Détermination de l'ammoniac dans les produits laitiers

Lait entier ou écrémé : utilisez le lait tel quel.
Fromage : effritez finement le fromage et mélangez 5 g de produit dans 45 mL d’eau distillée.
Centrifugez ou filtrez le tout pour éliminer les plus gros morceaux. Effectuez l’analyse rapidement, car l’ammoniac a tendance à augmenter.
Crème fraîche : prélevez 4 mL de crème dans un tube à centrifuger, ajoutez 100 µL de HCl (dilué à 1:10), mélangez et centrifugez 5 minutes. Prélevez la solution aqueuse et filtrez-la, si nécessaire. Utilisez la courbe « Lait NH₃ » pour effectuer le test.

Les ions ammonium réagissent avec un dérivé phénolique et forment un complexe de couleur bleu-vert dont l’intensité, mesurée à 700 nm, est directement proportionnelle à la concentration d’ammoniac dans l’échantillon.

Le laboratoire de référence ACTALIA à Poligny (France), spécialisé dans l’analyse alimentaire, a effectué le dosage de l’ammoniac sur du lactosérum avec l’analyseur CDR FoodLab^® et avec la méthode de référence enzymatique (NF V 04-217). La corrélation entre la méthode CDR FoodLab^® et la méthode de référence s’est révélée très bonne avec un R² = 0,9265, compte tenu du type d’analyse et de la difficulté à effectuer la méthode de référence.