L’analyse de l’ε-fructosyl-lysine est une méthode innovante développée dans les laboratoires de recherche CDR pour évaluer les effets des traitements thermiques sur le lait ou l’ajout de lait en poudre ou UHT au lait cru ou pasteurisé, qui remplace la détermination d’indicateurs tels que la furosine et le lactulose.
La furosine dans le lait est déterminée avec la méthode HPLC, qui prévoit des procédures longues, complexes et coûteuses. Au contraire, la méthode FoodLab permet d’évaluer les effets du traitement thermique du lait en 6 minutes seulement utilisant un échantillon de lait tel quel.
Le Laboratoire Central de PARMALAT S.P.A. a mené une étude qui a évalué la fiabilité et l’applicabilité de l’analyse de l’ε-fructosyl-lysine effectuée avec la méthode CDR Foodlab®. L’étude est parvenue à la conclusion que les résultats obtenus sont équivalents à ceux que l’on obtient à travers la détermination de la furosine.
Les instruments d’analyse pour l’ε-fructosyl-lysine dans le lait et les produits laitiers
 CDR FOODLAB® |
 CDR FOODLAB® JUNIOR |
|
|---|---|---|
| Analyses | Lait et produits laitiers: Lactose Urée Ammoniac Phosphatase Alcaline (ALP) Chlorures ε-Fructosyl-lysine (Furosine) Peroxyde d’hydrogène Peroxydase Acide L-lactique |
Panneau d’analyse configurable |
| Analyses simultanées | 16 | 3 |
| Possibilité d’effectuer plusieurs analyses sur le même échantillon |  |
– |
Méthode
Analyse de type Cinétique
Temps d’analyse : 6 minutes.
Principe du test
Pour évaluer les effets des traitements thermiques appliqués au lait ou l’ajout de lait en poudre ou UHT à du lait cru ou pasteurisé, divers indicateurs tels que la furosine et le lactulose sont utilisés.
À travers la détermination de la furosine, on évalue l’intensité de la phase initiale de la réaction de Maillard (la réaction de brunissement du lait chauffé), qui à son tour est corrélée avec les procédés thermiques auxquels est soumis le lait.
L’ε-fructosyl-lysine est le premier produit stable de la réaction de Maillard. Elle est convertie en furosine et transforme le lait par hydrolyse acide. La furosine peut être analysée avec la méthode HPLC, qui est une procédure longue, complexe et coûteuse. Par conséquent, l’ε-fructosyl-lysine, qui est le premier produit de la réaction de Maillard et le précurseur de la furosine, peut donner les mêmes indications que l’on obtient avec l’analyse de la furosine.
ε-fructosyl-lysine + sel de triazolium 
complexe violet
L’ε-fructosyl-lysine réagit, en milieu alcalin, avec un sel de tétrazolium et forme un complexe de couleur violet dont l’intensité, mesurée à 545 nm, est directement proportionnelle à la concentration d’ε-fructosyl-lysine dans l’échantillon
Essais comparatifs
Parmalat® et CDR ont collaboré à une étude sur l’ε-fructosyl-lysine pour évaluer la possibilité de l’utiliser comme indicateur du traitement thermique du lait (*). Des déterminations parallèles de furosine et ε-fructosyl-lysine ont été effectuées sur plusieurs types d’échantillons de lait. On a trouvé qu’il y a une bonne corrélation entre les deux analyses (R² = 0,95). Ces résultats montrent l’alignement entre les valeurs obtenues avec l’analyse de l’ε-fructosyl-lysine et celles obtenues avec l’analyse de la furosine. On a vérifié une bonne linéarité du test de l’ε-fructosyl-lysine (R² = 0,99). Une étude menée dans les laboratoires de recherche CDR sur plusieurs types de lait, a permis d’identifier, à travers les valeurs d’ε-fructosyl-lysine, les différentes classes de traitements thermiques du lait. Le test de l’ε-fructosyl-lysine permet, comme l’analyse de la furosine, la discrimination entre les principaux types de traitement thermique, en faisant une distinction entre lait cru, pasteurisé et UHT. Les valeurs limites discriminant les diverses classes de lait sont indiquées dans la table ; il s’agit de toute façon de valeurs indicatives et on recommande aux opérateurs qui effectueront le test de faire des références internes pour définir avec une plus grande précision les limites pour le cas en examen pour le contrôle qualité du traitement thermique.
| TYPE DE LAIT | ε-FRUCTOSYL-LYSINE delta x 1000 |
|---|---|
| Cru | < 30 |
| Pasteurisé | 30 – 80 |
| UHT | > 80 |
En outre, on a vérifié la linéarité du test de l’ε-fructosyl-lysine avec l’ajout de quantités croissantes le lait en poudre à du lait entier pasteurisé. Comme pour la furosine, la tendance est linéaire (R² furosine = 0,997, R² ε-fructosyl-lysine = 0,993) et on a montré une bonne sensibilité de l’instrument vu que le test peut identifier dans le lait pasteurisé l’ajout de 10% de lait en poudre.
Kit de réactifs
Les réactifs sont fournis en confections d’aluminium contenant 10 éprouvettes pour effectuer 10 tests. Cette confection minimum permet l’utilisation des systèmes CDR également à ceux qui ne doivent effectuer que quelques analyses, sans gaspillages de réactifs. Des confections pour effectuer 100 tests (10 boîtes de 10 éprouvettes contenant le réactif) sont aussi disponibles.
Code *300400: 100 tests
Code *300404: 10 tests
Les réactifs ont une stabilité de 12 mois
Traitement de l’échantillon
Utiliser du lait tel quel.
Intervalle de Mesure
| Test | Intervalle de mesure | Résolution | Répétabilité |
|---|---|---|---|
| Fructosyl-lysine Lait | 10 - 1000 delta x 1000 | 0.01 delta x 1000 | 5.91 delta x 1000 |
| Fructosyl-lysine Lait | 10 - 500 mg/100g furosine | 0.1 mg/100g furosine | 5.4 mg/100g furosine |
| Fructosyl-lysine fromage | 10 - 1000 delta x 1000 | 0.01 delta x 1000 | 5.91 delta x 1000 |
| Fructosyl-lysine fromage | 10 - 500 mg/100g furosine | 0.1 mg/100g furosine | 5.4 mg/100g furosine |
