Détermination de l’ε-Fructosyl-lysine (Furosine) dans le lait et le fromage

Traitement de l’échantillon

Lait: Utilisez le lait tel quel.
Fromage: pesez exactement 1 g de fromage et ajoutez 10 mL de solution tampon « R1 ». Homogénéisez l’échantillon à l’aide du Stomacher. Prélevez 1 mL de la solution ainsi préparée et placez-la dans un tube à essai vide.

Parmalat® et CDR ont mené une étude conjointe sur l’ε-fructosyl-lysine afin d’évaluer la possibilité d’utiliser cet indicateur pour déterminer si un échantillon de lait spécifique a subi un traitement thermique.
Les tests de la furosine et de l’ε-fructosyl-lysine ont été menés en parallèle sur différents types d’échantillons de lait.
La corrélation entre les deux tests (R2 = 0,95) est bonne. Ces résultats indiquent que les valeurs d’ε-fructosyl-lysine et de furosine peuvent être alignées.
Le test de l’ε-fructosyl-lysine a montré une bonne linéarité (R2 = 0,99).
Une étude interne de CDR sur différents types de lait a permis de déterminer les différentes classes de traitements thermiques en utilisant les valeurs d’ε-fructosyl-lysine. Le test de l’ε-fructosyl-lysine, comme le test de la furosine, permet de distinguer les principaux types de traitements thermiques auquel le lait a été soumis et de savoir s’il s’agit de lait cru, de lait pasteurisé ou de lait UHT.

Les valeurs limites discriminantes pour les classes individuelles indiquées dans le tableau suivant sont indicatives. Les utilisateurs du test doivent toujours définir des références internes pour pouvoir évaluer la qualité du traitement thermique avec une plus grande précision.

La linéarité du test de l’ε-fructosyl-lysine a également été vérifiée en ajoutant des quantités incrémentielles de lait en poudre au lait entier pasteurisé. Pour la furosine, la tendance était linéaire (R² furosine = 0,997, R² ε-fructosyl-lysine = 0,993) et la sensibilité était bonne, car le test a pu identifier un ajout de 10 % de lait en poudre dans le lait pasteurisé.