Détermination des tanins dans le vin et le moût

CDR WineLab, le système d’analyse du vin rapide, simple, fiable, à utiliser en cavesans personnel expert en analyses chimiques

Les tanins sont des polymères phénoliques relativement volumineux qui dérivent de la réaction de polymérisation de monomères phénoliques. Leur réaction avec les glycoprotéines présentes dans la salive détermine la sensation sensorielle d’astringence. Ils sont présents dans toutes les parties solides du raisin (peaux, pépins et pédoncules), ils affluent dans le moût durant la phase de macération et se retrouvent dans le vin.

La méthode CDR WineLab® a pour but de surveiller la concentration des tanins dans le vin afin de tenir sous contrôle l’évolution de ces derniers durant aussi bien la fermentation alcoolique que durant la phase de micro-oxygénation.

La méthode de référence utilisée pour la comparaison (Ribérau-Gayon et Stonestreet 1966) se base sur l’hydrolyse de ces composantes en milieu acide (réaction de Bate-Smith) qui libère des carbocations hautement instables qui précipitent sous forme de polymères de couleur brune. La méthode de référence est très complexe et prévoit que l’échantillon reste dans un bain-marie à 100°C durant la réaction.  Le temps de réaction est de 30 minutes.

L’amélioration portée par la méthode CDR réduit le temps de réaction à seulement 5 minutes en utilisant un micro-ondes.   

Ainsi, la méthode CDR WineLab® optimise la méthode de référence parce qu’elle réduit le temps d’analyses et est très simple à exécuter directement en cave.

De plus, la méthode CDR WineLab® améliore la méthode de référence pour sa répétabilité : la déviation standard passe de 0,13 g/L avec la méthode de référence à 0,07 g/L avec la méthode CDR. 

La détermination des tanins fait partie d’un ample panneau d’analyses développé par les laboratoires CDR, appliqué sur CDR WineLab®, qui permet à l’œnologue un contrôle ponctuel et précis aussi bien durant la phase d’extraction polyphénolique dans les vins rouges (macération), que dans la phase successive de stabilisation polyphénolique (et donc de la couleur) qui survient avec le processus de micro-oxygénation.

Pour en savoir plus, lire « Contrôle de la Macération et la Micro-oxygénation dans le processus de vinification« .

Les instruments d’analyse pour le vin et le moût CDR WineLab®

Les instruments sont fournis pré-étalonnés et prêts à l’emploi.
Les résultats sont exprimés en accord avec la méthode de référence.
Quoi qu’il en soit, il est possible de standardiser le système en utilisant des échantillons ayant un titre connu.
Les réactifs ont une stabilité de 12 mois.
Les procédures sont simples : aucun laboratoire équipé ou personnel spécialisé ne sont nécessaires.

 

  CDR WineLab le système d’analyse du vin CDR WINELAB® CDR WineLab Junior le système d’analyse du vinCDR WINELAB® JUNIOR
Analyses Vin et Moût:

Acidité totale
Acide L-Lactique
Acide L-Malique
Acide Acétique
Sucres fermentescibles
Anhydride sulfureux (SO2) libre
Anhydride sulfureux (SO2) total
Degré Alcoolique
Azote Assimilable
Acide gluconique
Éthanal (Acétaldéhyde)
Indice Polyphénols Totaux (IPT)
Glycérol
pH
Couleur (tonalité et intensité)
Anthocyanes Totales
Anthocyanes Polymérisées
indice de HCl
Tanins
Polyphénols totaux (Folin Ciocalteu)
Panneau d’analyse configurable
Analyses simultanées 16 3
Possibilité d’effectuer plusieurs analyses sur le même échantillon si

 

Méthode

Analyse de type End Point.
Temps d’analyse : 6 minutes.

L’analyse prévoit un temp d’incubation de l’échantillon de 7 heures.

Il est possible d’effectuer des sessions d’analyse avec plusieurs échantillons jusqu’à un maximum de 16.

Courbe de Corrélation

Le courbe de corrélation de la détermination des tanins dans le vin et le moût avec CDR WineLab®, effectué en comparaison avec la méthode de référence Ribérau-Gayon et Stonestreet 1966.

Corrélation Tanins CDR WineLab méthode de référence Ribérau-Gayon et Stonestreet 1966

 

Kit de réactifs

Les réactifs sont fournis en confections d’aluminium contenant 10 éprouvettes pour effectuer 10 tests. Cette confection minimum permet l’utilisation des systèmes CDR également à ceux qui ne doivent effectuer que quelques analyses, sans gaspillages de réactifs. Des confections pour effectuer 100 tests (10 boîtes de 10 éprouvettes contenant le réactif) sont aussi disponibles.

Kit de réactifs pour l’analyse des anthocyanes dans le vin

Code *300xxx :10 tests

Code *300xxx : 100 tests (10 boîtes de 10 tests)

Les réactifs ont une stabilité de 8 mois.

Principe du test

La méthode développée par CDR pour la détermination des tanins s’adresse exclusivement à la catégorie de tanins condensés.  Normalement, la concentration de tanins condensés varie de 1 à 4 g/L environ.

La méthode CDR WineLab® se base sur l’hydrolyse des tanins en milieu acide (réaction de Bate-Smith) qui libère des carbocations hautement instables qui précipitent sous forme de polymères de couleur brune si exposés à des températures élevées.  Pour cette raison, la méthode CDR WineLab® prévoit l’utilisation du micro-ondes pour réchauffer les éprouvettes à l’intérieur desquelles survient la réaction d’hydrolyse des tanins.  

La lecture du précipité à 520 nm effectuée avec l’instrument CDR WineLab® est directement proportionnelle à la concentration de tanins dans l’échantillon que l’instrument restitue à la fin de l’analyse en g/L.

Traitement de l’Echantillon

Vin: Utiliser le vin tel quel avant la centrifugation.
Moût: Utiliser le moût tel quel avant la centrifugation et la décarbonisation.

Intervalle de Mesure

ANALYSE INTERVALLE DE MESURE  RÉSOLUTION  RÉPÉTABILITÉ
Tanins 0.3 – 5.5 g/L 0,1 g/L 0,1 g/L

Reagents developed by CDR S.r.l - Quality System Certified ISO 9001 Ed. 2015 - Certificate n. 9115

Cliquez ici pour en savoir plus sur CDR WineLab® pour l’analyse de vin et le moût: fiable, rapide et simple à utiliser, cet instrument donne des résultats corrélés avec les méthodes de référence

Tanins was last modified: février 8th, 2019 by CDR s.r.l.