Évaluation de la corrélation entre méthodes CDR BeerLab® et méthodes officielles pour l’analyse de la bière, du moût et de l’eau

Étude de corrélation entre les résultats de l’analyse de la bière, du moût et de l’eau au moyen du CDR BeerLab et les méthodes de référence - Université de Udine

Le Département de Sciences Agroalimentaires, de l’Environnement et des Animaux de l’Université des Études de Udine, sous la direction du docteur Stefano Buiatti, a effectué:

  • Une évaluation de la corrélation entre les résultats des analyses de la bière et du moût obtenus grâce au CDR BeerLab® et les résultats obtenus grâce aux méthodes officielles EBC (European Brewery Convention);
  • Une évaluation de la corrélation entre les résultats obtenu grâce au CDR BeerLab® et les résultats obtenus grâce aux méthodes officielles d’analyse des paramètres relatifs au contrôle de la qualité de l’eau utilisée dans la filière de fabrication de la bière.

Analyse statistique

Pour vérifier la présence ou non de corrélation nous avons utilisé le coefficient de corrélation de Pearson (r) et la valeur-p (p-value) (programme CoStat 6.204, CoHort Software, Monterey Ca, Usa). La corrélation a été considérée comme statistiquement significative avec un p < 0,05.

Les analyses de la bière et du moût

Les analyses de la bière ont pris en considération:

  • Dégrée alcoolique: évaluation de la comparaison entre CDR BeerLab® et Alcolyzer Beer Analyzing System (Anton Paar);
  • pH: évaluation de la comparaison entre CDR BeerLab® et la méthode de référence (EBC 9.35);
  • Couleur: évaluation de la comparaison entre CDR BeerLab® et la méthode d’analyse officielle (EBC 9.6);
  • Azote aminé libre avec OPA (FAN): évaluation de la comparaison entre CDR BeerLab® et les méthodes EBC 8.10 e 9.10;
  • Sucres fermentescibles: évaluation de la comparaison entre CDR BeerLab® et la méthode d’analyse officielle (EBC 8.7);
  • Amertume (IBU): évaluation de la comparaison entre CDR BeerLab® et la méthode d’analyse officielle (EBC 9.8);
  • Acide lactique (D+L): évaluation de la comparaison entre CDR BeerLab® et le kit enzymatique D-LACTIC ACID et L-LACTIC ACID de la Megazyme (méthode EBC 9.34);

Échantillons (bières et moûts)

Nous avons analysé vingt-huit types différents de bières commerciales. Les échantillons ont été choisis parmi des marques différentes, ayant des caractéristiques différentes afin de couvrir toute la plage d’intérêt en fonction du paramètre testé.

Pour effectuer les analyses des sucres fermentescibles et évaluer la corrélation entre le résultat analytique obtenu grâce à l’analyse HPLC et celui obtenu grâce au système d’analyse CDR BeerLab®, nous avons produit douze moûts différents à des températures de brassage et des formulations différentes.

Afin de permettre la réalisation de l’analyse des FAN et évaluer la corrélation du résultat analytique obtenu grâce à l’analyse officielle et celui obtenu grâce au CDR BeerLab®, nous avons produit plusieurs moûts à des concentrations et formulations différentes

Résultats de notre évaluation

évaluation de la corrélation entre les résultats des analyses de la bière et du moût obtenus grâce au CDR BeerLab® et ceux obtenus grâce aux méthodes officielles EBC (European Brewery Convention)

Ces méthodes ont fourni des résultats statistiquement reliés (p < 0.05) ayant des faibles valeurs de déviation standard et montrant une bonne précision.

Analyse des eaux

Évaluation de la corrélation entre les résultats obtenus grâce au CDR BeerLab® et aux méthodes officielles sur les paramètres suivants relatifs au contrôle de la qualité de l’eau utilisée dans la filière de fabrication de la bière:

  • Calcium: méthode spectrophotométrique (Méthode officielle) utilisant les réactifs du kit fourni par Merck (Spectroquant® Test calcium);
  • Magnesium: analyse spectrophotométrique (kit Spectroquant® Test magnesium fourni par Merck);
  • Potassium: méthode officielle (analyse spectrophotométrique, kit Spectroquant® Test potassium fourni par Merck);
  • Chlorures: méthode officielle (titrage argentimétrique, Belli et al., 2003);
  • Sulfates: méthode officielle (analyse turbidimétrique, Belli et al., 2003);
  • Bicarbonates: méthode officielle (titrage complexométrique, Belli et al., 2003).

Echantillons d’eau analysés

Les eaux minérales naturelles sont identifiées sur la base de leur résidu fixe, à savoir de la quantité de sels minéraux dissous dans un litre, mesurés après évaporation à 180°C et exprimés en mg/L:

  • Eaux minimalement minéralisées, ayant un résidu fixe excédant les 50 mg/L;
  • Eaux oligominérales, ayant un résidu fixe entre 50 et 500 mg/L; 
  • Eaux mediominérales, ayant un résidu fixe entre 500 et 1500 mg/L; 
  • Eaux riches en sels minéraux, ayant un résidu fixe excédant 1500 mg/L

Dix-neuf types différents d’eau ont été analysés (eaux commerciales et du réseau); les échantillons ont été choisis parmi des marques différentes et ayant une teneur en sels minéraux différents afin de couvrir toute la plage d’intérêt du paramètre testé grâce au CDR BeerLab® (limites minimum et maximum de mesure).

Résultats de la évaluation

Corrélation entre l’analyse de l’eau grâce au CDR BeerLab et les méthodes de référence - Université de Udine

Ces méthodes ont fourni des résultats statistiquement reliés (p < 0.05) avec des faibles valeurs de déviation standard montrant une bonne précision.

WORT,  BEER and WATER ANALYSIS Correlation between CDR BeerLab® and official methods - Udine University

Vous pouvez télécharger l’étude complète « ANALYSE DES MOÛTS ET DES BIÈRES Évaluation de la corrélation entre les résultats obtenus au moyen du CDR BeerLab® et les méthodes officielles » du Département des Sciences Agroalimentaire, de l’Environnement et des Animaux de l’Université des Études de Udine exécuté sous la direction du docteur Stefano Buiatti.

 

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