De la torréfaction à l'infusion : comment l'Accademia del Caffè Espresso a utilisé le CDR CoffeeLab® pour étudier la caféine

L'Espresso Coffee Academy a mené une étude approfondie pour comprendre comment les méthodes de torréfaction et de préparation affectent réellement la teneur en caféine de notre tasse, en utilisant un Arabica brésilien d'origine unique. Pour garantir des mesures chimiques précises et reproductibles de toutes les variables, l'Académie a choisi CDR CoffeeLab^® comme plateforme analytique.

L'évaluation de 18 préparations de café différentes, avec des torréfactions et des techniques d'infusion différentes, aurait été complexe et aurait pris beaucoup de temps en utilisant des méthodes chromatographiques traditionnelles telles que la CLHP. Au lieu de cela, le système CDR CoffeeLab^® a permis aux chercheurs de mesurer la caféine directement sur place et en temps réel, dans des conditions contrôlées, sans envoyer d'échantillons à un laboratoire externe, ce qui a rendu l'analyse plus rapide, plus reproductible et directement liée aux décisions de préparation.

Forte de ces données rapides recueillies sur place, l'équipe de recherche a tout d'abord démenti une idée fausse très répandue dans l'industrie : l'idée que la torréfaction plus foncée crée intrinsèquement plus de caféine. Les analyses précises fournies par CDR CoffeeLab^® ont confirmé que la teneur totale en caféine reste inchangée au cours du processus de torréfaction.

Cependant, plus la torréfaction est foncée, plus la perte d'humidité est importante, jusqu'à une réduction de poids de 18,5 % pour les torréfactions foncées. Cela crée un effet de concentration, c'est-à-dire qu'une torréfaction foncée contient un peu plus de caféine par gramme strictement en raison de l'évaporation de l'eau, qui modifie la structure physique du grain et rend la caféine plus facilement disponible pour l'extraction.

Bien que la torréfaction modifie la structure physique du grain, les données ont montré que la méthode d'extraction à elle seule peut modifier de manière significative le rendement en caféine, devenant la variable dominante et dépassant de loin le niveau de torréfaction. En utilisant le système CDR CoffeeLab^®, les chercheurs ont pu quantifier les variations significatives entre les différentes méthodes de préparation dans des conditions contrôlées. Par exemple, ils ont constaté qu'un Espresso avec unratio d'extraction(ratio d'infusion) de 1:2 concentre fortement les arômes et la caféine, atteignant des niveaux supérieurs à 120 mg pour une portion de 30 ml, soit jusqu'à six fois plus que la quantité mesurée dans une tasse typique de 150 ml de café filtre.

D'autre part, alors que le Moka s'est avéré très efficace avec des températures d'eau supérieures à 90 °C, le Cold Brew nécessite un temps de contact prolongé de 12 heures à 20-25 °C pour atteindre ses niveaux d'extraction prêts à boire.

Les résultats de cette étude approfondie montrent clairement que la teneur en caféine est le résultat d'une interaction complexe entre la matière première, le degré de torréfaction et les paramètres d'extraction précis. Cette étude ne se contente pas de clarifier le comportement de la caféine au cours de la torréfaction et de l'extraction. Elle montre comment l'analyse chimique rapide peut devenir un outil pratique pour la recherche sur le café, le contrôle de la qualité et le développement de recettes. Dans ce contexte, l'utilisation de CDR CoffeeLab^® par l'Accademia del Caffè Espresso renforce le rôle du système en tant que plateforme analytique fiable pour les professionnels qui ont besoin de données précises sans les délais des flux de travail des laboratoires traditionnels.