Détermination de l’acide D-3-hydroxybutyrique dans les Ovoproduits

Vue l’instabilité des protéines de l’oeuf à la chaleur, la pasteurisation des ovoproduits a lieu à des températures non élevées. Par conséquent, l’utilisation d’oeufs de mauvaise qualité augmente de manière remarquable le risque sanitaire et réduit la durée de vie des ovoproduits frais. L’utilisation d’oeufs incubés ou décomposés, écartés au moment du mirage, peut être démasquée en identifiant la présence de certains acides organiques qui sont des indicateurs de produits du métabolisme microbien et de produits de la décomposition tels que l’acide succinique, l’acide lactique et l’acide D-3-hydroxybutyrique. Aujourd’hui, la méthode la meilleure pour dévoiler cette fraude est la recherche de l’acide D-3-hydroxybutyrique, dont la teneur est minimum dans les oeufs qui viennent d’être pondus (<1mg/Kg) mai, au contraire, très élevée dans les écarts de la couveuse artificielle.

L’acide D-3-hydroxybutyrique réagit, par voie enzymatique, avec NAD⁺ et induit la formation d’un complexe de couleur rose dont l’intensité, mesurée à 505 nm, est directement proportionnelle à la concentration d’acide D-3-hydroxybutyrique dans l’échantillon. Le résultat est exprimé en ppM d’acide D-3-hydroxybutyrique.

Les laboratoires de recherche CDR ont mené des essais de récupération utilisant des échantillons de mixte d’oeuf additionnés avec des quantitatifs connus d’acide D-3-hydroxybutyrique. Les essais ont montré une très bonne récupération.