Étude sur la qualité de l’huile 2018/2019 – Les analyses chimiques de l’huile toscane

La campagne de production de l’huile d’olive 2018/2019 est pratiquement arrivée à terme même cette année et, comme on a fait dans les années précédentes, nous pouvons commenter les résultats des analyses effectuées sur des dizaines d’échantillons provenant de différentes zones de la Toscane.

La saison a été très variée si on prend en considération tout le territoire national, avec des zones où la sécheresse estivale a été probablement excessive et d’autres zones, surtout au sud, où les pluies d’Août et Septembre ont favorisé la prolifération de la mouche de l’olivier.

En particulier, la Toscane a été concernée par une sécheresse prolongée qui a causé beaucoup de problèmes tant sur le champ que dans le moulin à huile.

Les premiers doutes des producteurs ont concerné la période de la récolte étant donné que les olives ont commencé la véraison déjà au mois de Septembre; mais s’agissait-il d’une indication de maturation ou d’un stress hydrique dû à l’absence de précipitations?

Il n’est pas facile de répondre à cette question, même à posteriori, certains producteurs ont décidé de récolter leurs olives immédiatement, d’autres ont préféré attendre la période prévue par le calendrier. Certainement, ceux qui ont anticipé la récolte ont obtenu de bons rendements, rendements qui ont partiellement diminué au mois de novembre.

Par contre, dans le moulin à huile, les premières olives ont été difficiles à traiter parce que le manque d’eau dans les drupes a généré des pâtes très sèches qui ont demandé l’intervention d’un broyeur expert.

Du point de vue de la qualité, il n’y a pas eu de gros problèmes, mais dans la moyenne Les huiles produites étaient assez “plates”, avec une teneur en polyphénols moyennement plus basse et donc avec des parfums et des saveurs propres mais peu prononcées. Malgré l’absence de défauts organoleptiques, le goût amer et le piquant ont été peu accentués.

Les résultats des analyses effectuées au moyen du système CDR OxiTester pour évaluer la qualité des huiles produites, ont démontré une acidité très limitée avec une valeur moyenne de 0,18% alors que l’indice de peroxyde s’est révélé conforme aux années précédentes. C’est la teneur en polyphénols qui a subi la plus grande variation, avec une moyenne d’environ 439 mg/Kg contre les 560 mg/Kg del 2017.

Ci-dessous vous trouverez un tableau contenant les analyses ordonnées sur la base de la date de production. Comme vous pouvez le voir, les huiles à teneur en polyphénols plus élevée ne sont pas concentrées exclusivement dans la première période de la récolte; des bons résultats ont été  obtenus même pour les huiles de fin Novembre:

Pour mieux comprendre comment déterminer la bonne période de récolte nous avons essayé de prendre une “photo” des paramètres principaux, en extrayant une quantité minimale d’huile des olives qui étaient sur le champ à la fin d’octobre, pour analyser les changements de ces paramètres selon le cultivar.

Nous avons mené cette étude pour comprendre si dans une oliveraie hétérogène, dans la même période de récolte, les paramètres de la qualité concernant les différents cultivars, et donc leur maturation, sont similaires ou bien montrent des différences importantes.

L’échantillon d’olives analysé a été récolté d’arbres voisins, dans la même zone de l’oliveraie, en prélevant des échantillons de drupes sur tous les côtés de la plante et avec une véraison la plus variable possible.

Les cultivars analysés sont: Leccino, Frantoiano, Moraiolo e Pendolino.
Grace à l’utilisation du système d’extraction à froid CDR et d’une centrifugeuse, il est possible d’obtenir une petite quantité d’huile d’un échantillon d’olives, suffisante pour effectuer des analyses au moyen du CDR OxiTester.

Ainsi qu’il en ressort des photos ci-dessous, les pâtes obtenues ont des colorations assez différentes et, même l’huile extraite par centrifugation prend une coloration très différente entre un cultivar et l’autre.

Les valeurs analytiques obtenues sur 4 échantillons sont indiquées ci-dessous:

Comme vous pouvez voir d’après le tableau, les paramètres des 4 types d’olives et d’huile extraites montrent des différences importantes, l’acidité, bien que basse pour tous les échantillons, varie entre 0,04 pour le Moraiolo et 0,12 pour le Frantoiano et des variations importantes existent même pour les peroxydes et les polyphénols.

Cette dernière donnée a été très surprenante vu que d’après la couleur des pâtes nous attendions une teneur en polyphénols élevée pour le Frantoiano et basse pour le Pendolino et le Leccino mais en effet nous avons obtenu l’inverse.

Vu le résultat inattendu de cette analyse, nous avons répété l’échantillonnage et le test après une semaine, selon les mêmes modalités de prélèvement et nous avons obtenu les valeurs suivantes:

Vous pouvez remarquer une diminution de la teneur en polyphénols dans tous les cultivars, certainement due à l’avancement de la maturation et à quelques jours de pluie qui peut avoir augmenté le pourcentage d’eau à l’intérieur des olives et avoir donc favorisé une transformation des composants phénoliques en phase aqueuse.

De toute manière, même dans cette session, le Frantoiano a montré la valeur plus faible en polyphénols.

D’autres considération intéressantes peuvent être faites sur la base des résultats obtenus de l’huile de l’oliveraie prise en examen, après la trituration de tout le lot d’olives dans le moulin à huile, à 2 jours d’intervalle de la récolte et de l’échantillonnage.

L’huile obtenue a produit les valeurs suivantes:

Ici nous n’avons pas eu de grosses surprises, l’acidité et les peroxydes sont conformes à ce que nous avons trouvé sur les olives, tandis que la quantité de polyphénols est en moyenne beaucoup plus faible car la phase de pétrissage favorise inévitablement le passage des polyphénols de la phase non polaire (huile) à la phase polaire (eau).

Notre petite étude a confirmé combien il est compliqué de comprendre quelle est la bonne période pour la récolte, qui est toutefois liée à plusieurs aspects de la production.

Nous pouvons affirmer certainement que travailler sur un mono-cultivar pourrait présenter des avantages du point de vue du contrôle et même de l’identification de la bonne période pour la récolte, alors qu’il est plus difficile de pouvoir “gérer” les paramètres quantitatifs en cas d’une oliveraie hétérogène.

Cette étude nous confirme la perte en polyphénols dans le moulin à huile, un phénomène inévitable mais qui peut être amélioré.