une bonne précision.

La brasserie britannique BAD Co., l’emblème de la renaissance de l’art de la bière en Angleterre, vient de renouveler son établissement à Dishforth avec des équipements à l’avant-garde, profitant de l’occasion pour améliorer les procédures de contrôle de la qualité dans le processus de brassage.

L’édition de Beer Attraction 2016 est terminée. CDR BeerLab y a été le protagoniste d’une série de démonstrations pratiques qui ont suscité l’intérêt de maîtres brasseurs, brasseries et des divers professionnels du secteur présents. Pour savoir comment ça s’est passé, nous avons interviewé Giulia Chiarion, CDR BeerLab® sales specialist, et Gabriele Casini, CDR Marketing Manager.

Demandez une offre!