La campagne oléicole 2012 en Toscane a enregistré un niveau de qualité très élevé, en dépit de la baisse de production observée dans certaines zones. La sécheresse estivale prolongée a certainement contribué à minimiser les attaques de la mouche de l'olive, si bien que, comme on pouvait le supposer, les huiles produites cette année se caractérisent par une concentration d'acidité particulièrement faible.
Comme l'année dernière, une petite étude sur la qualité de l'huile d'olive toscane a été menée dans le laboratoire de chimie CDR : 41 échantillons d'huile d'olive extra vierge provenant de différentes zones de la Toscane ont été analysés grâce à notre instrument d'analyse de l'huile CDR OxiTester.
Pour chaque échantillon d'huile, nous avons déterminé les valeurs d'acidité, de peroxydes et de polyphénols totaux. Les études menées dans nos laboratoires ont montré que ce dernier paramètre est celui qui caractérise le mieux la qualité de l'huile fraîche.
Nous avons donc classé les valeurs des analyses des échantillons ci-dessous par ordre décroissant selon leur teneur en polyphénols. Comme en 2011, la qualité des huiles analysées s'est confirmée excellente en ce qui concerne ce paramètre spécifique, mais la campagne oléicole qui vient de s'achever a également montré d'excellentes valeurs d'acidité et de peroxydes dans les zones de provenance des échantillons, ce qui confirme une campagne qui n'a pas réservé de mauvaises surprises en termes de qualité.
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La concentration d’acidité, avec une moyenne de 0,11 % d'acide oléique, a vraiment atteint des niveaux records par rapport aux campagnes précédentes. Des valeurs aussi faibles indiquent certainement un état sanitaire parfait des olives ainsi que l'utilisation de techniques de récolte et de traitement très bien contrôlées.
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Comment l'acidité, les peroxydes et les polyphénols varient-ils pendant une année de vie de l'huile ?
Une étude de contrôle spécifique sur les trois paramètres (acidité, peroxydes et polyphénols) a été menée sur trois échantillons de la campagne oléicole 2011-2012 afin d'évaluer la tendance des valeurs pendant une année entière de vie du produit.
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Les graphiques révèlent que les échantillons présentent une diminution constante de la teneur en polyphénols au cours du temps, tandis que l'augmentation de l'indice de peroxyde est exponentielle. Comme prévu, l'acidité n'a pas augmenté de manière importante au cours de la période de contrôle.
Le graphique de la variation de l'indice de peroxyde dans le temps montre que si l'échantillon 1 et l'échantillon 2 avaient initialement presque le même indice de peroxyde, l'échantillon 2, plus riche en polyphénols, a un indice de peroxyde inférieur à celui de l'échantillon 1 lors de la dernière analyse.
La tendance des polyphénols a toutefois quelque peu manqué aux attentes. En effet, la différence de l'indice de peroxyde de l'échantillon 2 lors de la dernière analyse par rapport à celui de l'échantillon 1, moins riche en polyphénols et donc plus sujet à l'oxydation, n'est pas aussi nette que l'on aurait pu s'y attendre.
En fait, les trois échantillons présentent une "dégradation" similaire de la propriété antioxydante et une augmentation semblable du niveau de peroxydes. Les données montrent toutefois que l'échantillon 1, qui présente moins de polyphénols au départ, présentait également un indice de peroxyde plus élevé et que sa croissance exponentielle a commencé avant celle des deux autres échantillons.
Nous en concluons que, s'il est conservé correctement, à l'abri de la lumière et de la chaleur et avec un contact minimal avec l'air, un échantillon à haute teneur en polyphénols conservera d'importantes caractéristiques organoleptiques même au cours de son vieillissement.