Simone Bellassai

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Chimiste œnologue, chercheur dans les laboratoires chimiques CDR, spécialiste de CDR WineLab®, expert d’analyses chimiques sur aliments et boissons

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Veuillez télécharger l’article « Les analyses pour le contrôle du procédé de brassage  » pour approfondir les questions liées aux analyses chimiques jugées utiles pour la mise en œuvre d’un contrôle efficace du procédé de fabrication de la bière et obtenir une bière artisanale sans défauts et un niveau de qualité élevé.

La réalisation d’un laboratoire de contrôle de la qualité à la cave, est-il un facteur déterminant pour la définition de la qualité du vin? Quelles sont les difficultés que l’on peut rencontrer lors de la réalisation du contrôle à la cave? Quelles sont les solutions pouvant simplifier le contrôle de la vinification? Pour approfondir ces questions, veuillez télécharger l’article LE CONTRÔLE COMPLET DE LA VINIFICATION DANS UN SEUL INSTRUMENT D’ANALYSE

La réutilisation des levures exige une attention particulière à l’efficacité des cellules récupérées, afin de vérifier la quantité de sédiment nécessaire pour une fermentation adaptée au type de bière que l’on souhaite produire.

Pour cette raison il faut déterminer le nombre de cellules vivantes dans le sédiment de levure disponible pour leur réutilisation, mais ceci n’est pas suffisant.
Il est important d’évaluer la levure récupérée en terme de VITALITÉ.

L’analyse de la vitalité indique l’état de santé des cellules de la levure, et nous permet de vérifier jusqu’à quel point les cellules sont à même de se nourrir et de se reproduire de manière à pouvoir réaliser la fermentation alcoolique.

Découvrez davantage sur la vitalité de la levure et sur les méthodes utilisées pour la déterminer.

La micro-oxygénation et la macération sont deux phases très importantes de la vinification qui pèsent sur la stabilité et la qualité du vin. Ces deux processus sont liés à la teneur et aux caractéristiques des polyphénols présents dans le vin. Le contrôle de l’évolution de ces composés dans le temps est un outil fondamental dont dispose le vigneron pour mieux gérer les processus de vinification et garantir la qualité du produit fini.

Téléchez l’article « Gérer au mieux la macération et la micro-oxygénation en vinification » pour découvrir les méthodes les plus efficaces pour contrôler les paramètres qui ont une influence sur ces processus et effectuer les opérations nécessaires pour obtenir un vin stable et de qualité.

Quand est-ce que la fermentation sera complétée? Combien de sucre faut-il ajouter dans la phase de priming? Les chercheurs du laboratoire chimique de CDR “Francesco Bonicolini” ont mené une étude sur la production de la bière dans le but de:
• comprendre quelle est la méthode la meilleure pour déterminer la fin du processus de fermentation
• déterminer la concentration résiduelle en sucres de manière à éviter des problèmes dans la phase de priming.
Dans ce but ils ont étudié l’évolution des sucres fermentescibles et la variation de la densité du moût durant la fermentation.

Comment peut-on gérer la fermentation alcoolique dans les années caractérisées par de hautes températures et une forte pénurie en eau? Comment peut-on gérer la fermentation alcoolique dans les années fraîches et pluvieuses? Qu’est-ce que c’est que l’azote assimilable et l’acide gluconique? Comment ces analyses peuvent-elles influencer la fermentation alcoolique? Pour plus de développements sur ces sujets importants, veuillez télécharger l’article: LA VINIFICATION À L’ÈRE DU GLOBAL WARMING

Les caractéristiques d’un vin naissent du moût qui l’a généré. Son contrôle analytique en phase de pré-fermentation est une condition essentielle pour obtenir un vin de qualité. Acidité totale, pH, sucres, acidité volatile ne sont que quelques exemples d’analyses qui permettent un contrôle analytique soigné du moût, avant et pendant la fermentation alcoolique. Ces analyses pourraient ne pas être suffisantes pour obtenir un vin de qualité en cas de vendanges dans des conditions climatiques particulièrement chaudes et sèches ou fraîches et pluvieuses. Dans des années particulières, il est fondamental de pouvoir déterminer simplement et rapidement également l’acide gluconique, l’APA et l’acide malique. Voyons quand

La phase qui précède la fin de la fermentation alcoolique est très importante dans le processus de vinification. C’est exactement durant cette phase que l’analyse de la teneur en sucres est fondamentale pour la continuation de ce processus. CDR a développé un nouveau test des sucres fermentescibles par lequel il est possible de déterminer, outre la valeur du glucose et du fructose, également la valeur du saccharose, qui est utile en cas de « sucrage ».

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