Détermination du Lactose dans le Kéfir

Au cours du processus de fermentation, les micro-organismes présents dans le kéfir consomment le lactose et le transforment en acide lactique, réduisant ainsi la quantité de sucre résiduel. Mesurer le lactose résiduel dans le kéfir est important pour évaluer s’il peut être consommé en toute sécurité par les personnes intolérantes au lactose. En général, un produit ne peut être considéré comme « sans lactose » que lorsque la teneur descend en dessous de 0,1 g/100 g. D’un point de vue de la production, le lactose agit également comme un indicateur du degré de fermentation : plus il est consommé, plus le processus est avancé, ce qui a des effets visibles sur l’acidité, la saveur et la texture du produit. Ce type de contrôle est essentiel pour garantir l’uniformité et une qualité constante, notamment dans la production artisanale, où les variations d’un lot à l’autre peuvent être plus marquées.