Un des processus principaux qui influencent la stabilité biologique et organoleptique du vin est la fermentation malolactique, connue aussi comme fermentation secondaire. À travers ce processus, le vin perd de son acidité, acquiert de la souplesse et est caractérisé par des arômes plus complexes et mûrs. Voici quelques concepts importants pour comprendre et contrôler la fermentation malolactique.
Approfondissez les aspects chimiques et biologiques de la fermentation malolactique.
Téléchargez l’article complet de Simone Bellassai CDR WineLab® specialist.
Pourquoi la fermentation malolactique, est-elle importante?
Quand les levures ont fini de métaboliser le glucose et le fructose produisant ainsi de l’éthanol et de l’anhydride sulfureux et, donc, que la fermentation alcoolique est complétée, un des problèmes principaux que l’on doit affronter en cave est la garantie de la stabilité biologique du vin. Au complètement de la fermentation primaire, le vin est en fait plutôt « fragile » et, sans les opportunes mesures de prévention, des déviations organoleptiques pourraient se développer.
Comment peut-on améliorer la stabilité biologique et organoleptique du vin?
Un des processus principaux qui influencent la stabilité biologique et organoleptique du vin est la fermentation malolactique, connue aussi comme fermentation secondaire. À travers ce processus, le vin perd de son acidité, acquiert de la souplesse et est caractérisé par des arômes plus complexes et mûrs.
Quelles sont les bactéries responsables de la fermentation malolactique?
Pediococcus, Lactobacillus et Oenococcus oeni sont parmi les principales bactéries responsables de la fermentation malolactique que l’on trouve dans le vin. Durant la fermentation alcoolique, ces microorganismes restent à l’état latent vu l’augmentation de la biomasse des levures ; la coexistence de bactéries et de levures peut compromettre les caractéristiques organoleptiques du vin car ce phénomène provoque l’augmentation de l’acide acétique et de l’acide D-lactique, déterminant ainsi la fermentation mannitique.
Si, au contraire, le processus de vinification procède normalement, c’est la fermentation malolactique qui démarre, pendant laquelle l’acide L-malique disparait et l’acide L-lactique se forme. Les bactéries lactiques dégradent également l’acide citrique produisant du diacétyle qui, s’il est présent avec de bonnes concentrations, donne des nuances agréables de beurre améliorant ainsi le bouquet du vin.
Quelles sont les conditions qui favorisent la fermentation malolactique?
Les facteurs qui influencent la fermentation malolactique sont : la température (la température idéale est comprise entre 20° et 22°), l’anhydride sulfureux qui, s’il est présent avec des concentrations élevées, peut compromettre la présences des bactéries lactiques et, donc, le début de la fermentation malolactique ; l’acidité du vin : si un vin est très acide, avec un pH inférieur à 3,2, l’activation du processus sera compliquée ; cela signifie que la détermination du pH est fondamentale pour la gestion de la fermentation malolactique.
Approfondissez les aspects chimiques et biologiques de la fermentation malolactique.
Téléchargez l’article complet de Simone Bellassai CDR WineLab® specialist.
Pourquoi privilégier CDRWinelab par rapport aux méthodes traditionnelles de contrôle de la fermentation
CDR WineLab® utilise le même principe spectrophotométrique employé dans les laboratoires de certification. L’acide L-malique et l’acide L-lactique sont déterminés à travers la méthode de référence qui est basée sur l’analyse enzymatique, mais, contrairement aux méthodes traditionnelles, le système que nous avons développé, optimise les procédures d’analyse, en les simplifiant et en les accélérant : pas besoin de techniciens spécialisés pour l’utiliser.
La détermination en temps réel et en toute autonomie, par exemple, de la valeur correcte de l’acide Lmalique permet aux caves et aux œnologues de connaître l’état d’avancement de la fermentation malolactique sans attendre les résultats d’un laboratoire externe
La possibilité de disposer d’un système fiable comme CDR WineLab® pour gérer de manière personnalisée la vinification est certainement une valeur ajoutée très importante pour la qualité finale du vin.
