Détermination de l’ε-Fructosyl-lysine (Furosine) dans le lait et le fromage

Parmalat® et CDR ont collaboré à une étude sur l’ε-fructosyl-lysine pour évaluer la possibilité de l’utiliser comme indicateur du traitement thermique du lait (*). Des déterminations parallèles de furosine et ε-fructosyl-lysine ont été effectuées sur plusieurs types d’échantillons de lait. On a trouvé qu’il y a une bonne corrélation entre les deux analyses (R² = 0,95). Ces résultats montrent l’alignement entre les valeurs obtenues avec l’analyse de l’ε-fructosyl-lysine et celles obtenues avec l’analyse de la furosine. On a vérifié une bonne linéarité du test de l’ε-fructosyl-lysine (R² = 0,99). Une étude menée dans les laboratoires de recherche CDR sur plusieurs types de lait, a permis d’identifier, à travers les valeurs d’ε-fructosyl-lysine, les différentes classes de traitements thermiques du lait. Le test de l’ε-fructosyl-lysine permet, comme l’analyse de la furosine, la discrimination entre les principaux types de traitement thermique, en faisant une distinction entre lait cru, pasteurisé et UHT. Les valeurs limites discriminant les diverses classes de lait sont indiquées dans la table ; il s’agit de toute façon de valeurs indicatives et on recommande aux opérateurs qui effectueront le test de faire des références internes pour définir avec une plus grande précision les limites pour le cas en examen pour le contrôle qualité du traitement thermique.

En outre, on a vérifié la linéarité du test de l’ε-fructosyl-lysine avec l’ajout de quantités croissantes de lait en poudre à du lait entier pasteurisé. Comme pour la furosine, la tendance est linéaire (R² furosine = 0,997, R² ε-fructosyl-lysine = 0,993) et on a montré une bonne sensibilité de l’instrument vu que le test peut identifier dans le lait pasteurisé l’ajout de 10% de lait en poudre.