Dans les purées végétales, la sauce tomate et la tomate, l’acide lactique (D + L) est le produit de la fermentation de certains sucres principalement par l’action des bactéries. La concentration d’acide lactique est corrélée à la charge bactérienne totale. Par conséquent, la détermination de la concentration d’acide lactique dans la tomate représente un indicateur

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