Comment déterminer la maturité phénolique

Téléchargez l’article « La maturité phénolique des raisins », découvrez les méthodes les plus efficaces pour déterminer le moment où la concentration des composés phénoliques dans le raisin se trouve à son plus haut niveau.

La maturité phénolique

Dans le cas du vin rouge, il est important de prendre en compte la maturité phénolique car les composés phénoliques déterminent directement la couleur des vins rouges et ont une forte influence sur leur stabilité pendant le vieillissement.

Afin d’obtenir une extractibilité maximale des composés phénoliques lors de la vinification, il ne suffit pas de vérifier la maturité technologique (taux maximum du rapport sucre/acidité totale) : il faut mesurer la concentration des anthocyanes proches de la maturité (maturité phénolique).

La méthode Glories

La méthode considérée comme référence pour la détermination de la maturité phénolique est la méthode Glories, basée sur l’extraction des anthocyanes d’un échantillon de moût.

Elle demande beaucoup de temps car elle nécessite une longue phase d’extraction et de préparation des échantillons. Par ailleurs, les analyses doivent être effectuées par un opérateur spécialisé dans les techniques de laboratoire.

Existe-t-il une méthode simple et rapide pour déterminer la maturité phénolique?

Est-il possible de déterminer, de manière simple et rapide, le meilleur moment pour la récolte des raisins afin de maximiser l’extraction des composés phénoliques ?

Téléchargez l’article pour comprendre les phénomènes qui régulent la maturité phénolique et découvrir les méthodes les plus efficaces pour la déterminer.

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