Optimiser le contrôle de la qualité du beurre et de la margarine : réduire la complexité avec CDR FoodLab®

Le beurre et la margarine sont des produits gras largement consommés qui doivent conserver leur consistance, leur saveur et leur stabilité à l'oxydation pendant de longues périodes de production et de stockage. Bien que le beurre soit dérivé de la graisse du lait et la margarine d'huiles végétales, les deux produits doivent présenter des caractéristiques sensorielles similaires.

Malgré les différences de formulation, les deux produits ont une caractéristique commune : leur qualité est fortement influencée par le comportement des lipides. Toutefois, les longs cycles de production et les conditions de stockage exposent ces produits à des dégradations chimiques, notamment l'oxydation des lipides et le rancissement hydrolytique. Ces phénomènes peuvent compromettre de manière significative la qualité des produits, entraînant des saveurs désagréables, une réduction de la durée de conservation et le non-respect des normes de qualité.

Pour les fabricants et les laboratoires de contrôle de la qualité, le principal défi consiste à surveiller les paramètres critiques avec rapidité et précision, afin de garantir l'homogénéité et la stabilité des produits dans le temps.

Au cours de la production et du stockage, les graisses peuvent subir deux voies de dégradation principales :

1. L'oxydation des lipides : ce processus implique la réaction des lipides avec l'oxygène, ce qui entraîne la formation de produits d'oxydation primaires et secondaires. Il en résulte un goût rance, semblable à celui du carton. Les paramètres clés sont les suivants
   • L'indice de peroxyde (IP): Indicateur de l'oxydation primaire.
   • L'indice d'anisidine (AV): Indicateur des produits d'oxydation secondaire.
2. Rancissement hydrolytique : cette réaction est provoquée par l'activité de la lipase, qui décompose les triglycérides en acides gras libres. Le paramètre clé à surveiller est celui des acides gras libres (FFA) ou de l'acidité.

Le contrôle de ces paramètres est essentiel pour garantir la stabilité du produit, en particulier dans les cycles de production longs où les conditions de stockage peuvent accélérer la dégradation.

Lors de la mise à jour des processus de contrôle de la qualité, les laboratoires doivent souvent peser le pour et le contre de différentes méthodologies. Les méthodes conventionnelles d'analyse de l'oxydation et de l'acidité des lipides sont généralement basées sur des techniques de titrage. Bien que standardisées et fiables, ces méthodes présentent plusieurs limites, notamment des procédures fastidieuses, l'utilisation de produits chimiques dangereux, la nécessité d'un personnel spécialisé et l'aptitude limitée à contrôler des processus en ligne ou de routine.

Les systèmes d'analyse photométrique rapide, tels que CDR FoodLab®, offrent une approche alternative, permettant des mesures rapides et fiables des paramètres clés directement dans les environnements de production ou les laboratoires de contrôle de la qualité.

En choisissant CDR FoodLab®, les fabricants peuvent immédiatement éliminer les points problématiques des tests traditionnels :

• Simplicité et sécurité : ces systèmes nécessitent une préparation minimale des échantillons, utilisent des réactifs pré-remplis pour garantir une analyse standardisée et éliminent le besoin de solvants toxiques.
• Rapidité: ils fournissent des résultats en quelques minutes.
• Efficacité: cette approche permet aux opérateurs d'effectuer des tests fréquents, ce qui améliore le contrôle des processus et réduit considérablement le risque d'écarts de qualité.

L'extraction de la fraction grasse est une étape critique pour éliminer l'eau et les impuretés.

En suivant ces étapes simples, la matière grasse est prête à être analysée avec CDR FoodLab^®:

• Fusion : peser environ 5 g d'échantillon dans un tube à centrifuger et le faire fondre au bain-marie.
• Déshydratation : ajouter environ 1 g de sulfate de sodium anhydre(Na₂SO₄) à l'échantillon fondu.
• Mélange : fermer le tube et mélanger soigneusement pour permettre à l'agent de séchage d'interagir avec l'échantillon.
• Centrifugation: centrifuger le tube pendant 5 minutes à 5000 tours/minute.
• Collecte: recueillir la phase huileuse séparée (la couche supérieure claire) et l'utiliser pour l'analyse.

La mise en œuvre de méthodes d'analyse rapides, telles que CDR FoodLab®, combinée à une préparation standardisée des échantillons, offre des avantages significatifs aux producteurs de beurre et de margarine. Elle permet un contrôle continu de la stabilité oxydative et facilite la détection précoce des phénomènes de dégradation, ce qui permet d'intervenir à temps avant que les défauts ne deviennent critiques.

La disponibilité de données analytiques fiables facilite également l'optimisation de la sélection des matières premières et des conditions de traitement, ce qui permet une production plus contrôlée et plus efficace. Elle permet également de réduire les déchets de produits et les retouches, en minimisant les lots hors spécifications. Dans le cas de longs cycles de production, où les produits peuvent être stockés pendant de longues périodes avant d'être distribués, ces avantages sont particulièrement importants, car les données en temps réel permettent de prendre des mesures correctives qui préservent la qualité du produit et prolongent sa durée de conservation.