Détermination de l’anhydride sulfureux (SO₂) libre dans le cidre

L’anhydride sulfureux (SO₂), également appelé dioxyde de soufre, est principalement utilisé en œnologie comme conservateur, mais il a aussi beaucoup d’autres propriétés (antiseptique, antioxydant, antioxydasique, solubilisant, combinant et éclaircissant). Une partie du SO₂ qui est ajoutée comme métabisulfite de potassium au cidre subit une série de réactions. Par conséquent, après une courte période, la majorité du dioxyde de soufre réagit avec certaines des substances présentes, se lie avec elles et forme des composés d’addition (sulfureux combiné) incapables d’expliquer les propriétés caractéristiques de la molécule non liée. En conséquence, seule la portion qui ne se combine pas (anhydride sulfureux libre) est importante pour la conservation du cidre contre les altérations oxydatives ou contre des microorganismes. 

Ce test permet de calculer la fraction de SO₂ libre.