Saison de production de l’huile d’olive 2018/2019: quels sont les résultats des analyses de l’huile?

les analyse de l’huile d’olive rapide, simple et fiable au pressoir, dans l’huilerie, à l’achat

La campagne de production de l’huile d’olive 2018/2019 est pratiquement arrivée à terme même cette année et, comme on a fait dans les années précédentes, nous pouvons commenter les résultats des analyses effectuées sur des dizaines d’échantillons provenant de différentes zones de la Toscane.

Les conditions climatiques

La saison a été très variée si on prend en considération tout le territoire national, avec des zones où la sécheresse estivale a été probablement excessive et d’autres zones, surtout au sud, où les pluies d’Août et Septembre ont favorisé la prolifération de la mouche de l’olivier.

En particulier, la Toscane a été concernée par une sécheresse prolongée qui a causé beaucoup de problèmes tant sur le champ que dans le moulin à huile.

Comment pouvons-nous déterminer la période la meilleure pour la récolte des olives?

La période de la récolte

Les premiers doutes des producteurs ont concerné la période de la récolte étant donné que les olives ont commencé la véraison déjà au mois de Septembre; mais s’agissait-il d’une indication de maturation ou d’un stress hydrique dû à l’absence de précipitations?

Il n’est pas facile de répondre à cette question, même à posteriori, certains producteurs ont décidé de récolter leurs olives immédiatement, d’autres ont préféré attendre la période prévue par le calendrier. Certainement, ceux qui ont anticipé la récolte ont obtenu de bons rendements, rendements qui ont partiellement diminué au mois de novembre.

Par contre, dans le moulin à huile, les premières olives ont été difficiles à traiter parce que le manque d’eau dans les drupes a généré des pâtes très sèches qui ont demandé l’intervention d’un broyeur expert.

La qualité de l’huile

Du point de vue de la qualité, il n’y a pas eu de gros problèmes, mais dans la moyenne Les huiles produites étaient assez “plates”, avec une teneur en polyphénols moyennement plus basse et donc avec des parfums et des saveurs propres mais peu prononcées. Malgré l’absence de défauts organoleptiques, le goût amer et le piquant ont été peu accentués.

Les résultats des analyses pour le contrôle de la qualité de l’huile

Les résultats des analyses effectuées au moyen du système CDR OxiTester pour évaluer la qualité des huiles produites, ont démontré une acidité très limitée avec une valeur moyenne de 0,18% alors que l’indice de peroxyde s’est révélé conforme aux années précédentes. C’est la teneur en polyphénols qui a subi la plus grande variation, avec une moyenne d’environ 439 mg/Kg contre les 560 mg/Kg del 2017.

Ci-dessous vous trouverez un tableau contenant les analyses ordonnées sur la base de la date de production. Comme vous pouvez le voir, les huiles à teneur en polyphénols plus élevée ne sont pas concentrées exclusivement dans la première période de la récolte; des bons résultats ont été  obtenus même pour les huiles de fin Novembre:

Résultats des analyses de l’huile 2018

Contrôle de la maturation et de la qualité des olives

Pour mieux comprendre comment déterminer la bonne période de récolte nous avons essayé de prendre une “photo” des paramètres principaux, en extrayant une quantité minimale d’huile des olives qui étaient sur le champ à la fin d’octobre, pour analyser les changements de ces paramètres selon le cultivar.

Une petite étude des paramètres de qualité déterminés sur les olives

Nous avons mené cette étude pour comprendre si dans une oliveraie hétérogène, dans la même période de récolte, les paramètres de la qualité concernant les différents cultivars, et donc leur maturation, sont similaires ou bien montrent des différences importantes.

L’échantillon d’olives analysé a été récolté d’arbres voisins, dans la même zone de l’oliveraie, en prélevant des échantillons de drupes sur tous les côtés de la plante et avec une véraison la plus variable possible.

Les cultivars analysés sont: Leccino, Frantoiano, Moraiolo e Pendolino.
Grace à l’utilisation du système d’extraction à froid CDR et d’une centrifugeuse, il est possible d’obtenir une petite quantité d’huile d’un échantillon d’olives, suffisante pour effectuer des analyses au moyen du CDR OxiTester.

Pressoir à centrifugation pour obtenir une petite quantité d’huile d’un échantillon d’olives pour les analyses au moyen du CDR OxiTester

Les résultats

Ainsi qu’il en ressort des photos ci-dessous, les pâtes obtenues ont des colorations assez différentes et, même l’huile extraite par centrifugation prend une coloration très différente entre un cultivar et l’autre

Pâtes obtenues par le pressoir CDR par pression à froid sans solvants; elles ont des colorations différentes – L’Huile extraite par centrifugation présente des colorations différentes entre les cultivars

Les valeurs analytiques obtenues sur 4 échantillons sont indiquées ci-dessous:

   Pendolino  Moraiolo  Frantoiano  Leccino
 Acidité (% acide oléique)  0.08  0.04  0.12  0.07
 Peroxydes (mEqO2/Kg)  0.88  1.51  1.9  2.32 
 Polyphénols totaux (mg/Kg tyrosol)  1300  946  505  829

Comme vous pouvez voir d’après le tableau, les paramètres des 4 types d’olives et d’huile extraites montrent des différences importantes, l’acidité, bien que basse pour tous les échantillons, varie entre 0,04 pour le Moraiolo et 0,12 pour le Frantoiano et des variations importantes existent même pour les peroxydes et les polyphénols.

Cette dernière donnée a été très surprenante vu que d’après la couleur des pâtes nous attendions une teneur en polyphénols élevée pour le Frantoiano et basse pour le Pendolino et le Leccino mais en effet nous avons obtenu l’inverse.

Vu le résultat inattendu de cette analyse, nous avons répété l’échantillonnage et le test après une semaine, selon les mêmes modalités de prélèvement et nous avons obtenu les valeurs suivantes:

   Pendolino  Moraiolo  Frantoiano  Leccino
 Polyphénols totaux (mg/Kg tyrosol)  576  889  463  807

Vous pouvez remarquer une diminution de la teneur en polyphénols dans tous les cultivars, certainement due à l’avancement de la maturation et à quelques jours de pluie qui peut avoir augmenté le pourcentage d’eau à l’intérieur des olives et avoir donc favorisé une transformation des composants phénoliques en phase aqueuse.

De toute manière, même dans cette session, le Frantoiano a montré la valeur plus faible en polyphénols.

La qualité de l’huile obtenue

D’autres considération intéressantes peuvent être faites sur la base des résultats obtenus de l’huile de l’oliveraie prise en examen, après la trituration de tout le lot d’olives dans le moulin à huile, à 2 jours d’intervalle de la récolte et de l’échantillonnage.

L’huile obtenue a produit les valeurs suivantes:

 Acidité (% acide oléique)  0.13
 Peroxydes (mEqO2/Kg)  3.37
 Polyphénols totaux (mg/Kg tyrosol)  485

Dans ce cas-là, nous n’avons pas eu de grandes surprises, l’acidité et les peroxydes sont en ligne avec les valeurs trouvées dans les olives, alors que la teneur en polyphénols est moyennement beaucoup plus basse parce que la phase de malaxage favorise ‘inévitablement’ le passage des polyphénols de la phase apolaire (huile) à la phase polaire (eau).

Conclusions

Notre petite étude a confirmé combien il est compliqué de comprendre quelle est la bonne période pour la récolte, qui est toutefois liée à plusieurs aspects de la production.

Nous pouvons affirmer certainement que travailler sur un mono-cultivar pourrait présenter des avantages du point de vue du contrôle et même de l’identification de la bonne période pour la récolte, alors qu’il est plus difficile de pouvoir “gérer” les paramètres quantitatifs en cas d’une oliveraie hétérogène.

Cette étude nous confirme la perte en polyphénols dans le moulin à huile, un phénomène inévitable mais qui peut être amélioré.

Inscrivez-vous à la newsletter pour recevoir des nouvelles, des guides et d’autres articles sur les analyse de l'huile d'olive et améliorer votre processus de fabrication de l'huile d'olive. Tenez-vous au courant!

« back

Demandez une offre!