Comment gérer au mieux la macération et la micro-oxygénation en vinification?
La micro-oxygénation et la macération sont deux phases très importantes de la vinification qui pèsent sur la stabilité et la qualité du vin.
La couleur
- La couleur
- L’indice des polyphénols totaux
- Les polyphénols déterminés par la dosage de Folin Ciocalteu.
Les chercheurs du laboratoire de chimie du CDR « Francesco Bonicolini » ont développé un panneau d’analyse plus large qui permet un contrôle en temps opportun et plus précis de la phase d’extraction polyphénolique, dans les vins rouges, et de la phase de stabilisation polyphénolique suivante (et donc de la couleur) qui se produit avec le processus de micro-oxygénation.
Le nouveau panneau d’analyse des polyphénols
Le panneau complet pour vérifier la tendance des polyphénols développé par le CDR comprend les analyses suivantes :
- Anthocyanes totaux (méthode SO2)
- Tanins
- Anthocyanes polymérisés
- Indice HCl
- La couleur
- L’indice des polyphénols totaux
- Les polyphénols déterminés par la dosage de Folin Ciocalteu.
Contrôle de la macération
Le panneau complet d’analyses pour la détermination des polyphénols augmente considérablement les possibilités de contrôle de la macération. Grâce à un outil d’analyse qui permet de suivre directement en cave, et en seulement quelques minutes, l’évolution de la concentration en tanins et anthocyanes pendant la fermentation alcoolique, il est possible d’optimiser le processus d’extraction en agissant sur le nombre d’opérations de remontage et/ou de pompage à effectuer afin d’obtenir une extraction optimale, idéale pour le type de variété à traiter.
Micro-oxygénation et stabilisation de la couleur
La micro-oxygénation est réalisée par insufflation d’oxygène, à l’aide d’instruments spéciaux, simulant l’oxygénation naturelle qui a lieu dans les barriques. Ce procédé, réalisable à l’aide de différents dispositifs disponibles sur le marché, favorise le lien entre les anthocyanes et les tanins et par conséquent la stabilisation de la couleur.
L’analyse des anthocyanes totaux (méthode SO2), des tanins, des anthocyanes polymérisés et de l’indice HCl au cours de la micro-oxygénation permet de suivre l’évolution de la stabilisation de la couleur tout au long du processus et d’appuyer ainsi l’analyse sensorielle par des données objectives.
