Détermination de l’ε-Fructosyl-lysine (Furosine) dans le lait et le fromage
La furosine et le lactulose sont des indicateurs de charge thermique qui permettent de déterminer les effets des traitements thermiques ou l’ajout de lait en poudre ou UHT au lait cru ou pasteurisé.
Le dosage de la furosine permet d’évaluer l’intensité de la phase initiale de la réaction de Maillard (qui fait que le fromage ou le lait chauffés prennent une couleur brunâtre).
L’ε-fructosyl-lysine est le premier produit stable de la réaction de Maillard et peut être convertie en furosine et transforme le lait par hydrolyse acide. La furosine est ensuite analysée par la méthode HPLC, qui est plutôt longue, complexe et coûteuse. Par conséquent, l’ε-fructosyl-lysine, qui est le premier produit de la réaction de Maillard et le précurseur de la furosine, peut donner les mêmes indications que l’on obtient avec l’analyse de la furosine.
Méthode
Principe du test
Le principe du test repose sur une réaction redox au cours de laquelle le sel de tétrazolium réagit avec l’ε-fructosyl-lysine formant un composé violet dont l’intensité, mesurée à 545 nm, est directement proportionnelle à la concentration en ε-fructosyl-lysine.
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Courbe d'étalonnage
Parmalat® et CDR ont mené une étude conjointe sur l’ε-fructosyl-lysine afin d’évaluer la possibilité d’utiliser cet indicateur pour déterminer si un échantillon de lait spécifique a subi un traitement thermique.
Les tests de la furosine et de l’ε-fructosyl-lysine ont été menés en parallèle sur différents types d’échantillons de lait.
La corrélation entre les deux tests (R2 = 0,95) est bonne. Ces résultats indiquent que les valeurs d’ε-fructosyl-lysine et de furosine peuvent être alignées.
Le test de l’ε-fructosyl-lysine a montré une bonne linéarité (R2 = 0,99).
Une étude interne de CDR sur différents types de lait a permis de déterminer les différentes classes de traitements thermiques en utilisant les valeurs d’ε-fructosyl-lysine. Le test de l’ε-fructosyl-lysine, comme le test de la furosine, permet de distinguer les principaux types de traitements thermiques auquel le lait a été soumis et de savoir s’il s’agit de lait cru, de lait pasteurisé ou de lait UHT.
Les valeurs limites discriminantes pour les classes individuelles indiquées dans le tableau suivant sont indicatives. Les utilisateurs du test doivent toujours définir des références internes pour pouvoir évaluer la qualité du traitement thermique avec une plus grande précision.
| Type de lait | ε-fructosyl-lysine (delta x 1000) |
|---|---|
| Cru | < 30 |
| Pasteurisé | 30 - 80 |
| UHT | > 80 |
La linéarité du test de l’ε-fructosyl-lysine a également été vérifiée en ajoutant des quantités incrémentielles de lait en poudre au lait entier pasteurisé. Pour la furosine, la tendance était linéaire (R2 furosine = 0,997, R2 ε-fructosyl-lysine = 0,993) et la sensibilité était bonne, car le test a pu identifier un ajout de 10 % de lait en poudre dans le lait pasteurisé.
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Kit de réactifs
Lait
Fromage
Gamme de Mesure
| Analyses | Plage de mesure | Résolution | Répétabilité |
|---|
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