Les chercheurs du laboratoire chimique “CDR Chemical Lab Francesco Bonicolini” ont mené une étude dans le but de développer un système rapide et simple pour identifier le meilleur moment pour la récolte des olives, déterminé par leur état de maturation.
Quand récolter les olives
En choisissant de commencer la récolte un peu avant la fin du processus de maturation technologique, on accorde plus d’importance à la qualité et à une teneur plus élevée en polyphénols. Par contre, si vous souhaitez donner la priorité au rendement en huile, vous pouvez planifier la récolte une fois que la maturation est complétée, en essayant toutefois de limiter la perte de qualité.
L’état de maturation
De nombreuses recherches, ont démontré qu’il est possible de déterminer l’état de maturation des olives en étudiant la courbe d’évolution dans le temps de la quantité de sucres contenus dans celles-ci.
En effet, durant la phase de maturation, on a constaté que la concentration de sucres dans l’olive diminue alors que la teneur en huile augmente. Lorsque les sucres atteignent une concentration constante, nous avons le rendement maximum en huile et donc la maturation technologique.
Le glucose et le fructose sont les deux sucres les plus présents dans les olives. Pour étudier l’évolution de la maturation il est donc suffisant de déterminer la variation dans le temps de leur concentration dans les drupes.
L’étude au laboratoire CDR
Au mois de septembre, octobre et novembre, les opérations suivantes ont été effectuées avec une fréquence hebdomadaire:
- Environ 50 grammes d’olives ont été récoltées par échantillonnage sur tous les côtés d’un seul olivier;
- Les olives ont été broyées selon le système d’extraction mécanique CDR, de manière à obtenir une pâte homogène sans noyaux;
- On a séparé la partie aqueuse en centrifugeant la pâte;
- la partie aqueuse a été analysée par le système CDR OxiTester en déterminant la valeur des sucres présents.
Il a donc été constaté que les sucres ont une baisse assez constante durant environ 6/7 semaines à partir de mi-septembre, dans les semaines suivantes cette valeur se stabilise. Le moment où les sucres atteignent la valeur minimale, avec une bonne approximation, correspond au moment de rendement maximum en huile.
L’analyse des résultats obtenus a montré que la variation de la concentration en glucose et en fructose permet d’estimer le moment où le fruit atteint la maturation technologique et donne des indications importantes sur le moment le plus approprié pour la récolte.
On peut donc dire que les tests effectués en laboratoire ont confirmé l’évolution de ce paramètre durant la phase de maturation, tel que déterminé par d’autres études.
Outils utilisés
En utilisant le système d’extraction CDR et le système d’analyse CDR OxiTester pour réaliser cette étude, on a mis au point une méthode simple et facile à reproduire pour déterminer la maturité technologique des olives ; cette méthode peut être adoptée aussi par les petites exploitations qui n’ont pas un laboratoire chimique.
En effet, grâce au système d’extraction CDR le traitement de l’échantillon est simple et n’utilise aucun solvant chimique.
De plus, le système d’analyse CDR OxiTester, déjà présent dans des nombreuses entreprises de ce secteur pour le contrôle de la qualité de l’huile, peut être facilement utilisé même par ceux qui n’ont pas de compétences en techniques de laboratoire.
Les réactifs sont mis en flacons au préalable et sont prêts à l’emploi évitant ainsi tout contact avec des substances toxiques, et l’analyseur ne nécessite pas d’étalonnage.
Conclusions
En conclusion, grâce à cette nouvelle application, facile à installer sur CDR OxiTester, il est possible de contrôler directement au moulin à huile ou à l’exploitation agricole l’état de maturation des olives et d’évaluer la période la plus opportune pour la récolte.