Les analyses de l'huile : Polyphénols de l'huile d'olive : FAQ

Les polyphénols font partie des composants les plus précieux de l'huile d'olive vierge, la seule parmi les graisses végétales à en être riche. Ces composés, responsables de sa caractéristique d'arôme fruité et de sa saveur piquante et amère, présentent un fort pouvoir antioxydant. Voici quelques questions fréquentes sur ces composants de l'huile d'olive qui sont parfois évalués de manière inadéquate :

1. Que sont-ils les polyphénols ?

Il s'agit de composés chimiques caractérisés par un ou plusieurs groupes hydroxyle sur le cycle de benzène.

2. Pourquoi ces paramètres sont-ils importants pour l'huile d’olive ?

Ils exercent une action protectrice sur l'oxydation de l'huile par l'oxygène. Ils sont consommés en préservant ainsi l'huile de l'oxydation. En outre, comme le démontrent de nombreuses études, ils ont également un effet antioxydant puissant sur notre organisme. La détermination de leur teneur est également très importante pour vérifier que le processus de traitement se déroule correctement et pour pouvoir mettre en œuvre les mesures nécessaires à la préservation de la concentration la plus élevée possible.

Téléchargez l'article "L'évaluation de la qualité de l'huile vierge extra" dans lequel le Dr Simone Pucci explique l'importance des polyphénols pour déterminer la qualité de l'huile.

3. Combien de polyphénols contient l'huile ?

L'huile d'olive contient différents types de polyphénols (environ 15), qui présentent chacun une réactivité différente.

4. Existe-t-il une méthode officielle pour en mesurer la teneur totale ?

La seule méthode officielle est la méthode chromatographique (HPLC), qui consiste à séparer les différents composés phénoliques ; elle nécessite également une instrumentation très coûteuse, un laboratoire bien équipé et un opérateur spécialisé, généralement un chimiste. La durée de l'analyse est très longue. Comme le montre le graphique, il a obtenu des résultats très satisfaisants.

5. Existe-t-il d'autres méthodes ?

Une méthode largement utilisée est la méthode colorimétrique Folin-Ciocalteu. Toutefois, cette méthode comporte de nombreuses variantes, qui aboutissent chacune à des résultats sensiblement différents. Dans la pratique, il est difficile de comparer les valeurs obtenues par différents laboratoires. La méthode CDR FoodLab® pour la détermination des polyphénols est mise au point pour assurer une fiabilité maximale en simplifiant l'analyse. Cette analyse ne nécessite pas de personnel spécialisé et le temps d'analyse (environ cinq minutes) est beaucoup plus court que d'autres méthodes, en particulier la méthode Folin-Ciocalteu.

6. Quel est le principe d'analyse utilisé dans la méthode CDR FoodLab® employée par CDR OxiTester ?

L'effet antioxydant des polyphénols de l'huile est mis en évidence à l'aide d'un réactif spécifique. En réagissant avec les radicaux libres du réactif, l'huile entraîne sa décoloration. La mesure de cette variation de couleur est effectuée par l'instrument et, sur la base de la corrélation entre la valeur mesurée et la concentration de polyphénols, la teneur en polyphénols totaux est déterminée. La méthode reproduit dans une cuvette l'action que les polyphénols exercent contre les radicaux libres de l'huile et quantifie leur efficacité. Le résultat est exprimé en mg/Kg d'acide gallique (c'est-à-dire en ppm d'acide gallique). Le grand potentiel du système, au-delà de son extrême simplicité d'utilisation, tient à la possibilité de comparer les données de manière simple. Il peut aussi être utilisé pour contrôler la production afin d'améliorer la qualité.

7. La méthode CDR OxiTester est-elle comparable à la méthode officielle ?

Le nouveau test des polyphénols totaux (biophénols) utilisé par CDR OxiTester a été étalonné avec la méthode de référence COI/T.20/Doc. n. 29 : 2009, par le "Laboratorio Chimico Merceologico" de Florence : les résultats des polyphénols totaux sur l’huile d’olive, obtenus avec le système CDR OxiTester, sont donc bien corrélés avec la méthode de référence.